Herzhaftes Hirschgulasch mit aromatischen Waldpfifferlingen
Ein zutiefst aromatisches und wärmendes Gericht, das die Essenz des Herbstes einfängt. Zartes Hirschfleisch schmort in einer reichhaltigen, mit Rotwein verfeinerten Sauce, während frische Pfifferlinge eine erdige, pfeffrige Note beisteuern. Perfekt für kühle Abende und ein unvergessliches Festmahl für Familie und Freunde.
Kochutensilien
- 1 Großer Schmortopf (oder Gusseisentopf) Ein schwerer Topf speichert die Wärme ideal für das langsame Schmoren.
- 1 Scharfes Kochmesser
- 1 Stabiles Schneidebrett
- 1 Kochlöffel aus Holz
Zutaten
Für den Gulasch
- 800 g Hirschfleisch (aus der Keule oder Schulter), in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Pflanzenöl
- 2 große Zwiebeln, fein gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Paprikapulver, edelsüß
- 250 ml trockener, kräftiger Rotwein (z.B. Dornfelder oder Spätburgunder)
- 500 ml Wildfond oder kräftiger Rinderfond
- 5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 300 g frische Pfifferlinge, sorgfältig geputzt
- 100 g Crème fraîche Zum Verfeinern der Sauce.
Anleitungen
- Vorbereitung: Das Hirschfleisch trockentupfen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Pfifferlinge mit einer Bürste oder Küchenpapier säubern und größere Exemplare halbieren.
- Fleisch anbraten: Das Butterschmalz im Schmortopf bei starker Hitze erhitzen. Die Hirschwürfel portionsweise von allen Seiten scharf anbraten, bis sie eine schöne braune Kruste haben. Das angebratene Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
- Saucenansatz herstellen: Die Hitze reduzieren und die gewürfelten Zwiebeln in den Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren ca. 5-7 Minuten glasig dünsten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver hinzufügen und für etwa eine Minute mitrösten, um die Aromen zu aktivieren.
- Ablöschen und Schmoren: Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden kratzen. Die Flüssigkeit kurz einkochen lassen. Anschließend den Wildfond und die angedrückten Wacholderbeeren hinzufügen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und alles gut vermischen.
- Gulasch schmoren lassen: Den Gulasch aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Mit geschlossenem Deckel für mindestens 90 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Gelegentlich umrühren.
- Pilze hinzufügen: Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die geputzten Pfifferlinge zum Gulasch geben und unterrühren. Ohne Deckel weiterschmoren lassen, damit die Sauce etwas eindicken kann.
- Finalisieren und servieren: Den Topf vom Herd nehmen. Die Crème fraîche glatt rühren und unter das Gulasch mischen, um die Sauce cremig zu binden. Nicht mehr kochen lassen! Das Gulasch mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Notizen
- Tipp zum Anbraten: Braten Sie das Fleisch unbedingt in kleinen Portionen an. Ein überfüllter Topf senkt die Temperatur, wodurch das Fleisch eher kocht als brät und keine köstlichen Röstaromen entwickelt.
- Pfifferlinge vorbereiten: Pfifferlinge sollten nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden, da sie sich vollsaugen. Reinigen Sie sie am besten trocken mit einer kleinen Bürste oder einem Papiertuch.
- Passende Beilagen: Zu diesem Gulasch passen hervorragend hausgemachte Spätzle, Semmelknödel oder ein kräftiges Kartoffelpüree. Ein Klecks Preiselbeeren rundet das Gericht perfekt ab.
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