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Handgemachte Farfalle mit aromatischer Salbeibutter und Parmesan

Traditionelle italienische Farfalle aus einem geschmeidigen Eierteig mit Hartweizengrieß, von Hand geformt und in klassischer, würziger Salbeibutter serviert.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 5 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 5 Minuten
Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Pastamaschine Manuell oder elektrisch, zum gleichmäßigen Ausrollen des Nudelteigs.
  • 1 Gewelltes Teigrad Für die typischen gezackten Ränder der Farfalle.
  • 1 Nudelholz* Alternativ zur Pastamaschine für das Ausrollen von Hand.
  • 1 Großer Kochtopf* Mindestens 4–5 Liter Fassungsvermögen für reichlich Salzwasser.
  • 1 Kochlöffel* Zum Umrühren und Abschöpfen der Pasta.

Zutaten
  

Für den Pastateig

  • 200 g Hartweizengrieß fine (Semola di grano duro rimacinata) Sorgt für den typischen Biss der Pasta.
  • 200 g Weizenmehl (Type 00) Für die Elastizität des Teiges.
  • 4 Stück Frische Eier (Größe M) Zimmertemperiert.
  • 1 Prise Salz Feines Meersalz.
  • 1 TL Olivenöl extra nativ Macht den Teig geschmeidiger beim Verarbeiten.

Für die Sauce und Garnitur

  • 100 g Butter Süßrahmbutter für eine fein-nussige Note.
  • 15 Blatt Frischer Salbei Geputzt und trocken getupft.
  • 60 g Parmigiano Reggiano Frisch gerieben, zum Servieren.
  • 2 EL Meersalz Für das Kochwasser.

Anleitungen
 

  • Teig zubereiten: Das Weizenmehl und den Hartweizengrieß auf einer sauberen Arbeitsfläche oder in einer großen Rührschüssel vermischen. In die Mitte eine tiefe Mulde drücken.
  • Zutaten vermengen: Die Eier, eine Prise Salz und das Olivenöl in die Mulde geben. Mit einer Gabel die Eier vorsichtig verquirlen und nach und nach das Mehl vom Rand her einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht.
  • Kneten: Den Teig mit den Handballen mindestens 10 Minuten lang kräftig kneten, bis er vollkommen glatt, glänzend und elastisch ist. Falls der Teig zu trocken wirkt, teelöffelweise kaltes Wasser hinzufügen. Ist er zu feucht, minimal Grieß unterarbeiten.
  • Teig ruhen lassen: Den Teig fest in Frischhaltefolie einwickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Das entspannt das Glutennetzwerk und erleichtert das anschließende Ausrollen.
  • Ausrollen: Den Teig vierteln (die restlichen Stücke immer abgedeckt halten). Ein Teigviertel mit den Händen flach drücken und durch die Walzen der Pastamaschine drehen, beginnend bei der größten Stufe. Die Stufe schrittweise verringern, bis der Nudelteig etwa 1 mm dick ist.
  • Zuschneiden: Die Teigplatte flach auslegen. Mit dem gewellten Teigrad ca. 3 cm breite Längsstreifen schneiden. Diese Streifen wiederum quer im Abstand von ca. 5 cm gerade durchtrennen, sodass Rechtecke von 3 x 5 cm entstehen.
  • Farfalle formen: Jedes Rechteck in der Mitte wie eine Ziehharmonika falten (zweimal falten, sodass drei Schichten entstehen) und in der Mitte fest zusammendrücken, damit die Form beim Kochen stabil bleibt. Die fertigen Farfalle auf einem bemehlten Brett leicht antrocknen lassen.
  • Sauce vorbereiten: In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie leicht schäumt. Die Salbeiblätter hinzugeben und knusprig dünsten, bis die Butter eine leicht bräunliche Farbe annimmt und nussig duftet. Die Pfanne von der Hitze nehmen.
  • Pasta kochen: Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Erst bei sprudelndem Wasser das grobe Meersalz hinzufügen. Die frischen Farfalle hineingeben und ca. 3–4 Minuten bissfest (al dente) kochen.
  • Anrichten: Die Nudeln mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur Salbeibutter geben. Etwa 2–3 Esslöffel des stärkehaltigen Pastawassers hinzufügen und alles bei schwacher Hitze gut durchschwenken, bis eine sämige Bindung entsteht. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen.

Notizen

Praktische Vorbereitungs-Tipps:
  • Ruhezeit beachten: Die 30-minütige Ruhezeit des Teigs ist zwingend notwendig, da sich der Teig sonst beim Ausrollen immer wieder zusammenzieht.
  • Trocknen lassen: Wenn du die Farfalle nicht sofort kochst, kannst du sie auf einem mit Hartweizengrieß bestäubten Backpapier ca. 1–2 Stunden trocknen lassen. Sie kleben dann nicht zusammen.
  • Aufbewahrung: Die geformten, getrockneten Farfalle können problemlos portionsweise eingefroren werden. Beim Kochen kommen sie dann direkt gefroren in das kochende Salzwasser (die Garzeit verlängert sich um ca. 1 Minute).
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