Cremiges Kürbisrisotto mit Weißwein und gebratenem Salbei
Ein elegantes, wärmendes Gericht für kühle Tage: Zarter Hokkaido-Kürbis trifft auf sämigen Risottoreis, abgelöscht mit trockenem Weißwein. Das Topping aus in Butter geschwenktem Salbei verleiht diesem Risotto eine edle, würzige Note, die hervorragend zu festlichen Anlässen wie Silvester passt.
Kochutensilien
- 1 Großer Topf oder Kasserolle beschichtet
- 1 Kleine Pfanne für den Salbei
Zutaten
Hauptzutaten
- 300 g Risottoreis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
- 500 g Hokkaido-Kürbis entkernt und fein gewürfelt
- 2 Stück Schalotten fein gewürfelt
- 1 Zehe Knoblauch gepresst
- 150 ml Trockener Weißwein (z.B. Grauburgunder oder Pinot Grigio)
- 1 Liter Gemüsebrühe heiß
Zum Verfeinern (Mantecare)
- 60 g Parmesan frisch gerieben
- 50 g Butter kalt, in Würfeln
- 1 Bund Frischer Salbei
- 2 EL Olivenöl
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
Anleitungen
- Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf aufkochen und auf kleiner Flamme heiß halten (sie sollte nicht kochen, aber sehr heiß sein).
- In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gewürfelten Schalotten darin glasig dünsten. Anschließend die Kürbiswürfel und den Knoblauch hinzufügen und für ca. 3–4 Minuten unter Rühren mitbraten, bis der Kürbis leicht Farbe annimmt.
- Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren ca. 1–2 Minuten mitrösten, bis die Reiskörner an den Rändern leicht transparent werden.
- Mit dem Weißwein ablöschen und so lange rühren, bis der Alkohol verdampft ist und die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgenommen wurde.
- Nun kellenweise die heiße Brühe hinzufügen. Immer nur so viel Flüssigkeit angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, bevor die nächste Kelle Brühe hinzugefügt wird. Dieser Vorgang dauert etwa 18–20 Minuten. Der Reis sollte am Ende cremig, aber im Kern noch leichten Biss haben („al dente“).
- Während das Risotto köchelt: In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel der Butter zerlassen. Die Salbeiblätter darin bei mittlerer Hitze knusprig braten (Vorsicht, sie verbrennen schnell). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Sobald das Risotto die gewünschte Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter, den geriebenen Parmesan und eine Prise Muskatnuss kräftig unterrühren. Den Deckel auflegen und das Risotto 2 Minuten ruhen lassen, damit es seine volle Cremigkeit entfaltet.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern anrichten und mit dem knusprigen Salbei garnieren.
Notizen
Tipps für das Gelingen
- Kürbiswahl: Der Hokkaido muss nicht geschält werden, da die Schale beim Kochen weich wird. Das spart Zeit und sorgt für eine kräftigere Farbe.
- Qualität des Weins: Verwenden Sie einen Wein, den Sie auch gerne trinken würden. Zu säurehaltige Weine können den milden Kürbisgeschmack überdecken.
- Mantecare: Das Einrühren der kalten Butter und des Parmesans fernab der Hitze ist der wichtigste Schritt für die typische Bindung.
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