Japanische Tsukemen mit kräftiger Tonkotsu Shoyu Dip Brühe
Traditionelle japanische Dip-Ramen mit kalt abgeschreckten, bissfesten Nudeln und einer separat servierten, besonders geschmacksintensiven und sämigen Brühe auf Basis von Schweineschmalz, Dashi und Sojasauce.
Kochutensilien
- 2 Große Kochtöpfe Einer für die Brühe, einer für die Ramen-Nudeln
- 1 Feines Küchensieb Zum Abgießen und gründlichen Abschrecken der Nudeln
- 1 Pürierstab* Zum Emulgieren der kräftigen Dip-Brühe
- 1 Küchengarn Zum Binden des Chashu-Schweinebauchs
Zutaten
Basis & Brühe
- 400 ml Ungesalzene Hühnerbrühe Alternativ ein konzentrierter Geflügelfond
- 200 ml Dashi-Brühe Japanischer Fisch- und Seetangfond
- 4 EL Sojasauce (Shoyu) Vorzugsweise eine japanische Koikuchi-Sojasauce
- 2 EL Mirin Süßer japanischer Reiswein
- 30 g Schweineschmalz Sorgt für die charakteristische Sämigkeit der Dip-Brühe
- 15 g Katsuobushi Getrocknete Bonitoflocken, fein gemahlen
Nudeln & Toppings
- 300 g Frische dicke Ramen-Nudeln Tsukemen erfordert dickere Nudeln mit hohem Weizenanteil
- 4 Scheiben Chashu Gekochter und marinierter Schweinebauch
- 2 Stück Ajitsuke Tamago In Sojasauce marinierte, wachsweiche Ramen-Eier
- 3 Stängel Frühlingszwiebeln Nur die grünen Teile, in feine Ringe geschnitten
- 2 Blatt Nori-Algen In Viertel geschnitten
Anleitungen
- Schritt 1: Die aromatische Würzbasis (Tare) vorbereiten
In einem kleinen Topf die Sojasauce zusammen mit dem Mirin kurz aufkochen lassen, damit der im Reiswein enthaltene Alkohol verfliegt. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. - Schritt 2: Die reichhaltige Dip-Brühe ansetzen
In einem größeren Topf die Hühnerbrühe mit der Dashi-Brühe mischen und knapp unter den Siedepunkt bringen. Das Schweineschmalz und die vorbereitete Sojasaucen-Mischung hineingeben. Die gemahlenen Bonitoflocken (Katsuobushi) hinzufügen, um der Brühe eine tiefe, rauchige Fischnote zu verleihen. - Schritt 3: Die Brühe emulgieren
Die heiße Brühe mit einem Pürierstab auf höchster Stufe für etwa 1 Minute mixen, bis sich das Schweineschmalz vollständig mit der Flüssigkeit verbunden hat und eine cremige, leicht dicke Emulsion entsteht. Die Brühe bei sehr geringer Hitze warmhalten. - Schritt 4: Die Ramen-Nudeln kochen
In einem großen Topf reichlich Wasser ohne Salz zum Kochen bringen. Die dicken Ramen-Nudeln darin nach Packungsanleitung kochen (meistens 4 bis 5 Minuten). Die Nudeln sollten noch einen deutlichen Biss haben. - Schritt 5: Nudeln abschrecken und waschen
Die gegarten Nudeln in ein feines Sieb abgießen und sofort unter fließendem, eiskaltem Wasser gründlich abspülen. Mit den Händen die Nudeln im Wasser leicht reiben, um die überschüssige Oberflächenstärke abzuwaschen. Dadurch werden die Nudeln wunderbar elastisch und kleben nicht zusammen. Gut abtropfen lassen. - Schritt 6: Anrichten und Servieren
Die gut abgetropften, kalten Nudeln auf zwei flache Schalen verteilen. Die Chashu-Scheiben, die halbierten Ramen-Eier und die Nori-Blätter dekorativ auf oder neben den Nudeln platzieren. Die heiße, sämige Dip-Brühe in zwei separate, kleinere Schüsseln füllen und mit reichlich frischen Frühlingszwiebeln bestreuen.
Notizen
Wichtiger Genuss-Hinweis: Beim Tsukemen-Essen werden die kalten Nudeln portionsweise mit den Essstäbchen gegriffen, kurz in die heiße, hochkonzentrierte Dip-Brühe getaucht und direkt gegessen. Die Brühe ist absichtlich sehr salzig und intensiv schmeckend, da sie nicht wie eine normale Suppe getrunken, sondern nur als Sauce genutzt wird.
Tipp für den Abschluss (Wari-Supa): Sobald die Nudeln aufgegessen sind, können Sie die verbleibende Dip-Brühe mit etwas heißem Wasser oder ungesatzer Dashi-Brühe verdünnen, um sie als wärmende Suppe auszutrinken.
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