Klassische Maltagliati aus Pastateigresten mit aromatischer Salbeibutter
Maltagliati – italienisch für 'schlecht geschnittene' Nudeln – sind die traditionelle Art, übrig gebliebene Teigreste bei der Pasta-Herstellung sinnvoll und schmackhaft zu verwerten. In diesem Rezept werden die unregelmäßigen Teigstücke mit einer sanft gebräunten, würzigen Salbeibutter und feinstem Parmesan kombiniert. Ein schnelles, authentisches Gericht für Liebhaber der ehrlichen italienischen Küche.
Kochutensilien
- 1 Nudelholz oder Nudelmaschine Zum Ausrollen der restlichen Teigstücke
- 1 Teigrad oder scharfes Messer Zum Schneiden der unregelmäßigen Rauten
- 1 Großer Kochtopf* Für das Nudelwasser
- 1 Breite Bratpfanne Zum Schwenken der Pasta in der Sauce
- 1 Schaumlöffel Zum direkten Umbetten der Pasta
Zutaten
Maltagliati
- 400 g Pastateig-Reste frisch oder leicht angetrocknet
- 50 g Hartweizengrieß zum Bestäuben
Sauce & Finish
- 80 g Butter ungesalzen
- 12 Stück frische Salbeiblätter gewaschen und trocken getupft
- 2 Zehen Knoblauch frisch
- 60 g Parmigiano Reggiano frisch gerieben
- 1 Prise Meersalz grob
- 1 Prise schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 1 EL Olivenöl extra vergine zum Beträufeln
Anleitungen
- Teig vorbereiten und schneiden: Die gesammelten Pastateig-Reste mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine nochmals gleichmäßig dünn ausrollen, falls sie unterschiedlich dick sind. Die Teigbahnen leicht mit Hartweizengrieß bestäuben, damit beim Schneiden nichts aneinanderklebt. Die Bahnen mit einem Teigrad oder einem scharfen Messer in unregelmäßige Rauten und Dreiecke von etwa 3 bis 5 cm Kantenlänge schneiden.
- Nudelwasser aufsetzen: Einen großen Kochtopf mit reichlich Wasser füllen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, großzügig salzen (Richtwert: circa 10 g Salz pro Liter Wasser).
- Aromatische Salbeibutter zubereiten: Während das Wasser erhitzt wird, die Butter in einer breiten Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken und zusammen mit den ganzen Salbeiblättern in die schmelzende Butter geben. Alles bei niedriger Temperatur ca. 4-5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Butter leicht bräunt, nussig duftet und die Salbeiblätter knusprig werden. Die Temperatur anschließend auf ein Minimum reduzieren.
- Pasta kochen: Die vorbereiteten Maltagliati in das kochende Salzwasser geben. Da es sich um frischen Teig handelt, ist die Garzeit sehr kurz. Die Pasta benötigt je nach Dicke des Teigs nur etwa 2 bis 3 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigt und bissfest ("al dente") gegart ist.
- Zusammenführen und emulgieren: Die angeschlagenen Knoblauchzehen aus der Salbeibutter entfernen und entsorgen. Die gegarten Maltagliati mit einem Schaumlöffel direkt aus dem kochenden Wasser in die Pfanne zur Salbeibutter heben. Etwa 50 bis 80 ml des stärkehaltigen Nudelwassers ebenfalls in die Pfanne gießen.
- Schwenken und Servieren: Die Pfanne kräftig schwenken oder die Pasta vorsichtig umrühren, bis sich das stärkehaltige Wasser mit der Fettphase zu einer cremigen Sauce verbindet. Die Pfanne von der Hitze nehmen, die Hälfte des geriebenen Parmigiano Reggiano unterrühren und mit einer Prise grobem Meersalz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit einigen Tropfen Olivenöl verfeinern.
Notizen
Wichtiger Aufbewahrungs-Tipp: Sollten Sie die Teigreste nicht sofort weiterverarbeiten wollen, können Sie die geschnittenen Maltagliati auf einem mit Grieß bestäubten Küchentuch vollständig an der Luft trocknen lassen. Gut durchgetrocknet lassen sie sich in einer fest verschlossenen Dose mehrere Wochen lang aufbewahren. Die Kochzeit verlängert sich bei getrockneter Pasta auf etwa 5 bis 6 Minuten.
Variations-Tipp: Für eine fruchtige Note können Sie in den letzten zwei Minuten des Butterschmelzens eine Handvoll halbierte Kirschtomaten mit in die Pfanne geben, bis sie leicht aufplatzen.
Tried this recipe?Let us know how it was!