Aromatische Rinderrouladen nach Burgunder Art
Zarte Rinderrouladen, gefüllt mit würzigem Speck und feinen Schalotten, langsam in einer kräftigen Soße aus Burgunderwein und Rinderfond geschmort. Ein herzhaftes Schmorgericht mit tiefen, komplexen Aromen, das sich ideal für ein besonderes Essen eignet.
Kochutensilien
- 1 Großer Schmortopf (Dutch Oven)
- 1 Scharfes Kochmesser
- 1 Küchengarn oder Rouladennadeln
Zutaten
Für die Rouladen & Füllung
- 4 große, dünne Rinderrouladen (aus der Oberschale, je ca. 200 g) Vom Metzger flach klopfen lassen.
- 100 g durchwachsener Speck In feine Streifen oder Würfel geschnitten.
- 2 Schalotten Fein gewürfelt.
- 4 EL mittelscharfer Dijon-Senf
Für die Burgunder-Soße
- 2 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
- 2 Karotten Geschält und in feine Würfel geschnitten.
- 2 Stangen Staudensellerie Geputzt und in feine Würfel geschnitten.
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml trockener Rotwein (z.B. Burgunder oder Spätburgunder)
- 500 ml kräftiger Rinderfond
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Rouladen vorbereiten und füllen: Die Rouladenscheiben ausbreiten, trocken tupfen und zwischen Frischhaltefolie bei Bedarf noch etwas flacher klopfen. Beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Scheibe auf einer Seite dünn mit einem Esslöffel Dijon-Senf bestreichen.
- Rouladen rollen: Die fein gewürfelten Schalotten und die Speckstreifen gleichmäßig auf den mit Senf bestrichenen Rouladen verteilen. Dabei an den Rändern etwa 1-2 cm Platz lassen. Die Längsseiten leicht nach innen klappen und die Rouladen von der kürzeren Seite her fest aufrollen. Mit Küchengarn fest umwickeln oder mit Rouladennadeln fixieren.
- Scharf anbraten: Das Butterschmalz oder Öl in einem großen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne, goldbraune Kruste haben. Anschließend aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
- Soßenansatz herstellen: Die gewürfelten Karotten und den Sellerie in den Topf geben und im Bratfett für ca. 5 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren etwa 1 Minute mitrösten, um Röstaromen zu entwickeln.
- Ablöschen und aufgießen: Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden mit einem Holzlöffel sorgfältig abkratzen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Anschließend den Rinderfond dazugießen und alles gut verrühren. Die Soße kurz aufkochen lassen.
- Schmoren: Die angebratenen Rouladen zurück in den Topf zur Soße legen. Sie sollten größtenteils mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Deckel auflegen, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren und die Rouladen für 90-100 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
- Soße fertigstellen und servieren: Die fertigen Rouladen vorsichtig aus der Soße heben und warm stellen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren, dabei das Gemüse leicht andrücken, um alle Aromen zu extrahieren. Die Soße bei Bedarf noch etwas einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Küchengarn von den Rouladen entfernen und die Rouladen mit der aromatischen Burgunder-Soße servieren.
Notizen
Hinweise & Tipps
- Fleischqualität: Verwenden Sie für das beste Ergebnis Rouladen aus der Oberschale. Bitten Sie den Metzger, sie dünn und gleichmäßig zu schneiden, das erleichtert das Rollen erheblich.
- Tipp für die Soße: Für eine noch tiefere Geschmacksnote können Sie einen Zweig Thymian und ein Lorbeerblatt mit den Rouladen schmoren lassen. Vor dem Passieren der Soße einfach entfernen.
- Vorbereitung: Rouladen lassen sich hervorragend am Vortag zubereiten. Aufgewärmt schmecken sie oft sogar noch intensiver, da die Aromen Zeit haben, vollständig durchzuziehen.
- Passende Beilagen: Zu diesem Gericht passen klassisch Kartoffelklöße, Spätzle oder Salzkartoffeln sowie Apfelrotkohl oder glasierte Karotten.
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