Hausgemachte Kürbis-Tortelloni mit Salbeibutter und Parmesan
Frische, selbstgemachte Pasta gefüllt mit cremigem, im Ofen geröstetem Hokkaido-Kürbis, feinem Ricotta und würzigem Parmesan, serviert in einer aromatischen Salbeibutter.
Kochutensilien
- 1 Nudelmaschine* Manuell oder elektrisch zum gleichmäßigen Ausrollen des Nudelteigs
- 1 Backblech mit Backpapier Zum fettfreien Rösten des Kürbisses im Ofen
- 1 Kartoffelpresse Alternativ eine stabile Gabel zum feinen Zerdrücken des Kürbisfleischs
- 1 Teigrad* Zum präzisen Schneiden der Teigquadrate
- 1 Großer Kochtopf* Für reichlich Salzwasser zum Garen der Pasta
Zutaten
Nudelteig
- 300 g Hartweizengrieß gemahlen als 'Semola di grano duro'
- 3 Stück Frische Eier Größe M
- 1 EL Olivenöl kaltgepresst
Kürbisfüllung
- 400 g Hokkaido-Kürbis entkernt, mit Schale gewogen
- 150 g Ricotta gut abgetropft
- 50 g Parmesan frisch gerieben
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
- 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sauce & Finish
- 80 g Butter ungesalzen
- 10 Blätter Frischer Salbei gewaschen und abgetrocknet
- 30 g Parmesan zusätzlich zum Garnieren
Anleitungen
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Hokkaido-Kürbis gründlich waschen, halbieren, entkernen und in etwa 2 cm breite Spalten schneiden. Die Kürbisspalten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen für circa 25 Minuten weich rösten, bis das Fruchtfleisch leicht mit einer Gabel zerdrückt werden kann.
- In der Zwischenzeit den Pastateig zubereiten. Den Hartweizengrieß auf eine saubere Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine tiefe Mulde formen. Die Eier und das Olivenöl in die Mulde geben. Mit einer Gabel die Eier leicht verquirlen und nach und nach den Grieß vom inneren Rand einarbeiten, bis eine bröselige Masse entsteht.
- Den Teig mit den Händen mindestens 10 Minuten kräftig zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Sollte der Teig zu trocken sein, esslöffelweise sehr wenig kaltes Wasser hinzufügen. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und bei Raumtemperatur für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Den weichen Kürbis aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken oder in einer Schüssel mit einer Gabel sehr fein zerquetschen. Das Kürbispüree komplett abkühlen lassen.
- Das kalte Kürbispüree mit dem abgetropften Ricotta und dem frisch geriebenen Parmesan vermengen. Die Füllung mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer kräftig und würzig abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
- Den Nudelteig vierteln. Ein Viertel herausnehmen (die restlichen Teile wieder in Folie wickeln, um Austrocknen zu vermeiden). Den Teig flach drücken und mit der Nudelmaschine schrittweise von der größten Stufe bis zur dünnsten Stufe (meist Stufe 7 oder 8) zu einer langen, dünnen Teigbahn ausrollen.
- Die Teigbahn mit einem Teigrad in gleichmäßige Quadrate von etwa 7 x 7 cm schneiden. Auf jedes Quadrat einen walnussgroßen Tupfen der Kürbisfüllung setzen. Die Ränder der Quadrate hauchdünn mit etwas Wasser befeuchten.
- Die Quadrate diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen. Drücken Sie den Teig um die Füllung herum von der Mitte nach außen gut an, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Die beiden äußeren Ecken der Längsseite um den Zeigefinger legen, übereinanderlegen und fest zusammendrücken, sodass die typische Tortelloni-Form entsteht. Auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
- Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, die Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch sanft siedet. Die Tortelloni vorsichtig hineingeben und für etwa 3 bis 4 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
- Parallel dazu in einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Salbeiblätter hinzugeben und in der Butter schwenken, bis sie knusprig werden und die Butter eine leicht nussige, goldbraune Farbe annimmt.
- Die fertigen Tortelloni mit einem Schaumlöffel direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur Salbeibutter geben. Vorsichtig durchschwenken, damit sich die aromatische Butter gleichmäßig verteilt. Auf warmen Tellern anrichten und mit dem zusätzlichen fein geriebenen Parmesan bestreuen.
Notizen
Zubereitungstipps für optimale Konsistenz:
• Feuchtigkeit reduzieren: Sollte die Kürbis-Ricotta-Mischung zu feucht sein, geben Sie das Kürbispüree vor dem Mischen kurz in ein feines Sieb, um überschüssiges Wasser abtropfen zu lassen. Eine zu feuchte Füllung kann den weichen Pastateig beim Formen aufweichen.
• Vorbereitung auf Vorrat: Die ungekochten Tortelloni lassen sich hervorragend einfrieren. Legen Sie sie dafür nebeneinander auf ein bemehltes Brett ins Gefrierfach. Sobald sie fest gefroren sind, können Sie sie in einen Gefrierbeutel umfüllen. Beim Kochen einfach gefroren ins siedende Salzwasser geben und die Kochzeit um ca. 1-2 Minuten verlängern.
• Feuchtigkeit reduzieren: Sollte die Kürbis-Ricotta-Mischung zu feucht sein, geben Sie das Kürbispüree vor dem Mischen kurz in ein feines Sieb, um überschüssiges Wasser abtropfen zu lassen. Eine zu feuchte Füllung kann den weichen Pastateig beim Formen aufweichen.
• Vorbereitung auf Vorrat: Die ungekochten Tortelloni lassen sich hervorragend einfrieren. Legen Sie sie dafür nebeneinander auf ein bemehltes Brett ins Gefrierfach. Sobald sie fest gefroren sind, können Sie sie in einen Gefrierbeutel umfüllen. Beim Kochen einfach gefroren ins siedende Salzwasser geben und die Kochzeit um ca. 1-2 Minuten verlängern.
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