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Knusprige Entenbrust an aromatischer Orangensauce

Ein klassisches Festtagsgericht, ideal für Silvester: Zart rosa gebratenes Fleisch mit krosser Haut, serviert in einer dunklen, fruchtig-würzigen Sauce mit einem Hauch Orangenlikör und Sternanis. Diese Kombination sorgt für ein ausgewogenes Spiel zwischen der reichhaltigen Ente und der frischen Säure der Zitrusfrüchte.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Ofenfeste Pfanne Edelstahl oder Gusseisen
  • 1 scharfes Messer*
  • 1 Fleischthermometer Empfohlen für exakten Garpunkt
  • 1 Feine Reibe Für den Orangenabrieb

Zutaten
  

Hauptzutaten & Sauce

  • 4 Stück Entenbrustfilets à ca. 200-250g
  • 2 Stück Bio-Orangen Abrieb und Saft
  • 200 ml Geflügelfond oder Entenfond
  • 4 EL Orangenlikör z.B. Cointreau oder Grand Marnier
  • 2 EL Honig
  • 2 Stück Sternanis
  • 1 Zweig Thymian frisch
  • 1 EL Sojasauce für die Würze
  • 30 g Kalte Butter in Würfel geschnitten
  • 1 Prise Salz und Pfeffer frisch gemahlen

Anleitungen
 

  • Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) oder 140 °C (Umluft) vorheizen.
  • Die Entenbrustfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Achtung: Nur in das Fett schneiden, nicht in das Fleisch, damit dieses saftig bleibt.
  • Die Filets rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Orangen heiß abwaschen, die Schale von einer Orange fein abreiben und anschließend den Saft beider Orangen auspressen.
  • Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte, ofenfeste Pfanne legen. Erst dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. Das Fett langsam für ca. 6–8 Minuten ausbraten lassen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
  • Das Fleisch wenden und auf der Fleischseite kurz für 1 Minute scharf anbraten. Anschließend die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und ca. 10–12 Minuten garen (Kerntemperatur für rosa Fleisch: ca. 58–60 °C).
  • Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und an einem warmen Ort 5–10 Minuten ruhen lassen. Das überschüssige Entenfett aus der Pfanne abgießen (davon nur einen kleinen Rest behalten).
  • Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Orangenlikör ablöschen. Den Geflügelfond, den frisch gepressten Orangensaft, Honig, Sojasauce, Sternanis und den Thymianzweig hinzufügen. Die Sauce bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
  • Den Sternanis und Thymian entfernen. Die Hitze reduzieren, den Orangenabrieb hinzufügen und die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren (montieren), um die Sauce leicht zu binden und glänzend zu machen. Nicht mehr kochen lassen.
  • Die geruhte Entenbrust in Tranchen schneiden und zusammen mit der Sauce servieren.

Notizen

Tipps für das Silvester-Menü

  • Kerntemperatur: Nutzen Sie ein Fleischthermometer. Bei 58°C ist die Ente medium-rare, bei 62°C medium.
  • Beilagen: Zu diesem festlichen Gericht passen hervorragend Kartoffelklöße, Herzoginkartoffeln oder klassischer Rotkohl.
  • Vorbereitung: Die Sauce kann bereits vormittags vorbereitet und abends nur noch mit dem Bratensatz finalisiert und mit der Butter aufmontiert werden.
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