Cremige Spaghetti Carbonara mit knusprigem Guanciale
Ein klassisches italienisches Pastagericht aus Rom. Dieses Rezept zeigt, wie man eine authentische Carbonara mit einer seidigen Eier-Käse-Sauce und würzigem, knusprig gebratenem Guanciale zubereitet – ganz ohne Sahne.
Kochutensilien
- 1 Großer Topf (für Pasta)
- 1 Große, kalte Pfanne (ideal beschichtet oder aus Gusseisen)
- 1 Mittelgroße Schüssel
- 1 Pastazange Erleichtert das Vermischen der Pasta mit der Sauce.
Zutaten
Zutaten
- 400 g Spaghetti (oder Rigatoni, Bucatini)
- 150 g Guanciale (italienischer Schweinebackenspeck) In ca. 1 cm dicke Streifen oder Würfel geschnitten.
- 4 große, sehr frische Eigelb
- 1 großes, sehr frisches ganzes Ei
- 100 g Pecorino Romano, frisch gerieben Plus extra zum Servieren.
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch und grob gemahlen
- 1 EL grobes Meersalz Für das Nudelwasser.
- 200 ml heißes Nudelwasser Aufgefangen kurz vor dem Abgießen der Pasta.
Anleitungen
- Vorbereitung der Sauce: In einer mittelgroßen Schüssel die 4 Eigelb und das ganze Ei mit einem Schneebesen verquirlen. Den frisch geriebenen Pecorino Romano und den grob gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Alles zu einer dicken, cremigen Paste verrühren und beiseitestellen.
- Pasta kochen: Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen, großzügig salzen (ca. 1 EL Salz) und zum Kochen bringen. Die Spaghetti hinzufügen und nach Packungsanweisung al dente kochen.
- Guanciale anbraten: Während die Pasta kocht, die Guanciale-Streifen in eine kalte, große Pfanne geben. Die Pfanne bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Den Guanciale für 7-10 Minuten braten, bis das Fett ausgelassen ist und die Stücke goldbraun und knusprig sind. Den knusprigen Guanciale mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Das wertvolle ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
- Pasta und Fett verbinden: Kurz bevor die Pasta gar ist, ca. 200 ml des stärkehaltigen Nudelwassers abschöpfen und aufbewahren. Die Pasta mit einer Zange direkt aus dem Topf in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett geben. Gut durchschwenken, damit sich die Nudeln mit dem Fett überziehen.
- Die cremige Sauce herstellen (der wichtigste Schritt): Die Pfanne vom Herd nehmen und etwa 30 Sekunden abkühlen lassen, um zu verhindern, dass die Eier gerinnen. Die Eier-Käse-Mischung über die heiße Pasta gießen. Sofort und kräftig mit der Pastazange vermischen. Dabei nach und nach etwas von dem heißen, reservierten Nudelwasser hinzufügen, bis eine seidige, cremige Sauce entsteht, die die Nudeln perfekt umhüllt. Nicht zu viel Wasser auf einmal zugeben.
- Fertigstellen und servieren: Den Großteil des knusprigen Guanciale wieder in die Pfanne geben und untermischen (einige Stücke für die Garnitur aufbewahren). Die Carbonara sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem restlichen Guanciale, einer weiteren Prise frisch geriebenem Pecorino und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer garnieren und umgehend servieren.
Notizen
Wichtige Hinweise für eine gelungene Carbonara
- Die richtige Temperatur: Der entscheidende Moment ist das Hinzufügen der Eier-Mischung. Die Pfanne muss unbedingt vom Herd genommen werden. Die Restwärme der Pasta und der Pfanne reicht aus, um die Sauce zu binden, ohne dass Rührei entsteht.
- Guanciale ist der Schlüssel: Für den authentischen, tiefen Geschmack ist Guanciale (luftgetrockneter Schweinebackenspeck) unerlässlich. Sein Fett ist aromatischer als das von Pancetta. Wenn nicht verfügbar, ist hochwertiger, ungeräucherter Pancetta die beste Alternative.
- Das Nudelwasser: Das stärkehaltige Kochwasser ist ein Emulgator. Es hilft, das Fett vom Guanciale mit der Eier-Käse-Mischung zu einer homogenen, cremigen Sauce zu verbinden. Heben Sie immer mehr auf, als Sie zu benötigen glauben.
- Keine Sahne: Eine traditionelle Carbonara enthält niemals Sahne. Die Cremigkeit entsteht ausschließlich durch die Emulsion von Eigelb, Pecorino, Guanciale-Fett und stärkehaltigem Nudelwasser.
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