Klassische Nudelteigplatten für Lasagne und Cannelloni

Handgemachte, elastische Nudelteigplatten aus aromatischem Hartweizengrieß und frischem Ei. Diese dünn ausgerollten Pastaplatten überzeugen durch ihren hervorragenden Biss und eignen sich ideal für geschichtete Aufläufe oder gefüllte Nudelrollen.

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Vorbereitungszeit 40

Zubereitungszeit 5

Gesamtzeit 45

Portionen Portionen

Kochutensilien

1 Pastamaschine Manuell mit Kurbel oder als elektrischer Aufsatz
1 Teigrad* Gewellt für traditionell gemusterte Ränder
1 Nudelholz* Zum flachen Vorrollen des Nudelteigs
1 Teigschaber Zum sauberen Portionieren des Teigs
1 Frischhaltefolie Verhindert das Austrocknen während der Ruhezeit

Zutaten

Teigzutaten

200 g Weichweizenmehl Type 00 Alternativ Weizenmehl Type 405
200 g Hartweizengrieß Sehr fein gemahlen (Semola di grano duro rimacinata)
4 Stück Frische Eier (Größe M) Zimmertemperiert
1 Stück Eigelb (Größe M) Für eine intensive, goldgelbe Farbe
1 EL Kaltgepresstes Olivenöl Sorgt für zusätzliche Elastizität des Teigs
1 TL Feines Meersalz
2 EL Kaltes Wasser Nur bei Bedarf, falls der Teig zu trocken wirkt
50 g Hartweizengrieß Zum Bestreuen der Arbeitsfläche und Nudelplatten

Anleitungen

Das Weichweizenmehl und den feinen Hartweizengrieß auf eine saubere, glatte Arbeitsplatte sieben und gut miteinander vermischen. In der Mitte der Mehlmischung eine ausreichend große Mulde formen.
Die ganzen Eier, das zusätzliche Eigelb, das Olivenöl und das feine Meersalz direkt in die Mulde geben. Mit einer Gabel die flüssigen Zutaten in der Mitte vorsichtig verquirlen, dabei nach und nach etwas Mehl vom inneren Rand einarbeiten, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
Nun den Teig mit den Händen von außen nach innen kräftig bearbeiten. Alles zu einem kompakten Teigklumpen zusammenfügen. Sollte der Teig zu bröselig sein, esslöffelweise das kalte Wasser hinzufügen.
Den Teig mindestens 8 bis 10 Minuten auf der Arbeitsfläche ohne Mehl kräftig durchkneten. Drücken Sie den Teig mit dem Handballen flach, falten Sie ihn zusammen und drehen Sie ihn um 90 Grad. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die Oberfläche seidig glänzt, geschmeidig ist und auf Druck leicht zurückfedert.
Den geschmeidigen Nudelteig fest in Frischhaltefolie einwickeln. Bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich das Kleberprotein entspannt und sich der Teig später dünn ausrollen lässt, ohne sich wieder zusammenzuziehen.
Nach der Ruhezeit den Teig mit dem Teigschaber in vier gleich große Stücke teilen. Drei Teile wieder in Folie wickeln, damit sie nicht austrocknen. Das erste Teigstück mit der Hand flach drücken und leicht mit Hartweizengrieß bestreuen.
Mit dem Nudelholz das Teigstück so flach ausrollen, dass es problemlos durch die breiteste Stufe der Pastamaschine passt. Den Teig durch die Walzen führen. Das entstandene Teigband dreimal falten (wie einen Brief) und erneut auf der breitesten Stufe durchlassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, um die Struktur zu verfeinern.
Die Walzenstufe der Pastamaschine nun schrittweise verringern und das Teigband jeweils einmal durchlaufen lassen. Bei Bedarf das Band leicht mit Hartweizengrieß bemehlen. Den Teig so weit ausrollen, bis die gewünschte Dicke (für Lasagneplatten meist Stufe 6 oder 7 von 9) erreicht ist.
Das dünne Teigblatt auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche auslegen und mit einem Teigrad in gleichmäßige, rechteckige Pastaplatten von ca. 10 x 15 cm schneiden. Mit den restlichen Teigportionen ebenso verfahren.

Notizen

Tipps für die Verarbeitung:

Vorkochen: Die frischen Pastaplatten müssen für eine klassische Lasagne mit ausreichend flüssiger Béchamelsauce nicht zwingend vorgekocht werden. Wer sie dennoch vorkochen möchte, gibt sie für etwa 1 bis 2 Minuten in siedendes, leicht gesalzenes Wasser und schreckt sie danach direkt in kaltem Wasser ab. Danach auf einem sauberen Küchentuch trocken tupfen.
Lagerung: Die fertigen, bemehlten Platten können für einige Stunden auf einem bemehlten Backpapier bei Raumtemperatur trocknen. Zum Einfrieren die trockenen Platten mit Backpapier dazwischen stapeln und luftdicht verpacken.