Knuspriges Dinkel Walnuss Brot mit Sauerteig und langer Teigreife
Dieses aromatische Dinkel-Walnuss-Brot besticht durch eine kräftige, knusprige Kruste und eine saftige Krume. Durch die lange, kalte Teigführung wird das Brot besonders bekömmlich, während die gerösteten Walnüsse für eine feine, nussige Note sorgen. Ideal für ein herzhaftes Abendbrot oder als Beilage zu Suppen.
Kochutensilien
- 1 Gusseiserner Topf (Dutch Oven) mit Deckel Optimal für eine kräftige Kruste und gleichmäßige Hitzeentwicklung.
- 1 Gärkörbchen (rund, ca. 22 cm Durchmesser) Verleiht dem Brot Stabilität und das typische Muster.
- 1 Küchenmaschine mit Knethaken Erleichtert das intensive Auskneten des Dinkelteigs.
- 1 Teigkarte Zum einfachen Portionieren und Wirken des weichen Teigs.
- 1 Bäckerblatt oder scharfes Universalmesser Zum präzisen Einschneiden der Teigoberfläche vor dem Backen.
Zutaten
Hauptteig
- 350 g Dinkelmehl Type 1050 Sorgt für den herzhaften Geschmack und eine gute Bindung.
- 150 g Dinkelvollkornmehl Für zusätzliche Ballaststoffe und ein nussiges Aroma.
- 340 g lauwarmes Wasser Ca. 30-32 °C für eine optimale Hefeaktivität.
- 100 g aktiver Dinkel-Sauerteig Zuvor frisch gefüttert und verdoppelt.
- 12 g Salz Steinsalz ohne Zusätze.
- 3 g Frischhefe Optional zur Unterstützung der Triebkraft.
- 10 g flüssiger Honig Fördert die Bräunung der Kruste und rundet den Geschmack ab.
- 120 g Walnusskerne In einer Pfanne ohne Fett goldbraun angeröstet.
- 20 g lauwarmes Wasser (extra) Wird zusammen mit dem Salz im späteren Knetprozess hinzugefügt.
Anleitungen
- 1. Walnüsse vorbereiten: Die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften. Anschließend vollständig abkühlen lassen und grob hacken.
- 2. Autolyse-Teig herstellen: Das Dinkelmehl Type 1050, das Dinkelvollkornmehl und 340 g lauwarmes Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine kurz von Hand vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Den Teig abgedeckt für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen (Autolyse).
- 3. Hauptteig kneten: Den aktiven Dinkel-Sauerteig, die zerbröckelte Frischhefe und den Honig zum Autolyse-Teig geben. Auf niedrigster Stufe ca. 5 Minuten kneten. Danach das Salz und die restlichen 20 g Wasser hinzufügen. Die Geschwindigkeit auf die zweite Stufe erhöhen und den Teig weitere 4 bis 5 Minuten auskneten, bis er sich sauber vom Schüsselrand löst. Dinkelteig neigt zum Überkneten, daher die Zeit genau im Auge behalten.
- 4. Nüsse einarbeiten: Die vorbereiteten, abgekühlten Walnusskerne auf niedrigster Stufe ca. 1 Minute lang vorsichtig unter den Teig kneten, sodass sie gleichmäßig verteilt, aber nicht zerdrückt werden.
- 5. Stockgare mit Dehnen und Falten: Den Teig in eine leicht geölte, durchsichtige Teigwanne geben. Während einer zweistündigen Ruhezeit bei Raumtemperatur den Teig insgesamt dreimal (nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten) dehnen und falten. Hierzu den Teig an den Seiten nach oben ziehen und über die Mitte legen, um das Glutengerüst zu stärken.
- 6. Formen und Stückgare: Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit der Teigkarte vorsichtig rund wirken, ohne zu viel Gärgas auszustoßen. Das Gärkörbchen gut mit Mehl (vorzugsweise Reismehl, da es nicht klebt) stauben. Den Brotlaib mit dem Schluss (der Nahtstelle) nach oben in das Körbchen legen. Den Teig abgedeckt für weitere 60 Minuten bei Raumtemperatur oder alternativ gänzlich über Nacht (12-14 Stunden bei 5 °C) im Kühlschrank reifen lassen.
- 7. Backofen aufheizen: Den gusseisernen Topf inklusive Deckel auf die mittlere Schiene des Backofens stellen. Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Aufheizen sollte mindestens 45 Minuten dauern, damit der Topf die Hitze optimal speichert.
- 8. Brotbacken: Den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den Deckel abnehmen. Das Brot aus dem Gärkörbchen direkt auf ein Stück Backpapier stürzen. Die Oberfläche mit einer scharfen Klinge ca. 1 cm tief längs oder kreuzweise einschneiden. Das Brot samt Backpapier vorsichtig in den heißen Topf heben. Den Deckel schließen und zurück in den Ofen schieben.
- 9. Backzeit regulieren: Das Brot für 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Danach den Deckel abnehmen, die Backofentemperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für weitere 15 bis 20 Minuten offen fertig backen, bis die Kruste eine tiefe braune Farbe angenommen hat und die Walnüsse aromatisch duften.
- 10. Abkühlen lassen: Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter vollkommen auskühlen lassen. Erst nach mindestens zwei Stunden anschneiden, damit die Krume stabil bleibt.
Notizen
- Mehl-Tipp: Reismehl eignet sich hervorragend zum Ausstauben des Gärkörbchens, da es keinen Kleber enthält und der feuchte Teig sich dadurch rückstandslos stürzen lässt.
- Ruhezeiten anpassen: Bei einer kalten Führung im Kühlschrank über Nacht entwickelt das Dinkelbrot ein noch intensiveres Aroma und eine wildere Porung. Das Brot in diesem Fall direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Topf stürzen.
- Frischetest: Klopfen Sie nach dem Backen auf die Unterseite des Brotes. Klingt es hohl, ist das Brot vollständig durchgebacken.
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