Frühlingsfrischer grüner Spargel mit herzhaftem Schinken und samtig zarter Sauce Hollandaise
Ein zeitloser Frühlingsklassiker, der zarten grünen Spargel und herzhaften Schinken harmonisch mit einer luxuriös cremigen, selbstgemachten Sauce Hollandaise vereint. Dieses Gericht ist perfekt für ein genussvolles Mahl an sonnigen Tagen oder als Highlight für besondere Anlässe.
Zutaten
Zutaten
- 500 g Grüner Spargel
- 8 Scheiben Kochschinken ca. 120g, alternativ roher Schinken wie Parmaschinken
- 1 EL Butter zum Dünsten des Spargels
- 1 Prise Zucker für den Spargel
- 1/2 TL Salz für den Spargel
- 3 Eigelb Größe M, für die Sauce Hollandaise
- 125 g Butter für die Sauce Hollandaise
- 1-2 EL Zitronensaft frisch gepresst, für die Sauce Hollandaise
- 2 EL Weißwein, trocken alternativ Wasser, für die Sauce Hollandaise
- nach Geschmack Salz für die Sauce Hollandaise
- nach Geschmack Weißer Pfeffer frisch gemahlen, für die Sauce Hollandaise
- 1 Prise Cayennepfeffer optional, für die Sauce Hollandaise
- 1 EL Frische Petersilie oder Schnittlauch gehackt, zum Garnieren (optional)
Anleitungen
- Spargel vorbereiten: Grünen Spargel waschen. Nur das untere Drittel schälen, falls es holzig erscheint (oft ist grüner Spargel so zart, dass nur die Enden abgeschnitten werden müssen). Die holzigen Enden (ca. 1-2 cm) großzügig abschneiden.
- Spargel garen: In einer breiten Pfanne oder einem Topf 1 EL Butter zerlassen. Den Spargel hinzufügen, mit 1 Prise Zucker und 1/2 TL Salz bestreuen. Etwa 100 ml Wasser angießen, sodass der Boden leicht bedeckt ist. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 8-12 Minuten bissfest dünsten, je nach Dicke der Stangen. Der Spargel sollte noch einen leichten Biss haben. Alternativ kann der Spargel auch in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker gegart werden.
- Sauce Hollandaise vorbereiten (Butter klären): Während der Spargel gart, die 125 g Butter für die Sauce Hollandaise in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur langsam schmelzen lassen. Den dabei entstehenden weißen Schaum (Molke) mit einem Löffel abschöpfen, um geklärte Butter zu erhalten. Die geklärte Butter warm halten, sie sollte lauwarm sein für die Verarbeitung.
- Sauce Hollandaise aufschlagen: Eigelbe, Weißwein (oder Wasser) und Zitronensaft in einer hitzebeständigen Metallschüssel verrühren. Die Schüssel über ein heißes (nicht kochendes!) Wasserbad hängen. Die Eigelbmasse mit einem Schneebesen kräftig und ohne Unterbrechung schaumig aufschlagen, bis sie an Volumen zunimmt und eine cremig-dickliche Konsistenz erreicht. Achten Sie darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt und die Masse nicht zu heiß wird, um Gerinnung zu vermeiden.
- Butter einarbeiten und abschmecken: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die flüssige, lauwarme geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen, stetigen Strahl unter ständigem, kräftigem Rühren mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine sämige, homogene und glänzende Sauce entsteht. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer (falls verwendet) abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Zitronensaft für die Säurebalance hinzufügen. Die Sauce bis zum Servieren warm halten (z.B. indem die Schüssel in lauwarmes Wasser gestellt wird, aber nicht mehr erhitzen).
- Spargel mit Schinken umwickeln: Den gegarten Spargel aus der Pfanne nehmen und kurz abtropfen lassen. Jeweils 2-3 Spargelstangen (je nach Dicke) mit einer Scheibe Schinken umwickeln, sodass kleine Päckchen entstehen.
- Anrichten: Die Spargel-Schinken-Päckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Großzügig mit der frischen Sauce Hollandaise übergießen. Nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
Notizen
Dieses klassische Frühlingsgericht ist ein wahrer Genuss. Hier einige Tipps und Variationen, um es perfekt zuzubereiten und nach Ihrem Geschmack anzupassen:
Variationen:
- Schinkensorte: Verwenden Sie statt Kochschinken auch rohen Schinken wie Parmaschinken oder Schwarzwälder Schinken für ein intensiveres Aroma. Der Schinken kann dann entweder roh um den warmen Spargel gewickelt oder kurz mit dem Spargel in der Pfanne angebraten werden.
- Spargelzubereitung: Sie können den Spargel auch im Ofen backen (ca. 15-20 Minuten bei 180°C Umluft, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufelt) oder auf dem Grill zubereiten für rauchige Noten.
- Sauce Hollandaise verfeinern: Für eine Sauce Bérnaise-Note reduzieren Sie Schalotten, Estragon, Kerbel und Pfefferkörner in Weißwein und Essig und geben diese Reduktion (passiert) zur Eigelbmasse. Ein Spritzer Worcestersauce kann ebenfalls für eine interessante Würze sorgen.
- Vegetarische Option: Lassen Sie den Schinken weg und servieren Sie den Spargel nur mit Sauce Hollandaise und z.B. jungen Kartoffeln. Alternativ können Sie den Spargel mit gegrilltem Halloumi oder pochierten Eiern kombinieren.
Tipps für die perfekte Sauce Hollandaise:
- Temperaturkontrolle ist entscheidend: Die geklärte Butter darf nicht zu heiß sein, wenn sie zur Eigelbmasse gegeben wird. Das Wasserbad für die Eigelbe darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Arbeiten Sie mit Gefühl und Geduld.
- Geduld beim Einrühren der Butter: Die Butter langsam und unter ständigem Schlagen hinzufügen, besonders zu Beginn, damit die Emulsion stabil wird.
- Gerinnung retten: Sollte die Sauce doch einmal gerinnen (sich trennen), versuchen Sie, einen Esslöffel eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel hineinzugeben und kräftig zu rühren. Alternativ ein frisches Eigelb mit 1 TL kaltem Wasser in einer sauberen Schüssel verquirlen und die geronnene Sauce langsam unter Rühren wieder einarbeiten.
- Frische Zutaten: Verwenden Sie möglichst frische Eier von guter Qualität und hochwertige Butter für den besten Geschmack und eine gelingsichere Sauce.
Serviervorschläge:
- Klassisch werden dazu junge Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder kleine, feine Drillinge gereicht.
- Ein frischer, knackiger Blattsalat mit einem leichten Vinaigrette-Dressing rundet das Gericht ab.
- Ein Glas trockener Weißwein, z.B. ein Silvaner, Riesling oder Weißburgunder aus der Region, passt hervorragend dazu.
Aufbewahrung:
Spargel und Schinken können, falls Reste bleiben, separat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sauce Hollandaise ist frisch zubereitet am besten und delikatesten. Reste der Sauce lassen sich nur sehr schwer wieder zufriedenstellend erwärmen, ohne dass sie gerinnt oder ihre Textur verliert. Wenn Sie es versuchen möchten, dann äußerst vorsichtig über einem lauwarmen Wasserbad oder bei niedrigster Stufe in der Mikrowelle (kurze Intervalle), eventuell unter Zugabe eines kleinen Löffels warmen Wassers oder Sahne und ständigem Rühren. Übriggebliebener gegarter Spargel hält sich abgedeckt 1-2 Tage im Kühlschrank. Tried this recipe?Let us know how it was!