Handgerollte Trofie mit aromatischem Pesto alla Genovese, Kartoffeln und Bohnen
Ein klassisches, ligurisches Nudelgericht mit selbstgemachten Trofie aus Hartweizengrieß, serviert mit einem traditionell im Mörser zubereiteten Basilikumpesto, zarten grünen Bohnen und weich gekochten Kartoffelwürfeln.
Kochutensilien
- 1 Großer Granitmörser mit Stößel Für ein traditionell cremiges Pesto mit intensivem Aroma
- 1 Teigschaber Zum Portionieren des Nudelteigs
- 1 Großer Kochtopf* Zum Kochen von Gemüse und Pasta
- 1 Sieb* Zum Abgießen der Pasta und des Gemüses
Zutaten
Für den Nudelteig
- 400 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) plus etwas mehr zum Bemehlen der Arbeitsfläche
- 200 ml Wasser lauwarm
- 1 Prise Feines Meersalz
Für das Pesto alla Genovese
- 60 g Frisches Basilikum vorzugsweise kleinblättriges Basilikum genovesisch
- 40 g Pinienkerne leicht geröstet und abgekühlt
- 1 Zehe Knoblauch jung und mild
- 50 g Parmigiano Reggiano frisch fein gerieben
- 30 g Pecorino Fiore Sardo frisch fein gerieben
- 100 ml Natives Olivenöl extra mild, vorzugsweise aus Ligurien
Für die Beilagen
- 150 g Festkochende Kartoffeln geschält und in dünne Scheiben oder kleine Würfel geschnitten
- 100 g Grüne Bohnen geputzt und halbiert
Anleitungen
- Nudelteig zubereiten: Den Hartweizengrieß auf eine saubere Arbeitsplatte häufen und eine Mulde in der Mitte formen. Das lauwarme Wasser und eine Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel den Grieß nach und nach von innen nach außen unter das Wasser rühren, bis ein krümeliger Teig entsteht.
- Teig kneten: Den Teig mit den Handballen etwa 10 Minuten lang kräftig kneten, bis er eine homogene, glatte und elastische Konsistenz hat. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Trofie formen: Vom Teig kleine Mengen abschneiden (ca. haselnussgroß) und zu dünnen Strängen rollen. Davon winzige Stücke (etwa erbsengroß) abtrennen. Jedes Stück mit der Handfläche auf der unbemehlten Arbeitsfläche schräg aufrollen, sodass eine dünne, in sich gedrehte Nudelform mit spitzen Enden entsteht. Die fertigen Trofie auf einem bemehlten Brett lagern.
- Pesto zubereiten: Den Knoblauch mit einer Prise grobem Meersalz im Mörser cremig zerreiben. Die Pinienkerne hinzufügen und ebenfalls zerstoßen. Die gewaschenen und trocken getupften Basilikumblätter schrittweise unter kreisenden Bewegungen des Stößels an der Mörserwand sanft zerreiben, nicht stampfen. Die geriebenen Käsesorten untermischen. Zum Schluss das Olivenöl in einem feinen Faden unter Rühren einarbeiten, bis eine sämige Emulsion entsteht.
- Wasser aufsetzen: Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und großzügig salzen.
- Gemüse und Pasta garen: Zuerst die gewürfelten Kartoffeln und die Bohnen in das kochende Wasser geben und 5 Minuten vorgaren. Danach die handgerollten Trofie direkt in dasselbe Wasser geben. Zusammen ca. 4 bis 5 Minuten bissfest (al dente) garen.
- Anrichten: Vor dem Abgießen eine halbe Kelle des stärkehaltigen Nudelwassers abschöpfen und beiseitestellen. Pasta und Gemüse abgießen und in eine große, leicht angewärmte Schüssel geben. Das Pesto hinzufügen und mit 1–2 Esslöffeln des warmen Kochwassers cremig rühren. Alles behutsam vermengen und sofort servieren.
Notizen
- Tipp für das Pesto: Die Basilikumblätter sollten im Mörser zügig und kühl verarbeitet werden, damit sie nicht oxidieren und dunkel werden. Den Stößel eher kreisen als stampfen lassen.
- Die Konsistenz: Die Beigabe von Kartoffelscheiben hat einen traditionellen Grund: Die austretende Stärke der Kartoffeln verbindet sich optimal mit dem Pesto und sorgt für eine besonders sämige Bindung an den Nudeln.
- Teigfeuchtigkeit: Ist der Nudelteig während des Knetens zu trocken, befeuchten Sie Ihre Hände leicht mit Wasser. Ist er zu feucht, streuen Sie minimal Grieß auf die Arbeitsfläche.
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