Klassische Shio Ramen mit klarer Hühnerbrühe und zartem Hähnchen-Chashu
Ein authentisches Rezept für japanische Shio Ramen. Die klare, goldene Hühnerbrühe (Chintan) besticht durch ein feines Aroma, das durch eine hausgemachte Salz-Tare (Würze) und aromatisches Knoblauch-Ingwer-Öl harmonisch abgerundet wird. Serviert mit zartem Hähnchen-Chashu, Frühlingszwiebeln und weichgekochten Ramen-Eiern.
Kochutensilien
- 1 Großer Suppentopf (mindestens 5 Liter Fassungsvermögen) Zum langsamen Auskochen der klaren Brühe.
- 1 Feines Haarsieb oder Passiertuch Damit die Brühe glasklar und frei von Schwebstoffen wird.
- 1 Küchengarn Zum Binden der Hähnchenbrust im Chashu-Stil.
- 1 Kleiner Topf Für die Zubereitung der Shio-Tare und des Aroma-Öls.
Zutaten
Für die klare Hühnerbrühe (Chintan)
- 1.5 kg Hühnerklein oder Suppenhuhn (zerlegt) Frisch und gründlich gewaschen
- 3 Liter Wasser Kalt
- 1 Stück Ingwer ca. 5 cm, in Scheiben geschnitten
- 1 Stange Prinzess-Lauch oder eine Stange Porree Nur das grüne Ende für ein mildes Aroma
Für die Shio-Tare (Salzwürze)
- 150 ml Wasser
- 20 g Meersalz Hochwertig, unjodiert
- 2 EL Mirin Japanischer süßer Reiswein
- 1 Stück Kombu-Alge ca. 5x5 cm, für natürliches Umami
Für das Hähnchen-Chashu & Einlagen
- 2 Stück Hähnchenbrustfilets Zusammengeollt und mit Küchengarn fixiert
- 400 g Frische Ramen-Nudeln Alternativ getrocknete Weizennudeln
- 4 Stück Ramen-Eier (Ajitsuke Tamago) Wachsweich gekocht und in Sojasauce mariniert
- 2 Stiele Frühlingszwiebeln In feine Ringe geschnitten
Anleitungen
- Schritt 1: Die Brühe ansetzen (Vorkochen)
Das Hühnerklein bzw. das Suppenhahn in den großen Topf geben und komplett mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis sich grauer Schaum (Proteine) an der Oberfläche absetzt. Das Wasser komplett abgießen und die Knochen gründlich unter fließendem kaltem Wasser von allen Blut- und Schaumresten befreien. Dies ist entscheidend für eine kristallklare Brühe. - Schritt 2: Die klare Hühnerbrühe köcheln lassen
Die gesäuberten Knochen zurück in den gesäuberten Topf geben. Mit 3 Litern frischem, kaltem Wasser auffüllen. Ingwer und das Lauchgrün hinzufügen. Die Brühe knapp unter dem Siedepunkt auf kleinster Flamme für 3 Stunden sanft simmern lassen. Die Brühe darf nicht sprudelnd kochen, da sie sonst trüb wird. Zwischendurch Fett und Schaum an der Oberfläche mit einer Kelle abschöpfen. - Schritt 3: Das Hähnchen-Chashu garen
Nach 2 Stunden Kochzeit der Brühe die vorbereiteten, mit Küchengarn gebundenen Hähnchenbrustfilets direkt in die sanft köchelnde Hühnerbrühe legen. Das Fleisch für ca. 45 Minuten gar ziehen lassen. Danach herausnehmen, das Garn entfernen, das Hähnchen abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. - Schritt 4: Die Shio-Tare zubereiten
Während die Brühe köchelt, 150 ml Wasser mit der Kombu-Alge in einem kleinen Topf erwärmen (nicht kochen). Den Kombu nach 10 Minuten herausnehmen. Das Meersalz und den Mirin hinzufügen, rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Die Tare beiseite stellen. - Schritt 5: Brühe abseihen
Die fertige Hühnerbrühe durch ein mit einem Passiertuch oder feinem Haarsieb ausgekleidetes Sieb in einen sauberen Topf gießen. Die Brühe sollte nun eine goldene, klare Farbe haben. Nach Bedarf warm halten. - Schritt 6: Nudeln kochen und Ramen anrichten
Die Ramen-Nudeln in einem separaten Topf nach Packungsanleitung in reichlich sprudelndem Wasser bissfest kochen. In der Zwischenzeit 4 Servierschalen vorwärmen. In jede Schale ca. 2-3 EL der warmen Shio-Tare geben. Mit ca. 350-400 ml der heißen Hühnerbrühe aufgießen. - Schritt 7: Garnieren und servieren
Die gekochten Nudeln gut abtropfen lassen und direkt in die Schalen aufteilen. Sanft mit den Stäbchen anheben, damit sie sich gut in der Brühe verteilen. Jede Schale mit einigen Scheiben Hähnchen-Chashu, einem halbierten Ramen-Ei und reichlich frischen Frühlingszwiebeln garnieren. Sofort heiß servieren.
Notizen
Tipps für die perfekte Shio-Ramen:
- Trübung vermeiden: Lassen Sie die Brühe niemals sprudelnd kochen. Zu starke Hitze emulgiert das Fett mit dem Wasser, was zu einer milchigen, trüben Suppe führt.
- Zusätzliches Aroma: Wer mag, kann vor dem Servieren 1 TL Aroma-Öl (wie z.B. Knoblauch-Öl oder Sesamöl) über die fertige Suppe träufeln, um der Shio-Ramen eine weitere Geschmacksebene zu verleihen.
- Vorbereitung: Die Brühe und die Tare lassen sich hervorragend am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.
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