Aromatische Rinderkraftbrühe: Eine Klare, Goldene Essenz
Eine tiefgründige, aromatische Rinderkraftbrühe mit goldener Farbe und klarem Geschmack. Die ideale Basis für anspruchsvolle Suppen, Saucen oder als stärkende, pure Brühe für zwischendurch.
Kochutensilien
- 1 Großer Suppentopf (mind. 8 Liter)
- 1 Feines Sieb oder Passiertuch
- 1 Schaumkelle Optional, aber hilfreich
Zutaten
Zutaten für die Brühe
- 1.5 kg Rinderknochen (gemischt, z.B. Mark- und Sandknochen) Vom Metzger in grobe Stücke hacken lassen.
- 500 g Rinderbeinscheibe Sorgt für einen intensiven Fleischgeschmack.
- 2 große Zwiebeln Mit Schale, halbiert.
- 3 Karotten Grob in Stücke geschnitten.
- 250 g Knollensellerie Geschält und grob gewürfelt.
- 1 Stange Lauch Nur der weiße und hellgrüne Teil, grob geschnitten.
- 2 EL Tomatenmark
- 10 ganze schwarze Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Liter kaltes Wasser Wichtig: Kaltes Wasser verwenden, um die Brühe klar zu halten.
Anleitungen
- Vorbereitung und Rösten: Den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Rinderknochen und Beinscheibe auf einem Backblech verteilen und für ca. 45 Minuten goldbraun rösten. Dies entwickelt intensive Röstaromen.
- Gemüse ansetzen: Während die Knochen rösten, die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in den großen, trockenen Suppentopf legen und bei mittlerer Hitze stark anrösten, bis sie fast schwarz sind. Dies verleiht der Brühe eine kräftige Farbe und Tiefe. Zwiebeln kurz herausnehmen.
- Röstgemüse zubereiten: Etwas Öl in den Topf geben und Karotten, Sellerie sowie Lauch für ca. 5-7 Minuten anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Das Tomatenmark hinzufügen und 1-2 Minuten mitrösten, um die Säure zu reduzieren und die Farbe zu intensivieren.
- Brühe ansetzen: Die gerösteten Zwiebelhälften, Knochen und die Beinscheibe in den Topf zum Gemüse geben. Mit 4 Litern kaltem Wasser auffüllen, sodass alles gut bedeckt ist.
- Simmern und Abschäumen: Den Topfinhalt langsam, ohne Deckel, zum Sieden bringen. Die Temperatur sofort reduzieren, sodass die Brühe nur noch ganz leicht simmert (sie darf nicht kochen!). Den aufsteigenden Schaum (Trübstoffe) in der ersten Stunde sorgfältig mit einer Schaumkelle abschöpfen.
- Kochzeit: Die Brühe für mindestens 4-5 Stunden bei niedrigster Hitze simmern lassen. Je länger sie zieht, desto intensiver wird der Geschmack. In der letzten Stunde die Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen.
- Abseihen: Die Brühe vom Herd nehmen und grob durch ein Sieb gießen, um Knochen und Gemüse zu entfernen. Für eine besonders klare Essenz anschließend durch ein mit einem feuchten Passiertuch ausgelegtes feines Sieb passieren.
- Entfetten und Finalisieren: Die Brühe vollständig abkühlen lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank). Die fest gewordene Fettschicht kann nun einfach von der Oberfläche abgenommen werden. Die fertige Brühe kann nun je nach Verwendung erhitzt und gesalzen werden.
Notizen
Warum kein Salz?
Salz wird bewusst erst bei der finalen Verwendung der Brühe hinzugefügt. Wenn Sie die Brühe für eine Sauce reduzieren (einkochen), würde der Salzgehalt zu stark ansteigen. So behalten Sie die volle Kontrolle über die Würze des Endgerichts. Für maximale Klarheit:
Das A und O für eine klare Brühe ist, sie niemals sprudelnd kochen zu lassen. Sie sollte nur sanft "lächeln", also ganz leicht simmern. Das kalte Wasser zu Beginn hilft ebenfalls, da die Proteine langsamer gerinnen und sich als Schaum oben absetzen. Lagerung:
Die fertige, entfettete Brühe hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage. Für eine längere Haltbarkeit kann sie portionsweise in Eiswürfelbehältern oder Gefrierbeuteln eingefroren werden und ist so mehrere Monate haltbar.
Salz wird bewusst erst bei der finalen Verwendung der Brühe hinzugefügt. Wenn Sie die Brühe für eine Sauce reduzieren (einkochen), würde der Salzgehalt zu stark ansteigen. So behalten Sie die volle Kontrolle über die Würze des Endgerichts. Für maximale Klarheit:
Das A und O für eine klare Brühe ist, sie niemals sprudelnd kochen zu lassen. Sie sollte nur sanft "lächeln", also ganz leicht simmern. Das kalte Wasser zu Beginn hilft ebenfalls, da die Proteine langsamer gerinnen und sich als Schaum oben absetzen. Lagerung:
Die fertige, entfettete Brühe hält sich im Kühlschrank 3-4 Tage. Für eine längere Haltbarkeit kann sie portionsweise in Eiswürfelbehältern oder Gefrierbeuteln eingefroren werden und ist so mehrere Monate haltbar.
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