Authentische Pasta alla Gricia Der cremige Traum aus Rom
Entdecken Sie die Pasta alla Gricia, die ehrwürdige 'Mutter' der römischen Pastagerichte und die köstliche Vorfahrin der berühmten Amatriciana. Dieses Gericht ist eine Ode an die Einfachheit und den puren Geschmack hochwertiger Zutaten. Knusprig ausgelassener Guanciale, der salzig-würzige Pecorino Romano und die pikante Schärfe von frisch zerstoßenem schwarzem Pfeffer vereinen sich mit Hilfe von stärkehaltigem Nudelwasser zu einer unglaublich cremigen, samtigen Sauce, die jede einzelne Nudel perfekt umhüllt. Ein rustikales Meisterwerk, das in weniger als einer Stunde auf dem Tisch steht und den wahren Geschmack Roms in Ihre Küche bringt.
Zutaten
Zutaten für die perfekte Gricia
- 400 g Rigatoni, Mezze Maniche oder Spaghetti Die Form sollte die Sauce gut aufnehmen können.
- 200 g Guanciale (italienische, luftgetrocknete Schweinebacke) In ca. 1 cm dicke Streifen (listarelle) oder Würfel geschnitten.
- 150 g Pecorino Romano DOP Frisch und so fein wie möglich gerieben.
- 1 EL Ganze schwarze Pfefferkörner Im Mörser frisch und grob zerstoßen für maximales Aroma.
- 1 EL Grobkörniges Meersalz Für das Nudelwasser.
- 60 ml Trockener Weißwein Optional, zum Ablöschen für eine zusätzliche Geschmackstiefe.
Anleitungen
- Vorbereitung der Aromen: Den Guanciale in Streifen oder Würfel schneiden. Den Pecorino Romano fein reiben und in eine große, separate Schüssel geben. Die schwarzen Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen oder mit dem Boden eines schweren Topfes andrücken.
- Guanciale langsam auslassen: Die Guanciale-Stücke in eine kalte, große Pfanne (vorzugsweise aus Edelstahl oder Gusseisen) geben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam erhitzen. So kann das Fett schmelzen und das Fleisch wird goldbraun und wunderbar knusprig, ohne zu verbrennen. Dies dauert ca. 10-15 Minuten.
- Pasta kochen: Während der Guanciale brät, einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Salz erst hinzufügen, wenn das Wasser kocht. Die Pasta hineingeben und nach Packungsanweisung al dente kochen. WICHTIG: Vor dem Abgießen mindestens 2-3 Tassen des stärkehaltigen Kochwassers auffangen.
- Die Saucenbasis schaffen: Sobald der Guanciale knusprig ist, die Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf einem Teller beiseite stellen. Das kostbare, ausgelassene Fett in der Pfanne lassen. Optional den Weißwein in die heiße Pfanne gießen, um den Bratensatz zu lösen, und kurz einkochen lassen. Den frisch zerstoßenen Pfeffer in das heiße Fett geben und 30 Sekunden unter Rühren anrösten, um die ätherischen Öle freizusetzen.
- Die Pecorino-Creme anrühren: Eine Schöpfkelle des heißen Nudelwassers zum geriebenen Pecorino in der Schüssel geben. Mit einem Schneebesen oder einer Gabel kräftig verrühren, bis eine dicke, glatte und klumpenfreie Creme entsteht. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen.
- Alles zusammenführen (Mantecatura): Die al dente gekochte Pasta direkt aus dem Topf in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett und dem Pfeffer geben. Gut durchschwenken, damit sich jede Nudel mit dem Fett überzieht. Die Pfanne nun komplett vom Herd ziehen – das ist entscheidend!
- Die Magie vollenden: Die Pecorino-Creme und den Großteil des knusprigen Guanciale zur Pasta in die Pfanne geben. Nun kräftig und energisch schwenken und rühren. Löffelweise mehr Nudelwasser hinzufügen, bis eine perfekte, emulgierte und cremige Sauce entsteht, die sich seidig an die Pasta schmiegt. Die Sauce sollte nicht flüssig, aber auch nicht trocken sein.
- Sofort servieren: Die Pasta alla Gricia sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen knusprigen Guanciale, einer großzügigen Prise extra Pecorino Romano und einem weiteren Hauch frisch zerstoßenem Pfeffer garnieren. Buon Appetito!
Notizen
Tipps für eine Gricia wie in Rom:
- Der Schlüssel ist Guanciale: Versuchen Sie nicht, ihn durch Pancetta zu ersetzen. Der einzigartige, intensive Geschmack und das schmelzende Fett des Guanciale (gepökelte Schweinebacke) sind für dieses Gericht absolut unverzichtbar und definieren seinen Charakter.
- Die Pecorino-Creme: Mischen Sie den geriebenen Pecorino separat mit etwas heißem Nudelwasser zu einer Paste, bevor Sie ihn zur Pasta geben. Dies ist der Profi-Trick, um zu verhindern, dass der Käse in der heißen Pfanne verklumpt und gummig wird.
- Das flüssige Gold: Das stärkehaltige Kochwasser der Pasta ist das Geheimnis der cremigen Sauce. Es fungiert als Emulgator. Seien Sie nicht schüchtern, es zu verwenden! Fangen Sie immer mehr auf, als Sie zu benötigen glauben.
- Temperaturkontrolle ist alles: Nehmen Sie die Pfanne unbedingt vom Herd, bevor Sie die Pecorino-Creme hinzufügen. Zu hohe Hitze lässt den Käse gerinnen und die Sauce wird ruiniert. Die Restwärme der Pasta und der Pfanne reicht völlig aus.
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