Cremige Cacio e Pepe nach römischer Art
Ein Klassiker der italienischen Küche, der durch Technik und Timing besticht. Dieses Rezept setzt auf die traditionelle Emulsion aus stärkehaltigem Nudelwasser und fein geriebenem Käse, ganz ohne Sahne. Das Ergebnis ist eine sämige, pikante Sauce, die sich perfekt um die Spaghetti legt.
Kochutensilien
- 1 Große Pfanne* Edelstahl oder Eisen bevorzugt
- 1 Feine Käsereibe z.B. Microplane
- 1 Mörser mit Stößel
- 1 Kochzange
Zutaten
Hauptzutaten
- 400 g Spaghetti vorzugsweise aus der Bronzeform (trafilata al bronzo)
- 200 g Pecorino Romano DOP mittelalt, am Stück
- 40 g Parmigiano Reggiano optional, für eine mildere Balance
- 1 EL Schwarze Pfefferkörner ganz (z.B. Tellicherry)
- 2.5 L Wasser zum Kochen (reduzierte Menge für mehr Stärke)
- 15 g Meersalz grob
- 1 Schuss Kaltes Wasser für die Käsecreme
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlen, zum Garnieren
Anleitungen
- Vorbereitung des Käses: Den Pecorino Romano (und optional den Parmesan) sehr fein reiben. In einer Schüssel den geriebenen Käse mit einem kleinen Schuss kaltem Wasser vermengen und mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis eine feste, klümpchenfreie Paste (Creme) entsteht. Dies verhindert späteres Klumpen in der heißen Pfanne.
- Pfeffer anrösten: Die ganzen Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Eine große Pfanne ohne Öl erhitzen und den Pfeffer darin bei mittlerer Hitze für ca. 1-2 Minuten anrösten, bis er aromatisch duftet. Mit einer Kelle Nudelwasser (aus dem noch nicht kochenden Topf) ablöschen, um den Garprozess zu stoppen.
- Pasta kochen: Das Wasser im Topf zum Kochen bringen und salzen (sparsamer als gewohnt, da der Pecorino sehr salzig ist). Die Spaghetti hineingeben. Wichtig: Benutzen Sie weniger Wasser als üblich, damit die Stärkekonzentration im Wasser höher wird.
- Garpunkt abpassen: Die Spaghetti etwa 2-3 Minuten bevor sie 'al dente' sind mit einer Kochzange direkt aus dem Topf in die Pfanne mit dem Pfefferwasser geben. Das stärkehaltige Nudelwasser im Topf nicht wegschütten!
- Risottieren: Die Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze stellen. Eine weitere Kelle des heißen Nudelwassers hinzufügen und die Spaghetti in der Pfanne unter ständigem Schwenken fertig garen ('risottieren'), bis das Wasser fast verdampft ist und die Nudeln bissfest sind.
- Abkühlen lassen: Die Pfanne vom Herd nehmen. Dies ist der wichtigste Schritt: Warten Sie ca. 30–60 Sekunden und schwenken Sie die Nudeln, damit die Temperatur leicht sinkt (auf etwa 70–80 Grad). Ist die Pfanne zu heiß, gerinnt das Eiweiß im Käse und die Sauce wird klumpig statt cremig.
- Emulgieren: Geben Sie nun die vorbereitete Käsepaste zu den Nudeln. Schwenken und rühren Sie die Pasta energisch, während Sie bei Bedarf noch teelöffelweise warmes Nudelwasser hinzufügen, bis eine sämige, glänzende Emulsion entsteht, die die Spaghetti vollständig überzieht.
- Servieren: Die Spaghetti Cacio e Pepe sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit etwas zusätzlichem Pfeffer und Pecorino bestreuen.
Notizen
Gelingtipps für die perfekte Konsistenz:
- Die Temperatur: Der häufigste Fehler ist zu große Hitze beim Hinzufügen des Käses. Nehmen Sie die Pfanne zwingend vom Herd.
- Die Käsepaste: Das Anrühren des Käses mit kaltem Wasser vorab stabilisiert die Emulsion deutlich besser, als den trockenen Käse direkt auf die Nudeln zu geben.
- Salzgehalt: Pecorino Romano ist sehr salzig. Reduzieren Sie die Salzmenge im Nudelwasser auf ca. die Hälfte der gewohnten Menge.
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