Knusprige Entenbrust mit aromatischer Orangensoße
Ein festliches Rezept für zartrosa gebratene Entenbrust mit besonders krosser Haut. Begleitet von einer dunklen, weihnachtlichen Orangensoße mit Thymian und einer leichten Zimtnote ist dieses Gericht der ideale Hauptgang für das Weihnachtsmenü.
Kochutensilien
- 1 scharfes Messer* Zum Einschneiden der Haut
- 1 Gusseisenpfanne oder ofenfeste Pfanne
- 1 Fleischthermometer Für den perfekten Garpunkt
- 1 Kleiner Topf Für die Soße
Zutaten
Fleisch & Gewürze
- 4 Stück Entenbrustfilets (à ca. 300g) Küchenfertig, Zimmertemperatur
- 1 TL Meersalz Grobkörnig
- 1 Prise Schwarzer Pfeffer Frisch gemahlen
Für die Orangensoße
- 2 Stück Schalotten Fein gewürfelt
- 200 ml Entenfond Alternativ Geflügelfond
- 150 ml Rotwein Trocken, kräftig
- 2 Stück Orangen (Bio) Abrieb und Saft
- 1 EL Honig
- 3 Zweige Thymian Frisch
- 1 Stange Zimt
- 30 g Butter Eiskalt, zum Binden
Anleitungen
- Vorbereitung der Entenbrust: Den Backofen auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Entenbrüste unter kaltem Wasser abspülen und sehr gründlich trocken tupfen. Sehnen und Silberhaut auf der Fleischseite entfernen.
- Haut einschneiden: Mit einem sehr scharfen Messer die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Wichtig: Nur die Fettschicht schneiden, nicht in das Fleisch verletzen, da sonst Fleischsaft austritt. Die Hautseite kräftig mit dem Meersalz einreiben.
- Anbraten (Kalte-Pfanne-Methode): Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne ohne zusätzliches Fett legen. Den Herd auf mittlere Hitze stellen. So kann das Fett langsam ausbraten und die Haut wird besonders dünn und knusprig. Ca. 8-10 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Das austretende Fett zwischendurch abgießen (aufbewahren).
- Wenden und Garen: Die Entenbrust wenden und auf der Fleischseite ca. 1-2 Minuten scharf anbraten. Nun die Entenbrüste auf den Rost in den Ofen legen (Hautseite oben, Fettpfanne darunter) oder direkt in der ofenfesten Pfanne lassen. Für ca. 10-15 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 58 °C (rosa) bis 60 °C (medium) erreicht ist.
- Soße zubereiten: Während das Fleisch im Ofen ist, das überschüssige Fett aus der Pfanne bis auf einen kleinen Rest abgießen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Entenfond, Orangensaft, Honig, Thymianzweige und die Zimtstange hinzufügen. Die Soße auf etwa die Hälfte reduzieren lassen, bis sie sämig wird.
- Finalisieren: Die Soße durch ein feines Sieb gießen, zurück in den Topf geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Orangenabrieb abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die eiskalte Butter unterrühren (montieren), um Glanz und Bindung zu erzeugen.
- Servieren: Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und zwingend 5 Minuten in Alufolie gewickelt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Anschließend in Tranchen schneiden, pfeffern und mit der Soße servieren.
Notizen
Geling-Tipps für Weihnachten
Kerntemperatur beachten: Für ein optimales Ergebnis empfiehlt sich ein Fleischthermometer:- 57-58 °C: Rosa (Medium Rare)
- 60-62 °C: Medium (Standard)
- ab 65 °C: Durchgebraten (Well Done - wird jedoch schnell trocken)
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