Klassisches Pasticciotto Leccese mit cremiger Vanillepudding-Füllung
Das traditionelle Gebäck aus Apulien besticht durch eine mürbe, goldbraun gebackene Hülle aus Schmalz-Teig und eine reichhaltige, schnittfeste Füllung aus klassischer italienischer Konditorcreme mit echter Vanille.
Kochutensilien
- 6 Pasticciotto-Formen Typische ovale Metallformen, alternativ Muffin- oder Tarteletteförmchen
- 1 Nudelholz* Zum gleichmäßigen Ausrollen des Mürbeteigs
- 1 Spritzbeutel Erleichtert das saubere Einfüllen der Vanillecreme
- 1 Küchenpinsel Zum Bestreichen mit Eigelb vor dem Backen
Zutaten
Für den Mürbeteig (Pasta Frolla)
- 250 g Weizenmehl (Type 405) Gesiebt
- 125 g Schweineschmalz Kalt (traditionell für die mürbe Textur, alternativ kalte Butter)
- 100 g Feiner Zucker
- 1 Stück Ei (Größe M) Kalt
- 1 Prise Salz
- 1 Teelöffel Zitronenabrieb Von einer Bio-Zitrone
Für die Vanillecreme (Crema Pasticcera)
- 350 ml Vollmilch Mindestens 3,5 % Fettanteil
- 3 Stück Eigelb (Größe M)
- 80 g Zucker
- 30 g Maisstärke Für die Bindung der Creme
- 1 Stück Vanilleschote Das Mark ausgekratzt
Für die Dekoration
- 1 Stück Eigelb Verquirlt mit einem Esslöffel Milch zum Bestreichen
Anleitungen
- Mürbeteig zubereiten: Das gesiebte Mehl mit dem kalten Schmalz (oder der Butter) in feine Krümel reiben. Zucker, Salz und Zitronenschale hinzufügen. Das Ei unterrühren und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Vanillecreme kochen: Während der Teig kühlt, die Milch mit dem Mark der Vanilleschote und der Schote selbst in einem Topf erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen steht. In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker und der Maisstärke glattrühren, bis eine helle Creme entsteht.
- Creme andicken: Die heiße Milch langsam unter ständigem Rühren durch ein Sieb zur Eigelb-Mischung gießen, um die Temperatur anzugleichen. Die gesamte Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erwärmen, bis die Creme sämig und fest andickt. Die Creme in eine Schüssel füllen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken (verhindert Hautbildung) und vollständig abkühlen lassen.
- Formen vorbereiten: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ovalen Pasticciotto-Formen leicht fetten und mehlen (bei Verwendung von Schmalz im Teig ist dies optional, da der Teig sehr fettreich ist).
- Gehäuse formen: Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3-4 mm dick ausrollen. Passende Ovalen ausschneiden, die Formen damit auskleiden und den überstehenden Teig am Rand leicht andrücken.
- Füllen und Verschließen: Die abgekühlte Vanillecreme in einen Spritzbeutel füllen und reichlich in die vorbereiteten Teigmulden spritzen. Die Creme darf leicht über den Rand gewölbt sein. Aus dem restlichen Teig Deckel ausschneiden, auf die Creme legen und die Ränder fest mit dem unteren Teig zusammendrücken, sodass die Naht geschlossen ist. Überstehende Ränder sauber abschneiden.
- Backen: Die Oberflächen der Pasticciotti gleichmäßig mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene für ca. 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche eine tief goldbraune Farbe annimmt.
- Abkühlen: Nach dem Backen die Pasticciotti etwa 10 Minuten in den Formen abkühlen lassen. Danach vorsichtig stürzen und lauwarm oder vollständig abgekühlt servieren.
Notizen
- Traditioneller Schmalzteig: Die Verwendung von Schweineschmalz (italienisch: strutto) ist entscheidend für die charakteristische, mürbe und leicht blättrige Textur des Gebäcks nach apulischem Rezept. Wer den Geschmack umgehen möchte, kann die exakt gleiche Menge durch sehr kalte Butter ersetzen.
- Lagerung: Die Pasticciotti schmecken frisch und lauwarm am besten. Sie können in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für bis zu 2 Tage aufbewahrt werden, sollten vor dem Verzehr jedoch kurz im Ofen aufgebacken werden.
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