Knuspriges Baguette nach französischer Art mit langer Teigreife
Ein aromatisches Baguette mit einer röschen, splittrigen Kruste und einer herrlich weichen, grobporigen Krume. Durch die kalte Langzeitgärung über Nacht entwickelt der Hefeteig ein tiefes Aroma und wird besonders bekömmlich.
Kochutensilien
- 1 Baguette-Backblech Alternativ ein gut bemehltes Bäckerleinen (Couche)
- 1 Teigschaber Zum Portionieren und schonenden Bewegen des Teiges
- 1 Bäckermesser / Rasierklinge Für die typischen, schrägen Schnitte vor dem Backen
- 1 Dampfschale oder feuerfeste Form Wird auf den Ofenboden gestellt, um Wasserdampf zu erzeugen
Zutaten
Zutaten für den Hauptteig
- 500 g Weizenmehl Type 550 Alternativ französisches Mehl Type T65 für noch mehr Standfestigkeit
- 360 ml kaltes Wasser Ca. 12-15 Grad Celsius für eine kontrollierte Gärung
- 10 g feines Meersalz
- 3 g frische Hefe Sehr geringe Menge dank langer Gehzeit
- 5 g Gerstenmalzmehl Inaktiv, sorgt für eine goldbraune Kruste und feine Malznote (optional)
- etwas Roggenmehl Type 1150 Zum Bestäuben der Teiglinge
Anleitungen
- Autolyse-Teig herstellen: Das Weizenmehl und das inaktive Gerstenmalzmehl in einer großen Rührschüssel mischen. 340 ml des kalten Wassers hinzugeben und mit einem Löffel grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Den Teig abdecken und für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Hefe und Salz einarbeiten: Die frische Hefe in den restlichen 20 ml Wasser auflösen. Das Hefewasser sowie das Meersalz zum Autolyse-Teig geben. Den Teig in einer Küchenmaschine auf niedrigster Stufe ca. 8 bis 10 Minuten kneten, bis er sich gut vom Schüsselrand löst und eine elastische Struktur aufweist.
- Teigruhe und Dehnungsphase (Strecken und Falten): Den Teig in eine leicht geölte, rechteckige Box geben. Nach 30, 60 und 90 Minuten Gehzeit den Teig jeweils von allen vier Seiten dehnen und über die Mitte falten (Stretch and Fold). Dadurch wird das Glutengerüst gestärkt und Luft im Teig eingeschlossen.
- Kalte Gare (Kühlschrankruhe): Die abgedeckte Box für mindestens 12 bis maximal 18 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 4 to 6 Grad Celsius stellen. In dieser Phase entstehen die feinen Gäraromen.
- Portionieren und Vorspannen: Den kalten Teig behutsam auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, um die Gasblasen nicht zu zerstören. Mit einer Teigkarte in drei gleich große Teile (je ca. 280 g) portionieren. Die Teigstücke vorsichtig von den Seiten her zu lockeren Zylindern aufrollen, mit dem Schluss nach unten ablegen und abgedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen.
- Baguettes formen: Jedes Teigstück vorsichtig flach drücken. Das obere Drittel zur Mitte hin falten und festdrücken, dann das untere Drittel darüber schlagen. Den so entstandenen Strang mit beiden Handflächen von der Mitte nach außen gleichmäßig langrollen (ca. 35 cm), sodass die Enden spitz zulaufen.
- Stückgare: Die geformten Baguettes mit dem Schluss nach oben in ein stark bemehltes Bäckerleinen oder direkt auf das bemehlte Baguette-Backblech legen. Zwischen den Baguettes das Leinen falten, um ihnen seitlichen Halt zu geben. Abgedeckt für 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Ofen vorheizen: Den Backofen inklusive Backstein (mittlere Schiene) und einer feuerfesten Metallschale auf dem Ofenboden rechtzeitig auf 250 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Einschneiden und Backen: Die Baguettes (mit dem Schluss nach unten) auf das heiße Blech oder den Backstein transferieren. Mit einer scharfen Klinge 3 bis 4 Mal schräg in einem flachen Winkel (ca. 30 Grad) der Länge nach einschneiden. Sofort in den Ofen schieben, ca. 50 ml kaltes Wasser in die heiße Bodenschale gießen, um kräftigen Dampf (Schwaden) zu erzeugen, und die Ofentür sofort schließen.
- Ausbacken: Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, und die Hitze auf 220 Grad Celsius reduzieren. Die Baguettes für weitere 12 bis 15 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Notizen
- Der Dampf (Schwaden): Der Wasserdampf zu Beginn des Backvorgangs ist entscheidend. Er hält die Teighaut elastisch, sodass das Baguette voluminös aufgehen kann und eine dünne, knusprige Kruste bildet.
- Gärbox-Alternative: Wer keine eckige Teigbox besitzt, kann eine große Glasschüssel verwenden. Die eckige Form erleichtert jedoch die spätere Portionierung des Teigs.
- Mehl-Tipp: Proteingehalt ist wichtig. Verwenden Sie ein Weizenmehl mit mindestens 12 % Proteingehalt (Eiweiß), damit das klebrige Gerüst das Wasser bei der langen Führung gut binden kann.
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