Cremiges Pilzrisotto mit Champignons und Parmesan
Ein klassisches, aromatisches Risotto mit frischen Champignons, cremig gerührt mit würzigem Parmesan und abgerundet mit frischer Petersilie. Ein wärmendes Gericht für jeden Anlass, das durch seine einfache Zubereitung und seinen vollen Geschmack überzeugt.
Kochutensilien
- 1 Großer, schwerer Topf oder eine tiefe Pfanne
- 1 Kleiner Topf Zum Warmhalten der Brühe
- 1 Scharfes Messer und Schneidebrett
Zutaten
Zutaten
- 300 g Risottoreis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
- 500 g Frische Champignons (braun oder weiß) Geputzt und in Scheiben geschnitten
- 1.2 l Heiße Gemüsebrühe Wichtig ist, dass die Brühe heiß ist
- 150 ml Trockener Weißwein
- 1 Große Zwiebel Fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch Fein gehackt
- 80 g Parmesan Frisch gerieben, plus extra zum Servieren
- 50 g Butter In 2-3 Portionen aufgeteilt
- 2 EL Olivenöl
- 1/2 Bund Frische Petersilie Gehackt
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Nach Geschmack
Anleitungen
- Vorbereitung: Die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen und bei niedriger Temperatur warm halten. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Den Parmesan reiben und die Petersilie hacken.
- Pilze anbraten: In einer großen, tiefen Pfanne oder einem Topf 1 EL Olivenöl und ein Stück (ca. 15g) Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pilzscheiben dazugeben und unter gelegentlichem Rühren goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Basis ansetzen: Den restlichen Esslöffel Olivenöl und ein weiteres Stück Butter in dieselbe Pfanne geben. Die Zwiebelwürfel hinzufügen und bei mittlerer Hitze glasig dünsten (ca. 5 Minuten). Den gehackten Knoblauch hinzufügen und eine weitere Minute mitdünsten, bis er duftet.
- Reis anrösten: Den Risottoreis in den Topf geben und unter ständigem Rühren für ca. 2 Minuten anrösten, bis die Reiskörner an den Rändern glasig werden. Dieser Schritt wird "Tostatura" genannt und hilft, die Stärke im Korn zu versiegeln.
- Ablöschen und Brühe hinzufügen: Mit dem Weißwein ablöschen und rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig vom Reis aufgesogen wurde. Nun eine Schöpfkelle der heißen Gemüsebrühe hinzufügen. Unter häufigem, sanftem Rühren kochen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat.
- Geduldig rühren: Diesen Vorgang Kelle für Kelle wiederholen. Immer erst neue Brühe hinzufügen, wenn die vorherige fast vollständig absorbiert ist. Dieser Prozess dauert ca. 18-20 Minuten. Das ständige Rühren löst die Stärke vom Reis und macht das Risotto cremig.
- Risotto fertigstellen: Wenn der Reis 'al dente' ist (außen cremig, aber innen noch mit leichtem Biss), die angebratenen Pilze wieder in den Topf geben und unterrühren.
- Mantecatura (Cremigkeit erzeugen): Den Topf vom Herd nehmen. Die restliche Butter (ca. 20g) und den geriebenen Parmesan hinzufügen. Kräftig unterrühren, bis Butter und Käse geschmolzen sind und eine sämige Konsistenz entsteht. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben.
- Abschmecken und Servieren: Das Risotto mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Zugedeckt 1-2 Minuten ruhen lassen. Auf tiefen Tellern anrichten und mit zusätzlichem Parmesan und etwas frischer Petersilie garnieren. Sofort servieren.
Notizen
Hinweise für ein gelungenes Risotto
- Warme Brühe verwenden: Die Brühe muss unbedingt heiß gehalten werden. Kalte Flüssigkeit würde den Garprozess des Reises jedes Mal unterbrechen und das Ergebnis weniger cremig machen.
- Pilzvielfalt: Statt nur Champignons können auch Mischpilze wie Steinpilze (frisch oder getrocknet), Kräuterseitlinge oder Pfifferlinge verwendet werden. Getrocknete Pilze vorher in warmem Wasser einweichen und das Einweichwasser zur Brühe geben, um den Geschmack zu intensivieren.
- Geduld beim Rühren: Das Geheimnis eines cremigen Risottos liegt im langsamen Hinzufügen der Flüssigkeit und dem geduldigen, sanften Rühren. Dadurch kann die Stärke aus den Reiskörnern austreten und die typische Konsistenz erzeugen.
- Der richtige Garpunkt: Der Reis sollte "al dente" sein, also einen leichten Biss im Kern haben. Ein komplett weich gekochter Reis ist ein Zeichen für ein übergartes Risotto.
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