Cremiges Sauerkraut Risotto mit Weißwein und Speck
Eine herzhafte Kombination aus cremigem Risotto, würzigem Sauerkraut und aromatischem Speck, abgerundet mit einem Schuss trockenem Weißwein. Ein wärmendes Gericht, das klassische Aromen neu interpretiert.
Kochutensilien
- 1 Großer, schwerer Topf oder Schmortopf
- 1 Kleiner Topf Zum Erwärmen der Brühe
- 1 Holzlöffel oder Risottolöffel
- 1 Schneidebrett und scharfes Messer
Zutaten
Zutaten
- 300 g Risottoreis z.B. Arborio oder Carnaroli
- 200 g mildes Sauerkraut gut abgetropft und leicht ausgedrückt
- 1 große Zwiebel fein gewürfelt
- 100 g durchwachsener Speck oder Pancetta in kleinen Würfeln
- 150 ml trockener Weißwein z.B. Riesling oder Sauvignon Blanc
- 1 L Gemüse- oder Hühnerbrühe heiß
- 50 g Parmesan frisch gerieben
- 2 EL kalte Butter in Stücken
- 1 EL Olivenöl
- 1 Bund Schnittlauch zum Garnieren
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Anleitungen
- Vorbereitung: Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen und bei geringer Hitze warm halten. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen und ggf. etwas auseinanderzupfen. Zwiebel und Speck fein würfeln. Den Parmesan reiben und die Butter kalt stellen.
- Speck anbraten: Das Olivenöl im großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Speckwürfel hinzufügen und in 5-7 Minuten knusprig anbraten. Den Speck mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und auf einem Teller mit Küchenpapier beiseitelegen. Etwa einen Esslöffel des ausgelassenen Fetts im Topf belassen.
- Reis anrösten: Die Zwiebelwürfel im Speckfett glasig dünsten. Den Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren für ca. 2-3 Minuten anrösten, bis die Reiskörner an den Rändern glasig werden. Dieser Schritt wird "Tostatura" genannt und ist wichtig für die Textur.
- Ablöschen: Mit dem Weißwein ablöschen. Die Hitze etwas erhöhen und den Wein unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.
- Risotto kochen: Die Hitze wieder auf mittlere Stufe reduzieren. Eine Kelle der heißen Brühe zum Reis geben und rühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. Diesen Vorgang schöpfkellenweise wiederholen. Regelmäßiges, sanftes Rühren löst die Stärke vom Reis und sorgt für die cremige Konsistenz. Der Vorgang dauert ca. 18-20 Minuten.
- Sauerkraut und Speck hinzufügen: Nach etwa 15 Minuten Garzeit das abgetropfte Sauerkraut und drei Viertel des knusprigen Specks unter das Risotto mischen. Für die letzten 3-5 Minuten mitköcheln lassen, bis der Reis cremig und al dente (mit leichtem Biss) ist.
- Fertigstellen (Mantecatura): Den Topf vom Herd nehmen. Die kalte Butter und den geriebenen Parmesan energisch unterrühren. Dieser Schritt bindet das Risotto und verleiht ihm eine samtige Textur und Glanz. Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Vorsichtig mit dem Salz sein, da Speck und Brühe bereits salzig sind.
- Servieren: Das Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen knusprigen Speck und frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.
Notizen
Hinweise für ein gelungenes Risotto
- Die richtige Brühe: Die Brühe sollte stets heiß sein, wenn sie zum Reis gegeben wird. Kalte Brühe unterbricht den Garprozess und das Risotto wird weniger cremig.
- Rühren ist entscheidend: Durch das konstante, aber sanfte Rühren wird die Stärke aus den Reiskörnern gelöst, was die typische, sämige Konsistenz des Risottos erzeugt.
- Sauerkraut-Wahl: Verwenden Sie am besten mildes Weinsauerkraut oder frisches Sauerkraut. Ist Ihr Sauerkraut sehr sauer, können Sie es vor der Verwendung kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut ausdrücken.
- Vegetarische Variante: Für eine vegetarische Version einfach den Speck weglassen. Die Zwiebeln in einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter andünsten. Unbedingt eine kräftige Gemüsebrühe verwenden.
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