Garganelli all'Uovo – handgeformte Eiernudeln mit Rillenstruktur selbst machen
Hausgemachte Garganelli all'uovo sind eine traditionelle Pastaspezialität aus der Emilia-Romagna. Durch das Aufrollen des Nudelteigs über ein Holzstäbchen auf einem strukturierten Garganelli-Kamm (Pettine) entsteht die charakteristische Rillenform, die aromatische Saucen hervorragend aufnimmt.
Kochutensilien
- 1 Nudelmaschine* Manuell oder elektrisch zum gleichmäßigen Ausrollen des Nudelteigs
- 1 Garganelli-Kamm mit Holzstäbchen Auch bekannt als Pettine, zum Formen der Rillen
- 1 Teigrad oder scharfes Messer Zum präzisen Zuschneiden der Teigquadrate
- 1 Großer Kochtopf* Für reichlich siedendes Salzwasser
Zutaten
Nudelteig
- 200 g Hartweizengrieß Semola di grano duro rimacinata
- 200 g Weizenmehl Type 00 oder Type 405
- 4 Stück Frische Eier Größe M
- 1 Stück Eigelb Für zusätzliche Geschmeidigkeit und Farbe
- 1 TL Olivenöl extra vergine
- 1 Prise Salz
Feine Salbeibutter (Servierempfehlung)
- 80 g Butter Süßrahmbutter
- 10 Blätter Frischer Salbei Gereinigt und trocken getupft
- 50 g Parmigiano Reggiano Frisch gerieben
- 1 Prise Schwarzer Pfeffer Frisch gemahlen
Anleitungen
- Das Weizenmehl und den Hartweizengrieß auf einer sauberen Arbeitsfläche gründlich mischen. In die Mitte des Mehlhügels eine ausreichend tiefe Mulde drücken.
- Die Eier, das zusätzliche Eigelb, das Olivenöl und eine Prise Salz direkt in die Mulde geben. Mit einer Gabel die flüssigen Zutaten in der Mitte vorsichtig verquirlen und dabei nach und nach Mehl vom inneren Rand einarbeiten, bis ein dickflüssiger Teig entsteht.
- Den Teig mit den Händen aufnehmen und auf der Arbeitsfläche gründlich durchkneten. Diesen Vorgang mindestens 10 Minuten fortsetzen, bis der Nudelteig eine vollkommen glatte, seidige Oberfläche aufweist und elastisch nachgibt. Sollte der Teig zu trocken sein, minimal Wasser hinzufügen – ist er zu klebrig, etwas Hartweizengrieß einarbeiten.
- Den fertigen Teig fest in Frischhaltefolie einwickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich das Klebergerüst entspannen kann und der Teig sich später mühelos ausrollen lässt.
- Den Teig in vier gleich große Teile schneiden. Die nicht verwendeten Stücke stets in Frischhaltefolie gewickelt lassen, um ein Austrocknen zu verhindern. Das erste Teigstück flach drücken und schrittweise durch die Nudelmaschine drehen, bis eine dünne, gleichmäßige Teigplatte entstanden ist (ca. Stufe 6 von 9 auf einer Standard-Nudelmaschine, etwa 1 bis 1,5 mm Dicke).
- Die elastische Teigplatte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen und mit einem Teigrad oder einem scharfen Messer in gleichmäßige Quadrate von ca. 4 x 4 cm schneiden.
- Ein Teigquadrat diagonal (als Raute) auf den Garganelli-Kamm legen. Das dazugehörige Holzstäbchen an der zu Ihnen zeigenden Ecke ansetzen. Die Teigecke leicht um das Stäbchen schlagen und dieses nun mit gleichmäßigem, leichtem Druck über den gerillten Holzrücken nach vorne rollen. Die verbleibende Teigecke an der Nahtstelle gut festdrücken, damit die Röhre beim Kochen stabil bleibt. Das fertige Garganello vorsichtig seitlich vom Stäbchen abziehen und auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Backblech ablegen. Den Vorgang für den gesamten Teig wiederholen.
- Einen großen Topf mit reichlich Wasser füllen und zum Kochen bringen. Erst bei sprudelndem Kochen großzügig salzen. Die geformten Garganelli vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen und ca. 3 bis 5 Minuten bissfest garen. Die genaue Kochzeit hängt von der Trocknungszeit der Pasta ab. Die Nudeln mit einer Schaumkelle entnehmen, dabei etwas kochendes Pastawasser für die Sauce auffangen.
- Parallel in einer breiten Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Salbeiblätter hinzugeben und sanft anbraten, bis sie leicht knusprig sind und ihr charakteristisches Aroma an die Butter abgegeben haben. Die heiße, abgetropfte Pasta direkt in die Pfanne geben, mit einem kleinen Schluck Pastawasser und der Hälfte des frisch geriebenen Parmigiano Reggiano durchschwenken, bis eine sämige Bindung entsteht. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem restlichen Käse bestreuen und mit frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
Notizen
- Mehl-Wahl: Die Verwendung von Semola di grano duro rimacinata (doppelt gemahlenem Hartweizengrieß) verleiht der Pasta den perfekten Biss (al dente) und sorgt dafür, dass die strukturierte Oberfläche beim Kochen optimal formstabil bleibt.
- Trocknen und Aufbewahren: Die frisch geformten Garganelli können vor dem Kochen problemlos einige Stunden auf einem bemehlten Küchentuch an der Luft getrocknet werden. Zum Einfrieren die Pasta flach auf einem Tablett vorfrosten und anschließend in Gefrierbeutel umfüllen.
- Saucen-Tipp: Neben klassischer Salbeibutter harmonieren Garganelli durch ihre Innenhöhlung und die äußeren Rillen ganz hervorragend mit sämigen Fleischragouts (Ragù alla Bolognese) oder cremigen Gemüse-Sahne-Saucen mit Erbsen und Schinken.
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