Knusprige Focaccia Genovese mit nativem Olivenöl und Meersalz
Diese traditionelle genuesische Focaccia zeichnet sich durch ihre charakteristischen tiefe Mulden, eine knusprige Kruste und einen aromatischen Geschmack aus. Durch das Backen mit einer klassischen Salzlacke (Samoia) bleibt das Fladenbrot innen wunderbar saftig und weich.
Kochutensilien
- 1 Backblech (ca. 30 x 40 cm) Ein schweres Metallblech leitet die Hitze am besten.
- 1 Küchenmaschine mit Knethaken Alternativ kann der Teig auch kräftig von Hand geknetet werden.
- 1 Teigschaber Hilft beim Portionieren und Lösen des weichen Teigs.
- 1 Schneebesen* Zum Emulgieren der Salzlacke.
Zutaten
Für den Hefeteig
- 500 g Weizenmehl Type 00 Alternativ backstarkes Weizenmehl Type 550
- 320 ml Wasser lauwarm, ca. 25 °C
- 15 g Frische Hefe
- 1 TL Gerstenmalzextrakt Alternativ flüssiger Honig
- 12 g Feines Salz Für den Teig
- 40 ml Olivenöl extra vergine Für den Teig
Für das Blech und die Emulsion (Salzlacke)
- 40 ml Olivenöl extra vergine Zum Einfetten des Backblechs
- 40 ml Wasser Für die Emulsion
- 40 ml Olivenöl extra vergine Für die Emulsion
- 1 TL Feines Meersalz Für die Emulsion
- 1.5 EL Grobes Meersalz Zum Bestreuen vor dem Backen
Anleitungen
- Hefeteig ansetzen: Die frische Hefe und das Gerstenmalzextrakt im lauwarmen Wasser auflösen, bis sich die Hefe vollständig verflüssigt hat. Das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe-Wasser-Mischung hinzufügen und auf niedrigster Stufe für ca. 3 Minuten vermengen, bis ein homogener, feuchter Teig entsteht.
- Teig fertigstellen und kneten: Das feine Salz (12 g) und das Olivenöl (40 ml) zum Teig geben. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine auf mittlere Stufe erhöhen und den Teig für etwa 8 bis 10 Minuten elastisch auskneten. Der fertige Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen, aber noch weich und leicht klebrig sein.
- Erste Teigruhe: Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Teigschaber rundwirken. In eine leicht geölte Schüssel legen, luftdicht abdecken (z. B. mit einer Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch) und bei Raumtemperatur für ca. 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
- Den Teig auf dem Blech lagern: Ein Backblech mit 40 ml Olivenöl flächendeckend begießen. Den aufgegangenen Teig vorsichtig aus der Schüssel gleiten lassen und auf das geölte Blech legen. Einmal wenden, damit der Teig von beiden Seiten mit Öl benetzt ist. Den Teig sanft mit den Händen flach drücken, sodass er etwa zwei Drittel des Blechs bedeckt. Nochmals abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.
- Focaccia ausziehen: Den Teig nun vorsichtig mit flachen Händen bis in die Ecken des Backblechs ziehen, ohne ihn dabei zu zerreißen. Sollte sich der Teig zusammenziehen, weitere 10 Minuten entspannen lassen und den Vorgang wiederholen.
- Mulden prägen: Die Fingerspitzen in etwas kaltes Wasser tauchen. Mit gespreizten, senkrecht gehaltenen Fingern kräftig tiefe Löcher in den Teig drücken, bis die Fingerspitzen fast den Boden des Backblechs berühren. Achten Sie darauf, den Teig nicht komplett zu durchstoßen.
- Salzlacke (Samoia) auftragen: In einem kleinen Gefäß 40 ml Wasser, 40 ml Olivenöl und 1 TL feines Meersalz mit dem Schneebesen kräftig verschlagen, bis eine milchige Emulsion entsteht. Diese Mischung sofort gleichmäßig über die Focaccia gießen, sodass sich die kleinen Mulden gut mit der Flüssigkeit füllen. Zum Schluss das grobe Meersalz gleichmäßig über die Oberfläche streuen. Die Focaccia unbedeckt ein letztes Mal für 40 bis 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
- Backen: Den Backofen in der Zwischenzeit auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech auf mittlerer Schiene in den Ofen einschieben und für ca. 18 bis 20 Minuten backen. Die Focaccia ist fertig, wenn sie an den Rändern tief goldbraun und knusprig ist und die Oberfläche eine schöne Bräunung angenommen hat.
- Fertigstellen und Servieren: Die Focaccia sofort nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter leicht abkühlen lassen. Nach Wunsch noch heiß mit einem Hauch frischem Olivenöl bepinseln, in Stücke schneiden und warm servieren.
Notizen
- Mehl-Tipp: Das italienische Weizenmehl Type 00 hat einen höheren Glutengehalt als herkömmliches Haushaltsmehl, was dem Teig seine charakteristische Elastizität und Stabilität verleiht.
- Wasseranteil: Da Mehle Feuchtigkeit unterschiedlich aufnehmen, kann die benötigte Wassermenge minimal variieren. Der Teig sollte feucht und weich, aber kontrollierbar sein.
- Lagerung: Focaccia schmeckt frisch gebacken am besten. Reste können am nächsten Tag mit etwas Wasser besprüht und im Ofen bei 180 °C wieder knusprig aufgebacken werden.
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