Klassisches Ragù alla Bolognese: Das Geheimnis der Milch
Entdecken Sie das authentische Herz Italiens mit diesem Rezept für ein traditionelles Ragù alla Bolognese. Langsam und mit Geduld über Stunden geschmort, entfaltet sich ein tiefgründiges, unglaublich zartes und aromatisches Fleischragout. Der geheime Zusatz von Vollmilch sorgt für eine unvergleichliche Samtigkeit und macht dieses Gericht zu einem unvergesslichen Genusserlebnis. Ein wahres Meisterwerk der italienischen Küche, perfekt serviert mit breiten Eiernudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle.
Zutaten
Für das Ragù
- 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) Eine Mischung sorgt für optimalen Geschmack und Saftigkeit.
- 100 g Pancetta oder hochwertiger, luftgetrockneter Bauchspeck In feine Würfel geschnitten.
- 1 große Zwiebel Fein gewürfelt.
- 2 mittelgroße Karotten Fein gewürfelt.
- 2 Stangen Staudensellerie Fein gewürfelt.
- 150 ml trockener Rotwein Z.B. ein Sangiovese oder Chianti.
- 200 ml Vollmilch Der Schlüssel für ein zartes Ragù.
- 400 g passierte Tomaten (Passata di Pomodoro)
- 2 EL doppelt konzentriertes Tomatenmark
Zum Servieren
- 500 g frische Tagliatelle oder Pappardelle
- Frisch geriebener Parmigiano Reggiano
Anleitungen
- Das Soffritto ansetzen: In einem großen, schweren Topf oder Schmortopf (Dutch Oven) bei mittlerer Hitze die fein gewürfelte Pancetta langsam auslassen, bis sie knusprig ist und ihr Fett abgegeben hat. Zwiebel, Karotte und Sellerie (das klassische "Soffritto") hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten glasig dünsten, bis das Gemüse weich und aromatisch ist.
- Fleisch anbraten: Die Hitze erhöhen, das gemischte Hackfleisch dazugeben und mit einem Holzlöffel zerteilen. Das Fleisch kräftig anbraten, bis es rundherum gebräunt ist und keine rosa Stellen mehr sichtbar sind. Kräftig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
- Aromen entfalten: Das Tomatenmark in die Mitte des Topfes geben und für ca. 1 Minute mitrösten, um die Aromen zu intensivieren. Anschließend alles gut vermischen und mit dem Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.
- Der Milch-Trick: Nun die Vollmilch hinzufügen. Die Milch wird die Säure ausbalancieren und das Fleisch unglaublich zart machen. Die Sauce bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Milch fast vollständig vom Fleisch aufgesogen wurde. Dieser Schritt ist entscheidend für die Textur.
- Langsam schmoren: Die passierten Tomaten hinzufügen, gut umrühren und alles zum Kochen bringen. Sobald es köchelt, die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den Topf mit einem Deckel abdecken, dabei einen kleinen Spalt offen lassen, damit Dampf entweichen kann.
- Geduld ist die wichtigste Zutat: Das Ragù nun für mindestens 3 Stunden sanft schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern. Je länger es schmort, desto intensiver und reichhaltiger wird der Geschmack. Das fertige Ragù ist dunkel, sämig und das Fett hat sich leicht an der Oberfläche abgesetzt.
- Abschmecken und Servieren: Vor dem Servieren das Ragù nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die frische Pasta nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser al dente kochen. Einen Teil des Ragùs direkt mit der abgetropften Pasta in einer großen Schüssel vermengen. Auf Tellern anrichten, mit weiterem Ragù toppen und großzügig mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen.
Notizen
Tipps für ein perfektes Ragù:
- Die Wahl des Fleisches: Eine Mischung aus Rind (für den Geschmack) und Schwein (für die Saftigkeit) ist traditionell und sehr zu empfehlen. Fragen Sie Ihren Metzger nach einem nicht zu mageren Hackfleisch.
- Keine Eile: Die lange, langsame Garzeit ist nicht verhandelbar. Sie ist das Geheimnis, das ein gutes von einem fantastischen Ragù unterscheidet. Planen Sie genügend Zeit ein – es lohnt sich!
- Hervorragend zum Vorbereiten: Ragù schmeckt am zweiten Tag oft noch besser. Sie können es problemlos 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder für mehrere Monate einfrieren.
- Die richtige Pasta: Servieren Sie Ragù alla Bolognese traditionell mit Eiernudeln wie Tagliatelle, Pappardelle oder Fettuccine. Ihre breite, poröse Oberfläche hält die reichhaltige Sauce perfekt fest. Vermeiden Sie Spaghetti.
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