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Klassische Fettuccine: Frische Eiernudeln selbst herstellen

Ein traditionelles Rezept für italienische Fettuccine aus feinem Hartweizengrieß und frischen Eiern. Der selbstgemachte Pastateig lässt sich hervorragend verarbeiten und überzeugt durch seinen elastischen, bissfesten Charakter.
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Vorbereitungszeit 45 Minuten
Zubereitungszeit 3 Minuten
Gesamtzeit 48 Minuten
Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Nudelmaschine* Manuell oder elektrisch, zum gleichmäßigen Ausrollen des Nudelteigs
  • 1 Nudelholz* Zum ersten Flachdrücken der Teigportionen
  • 1 Teigschaber Hilfreich beim Zusammenführen der trockenen und feuchten Zutaten
  • 1 Scharfes Kochmesser Zum präzisen Schneiden der ausgerollten Teigbahnen
  • 1 Großer Kochtopf* Mit mindestens 5 Litern Fassungsvermögen für reichlich Kochwasser

Zutaten
  

Zutaten für den Nudelteig

  • 200 g Weizenmehl Type 00 Alternativ backstarkes Weizenmehl Type 550
  • 200 g Hartweizengrieß Sehr fein gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
  • 4 Stück Frische Eier (Größe M) Zimmertemperiert
  • 1 Stück Eigelb (Größe M) Für eine intensive, goldgelbe Farbe des Teigs
  • 1 TL Olivenöl Nativ extra, sorgt für zusätzliche Elastizität
  • 1 Prise Feines Meersalz Für den Teig
  • 50 g Hartweizengrieß zum Bestäuben Verhindert das Verkleben der fertigen Nudeln
  • 2 EL Grobes Meersalz Für das Nudelwasser

Anleitungen
 

  • Das Weizenmehl Type 00 und den feinen Hartweizengrieß auf einer sauberen, großen Arbeitsfläche gut vermischen. In der Mitte der Mehlmischung eine ausreichend große Mulde formen.
  • Die vier ganzen Eier, das zusätzliche Eigelb, das native Olivenöl und eine Prise feines Meersalz direkt in die Mulde fliesen lassen. Die flüssigen Zutaten mit einer Gabel vorsichtig verquirlen, ohne den Mehlrand zu beschädigen.
  • Nach und nach das Mehl vom inneren Rand der Mulde mit der Gabel unter die Eiermasse arbeiten, bis ein dickflüssiger Brei entsteht. Nun mit einem Teigschaber das restliche Mehl einarbeiten, bis ein grober Teigklumpen entsteht.
  • Den Teig mit den Händen für etwa 10–12 Minuten kräftig kneten. Dabei den Handballen nutzen, um den Teig flach zu drücken, ihn wieder zusammenzufalten und zu drehen. Der Teig ist fertig, wenn er elastisch, glatt und geschmeidig ist und beim sanften Eindrücken leicht zurückfedert.
  • Den fertigen Teig fest in Frischhaltefolie einwickeln und bei Raumtemperatur für mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich das Glutennetzwerk entspannt und der Teig sich später leicht ausrollen lässt.
  • Den Teig nach der Ruhezeit in vier gleich große Stücke teilen. Drei Stücke wieder unter der Folie lagern, um ein Austrocknen zu verhindern. Das erste Teigstück mit den Händen oder einem Nudelholz flach drücken und mit etwas Hartweizengrieß bestäuben.
  • Das Teigstück bei der größten Stufe durch die Walzen der Nudelmaschine führen. Den Teig wie einen Brief in drei Teile falten und erneut durchlassen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen. Anschließend die Walzeneinstellungen schrittweise verringern, bis eine dünne, gleichmäßige Teigbahn von etwa 1 bis 1,5 mm Dicke entsteht.
  • Die fertige Teigbahn dünn mit Hartweizengrieß bestäuben. Die Bahn von den kurzen Seiten her locker zur Mitte hin aufrollen. Mit einem scharfen Kochmesser das aufgerollte Teigstück in circa 6–8 mm breite Streifen schneiden. Die Nudeln sofort vorsichtig mit den Fingern auflockern, zu kleinen Nestern formen und auf einer mit Grieß bestäubten Fläche lagern.
  • Einen großen Topf mit ausreichend Wasser füllen und zum sprudelnden Kochen bringen. Erst dann das grobe Meersalz hinzufügen. Die frischen Fettuccine vorsichtig in das kochende Wasser geben und für 2–3 Minuten bissfest garen.
  • Die fertigen Fettuccine mit einer Pastazange direkt aus dem Wasser heben und sofort mit der vorbereiteten, warmen Sauce vermengen, um eine optimale Bindung zu erzielen.

Notizen

Wichtige Zubereitungshinweise:

  • Die richtige Mehlmischung: Die Kombination aus Weizenmehl Type 00 (für die Elastizität) und Hartweizengrieß (für den idealen Biss) sorgt für eine optimale Teigstruktur.
  • Ruhephase einhalten: Lassen Sie den Teig keinesfalls kürzer als 30 Minuten ruhen. Ohne diese Entspannung zieht sich der Teig beim Ausrollen immer wieder elastisch zusammen.
  • Trocknen und Aufbewahren: Die fertigen Fettuccine-Nester können auf einem bemehlten Backblech für einige Stunden bei Raumtemperatur getrocknet werden. Zum Einfrieren die Nester auf einem Teller einzeln anfrieren lassen und danach in einen Gefrierbeutel füllen.
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