Knuspriges italienisches Ciabatta mit luftiger Krume
Ein traditionelles italienisches Ciabatta mit großporiger, feuchter Krume und einer krachend knusprigen Kruste. Durch die schonende Teigführung mit Dehnen und Falten entwickelt das Brot sein charakteristisches, aromatisches Aroma ganz ohne langes Kneten.
Kochutensilien
- 1 Große Rührschüssel Am besten aus Glas oder Kunststoff, um den Hefeteig gut beobachten zu können.
- 1 Teigkarte oder Teigschaber Erleichtert das Portionieren und Bewegen des weichen Teigs.
- 1 Feine Sprühflasche Zum Erzeugen von Wasserdampf (Schwaden) im Backofen.
- 1 Backstein oder massives Backblech Speichert die Hitze optimal für eine kräftige Unterkruste.
Zutaten
Hauptteig
- 450 g Weizenmehl Type 550 Ideal für die typische Struktur von italienischem Brot
- 50 g Roggenmehl Type 1150 Sorgt für eine aromatischere Note
- 390 ml Wasser lauwarm, ca. 25-30 °C
- 5 g Frischhefe Sehr geringe Menge für eine langsame, kontrollierte Gärung
- 11 g Feines Meersalz
- 15 ml Olivenöl (extra nativ) Verleiht der Krume Geschmeidigkeit
- 5 g Honig Als Nahrung für die Hefe und zur Unterstützung der Bräunung
- 30 g Hartweizengrieß Zum Bestreuen von Arbeitsfläche und Teiglingen
Anleitungen
- Hefe aktivieren: Die Frischhefe zusammen mit dem Honig im lauwarmen Wasser auflösen. Die Mischung etwa 5 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden.
- Zutaten mischen: Das Weizenmehl, das Roggenmehl und das feine Meersalz in einer großen Rührschüssel vermengen. Das Hefewasser sowie das native Olivenöl hinzufügen. Mit einem stabilen Kochlöffel oder einem Teigschaber alle Zutaten zügig verrühren, bis ein sehr feuchter, klebriger und homogener Teig entsteht. Ein langes Kneten ist zu diesem Zeitpunkt nicht notwendig.
- Dehnen und Falten (1. Durchgang): Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur (ideal sind 21-23 °C) ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Hände gründlich anfeuchten, damit der klebrige Teig nicht haftet. Die Teigkarte oder die Hand unter eine Seite des Teiges schieben, den Teig vorsichtig nach oben dehnen und über die Mitte des restlichen Teiges klappen. Die Schüssel um 90 Grad drehen und diesen Vorgang wiederholen. Führen Sie dieses Dehnen und Falten insgesamt an allen vier Seiten durch. Den Teig wieder abdecken.
- Weitere Ruhephasen: Den Teig noch zweimal im Abstand von jeweils 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt 3 Durchgänge über einen Zeitraum von 90 Minuten). Sie werden bemerken, wie der Teig mit jedem Durchgang elastischer wird, an Stabilität gewinnt und feine Luftblasen bildet. Nach dem letzten Falten den Teig abgedeckt weitere 45 Minuten ruhen lassen.
- Formen der Ciabatta-Laibe: Eine saubere Arbeitsfläche üppig mit einer Mischung aus Hartweizengrieß und etwas Weizenmehl bestreuen. Den weichen Teig überaus behutsam aus der Schüssel auf die bemehlte Fläche gleiten lassen. Versuchen Sie dabei unbedingt, die entstandenen großen Luftblasen im Teig nicht zu zerstören. Den Teigfladen vorsichtig mit den Fingerspitzen in ein gleichmäßig dickes Rechteck ziehen (ca. 20x30 cm). Die Oberfläche des Teiges ebenfalls dünn mit Hartweizengrieß bestäuben.
- Teiglinge portionieren: Den Teigfladen mit einer bemehlten Teigkarte der Länge nach mittig durchtrennen, sodass zwei längliche Ciabatta-Brote entstehen. Die Schnittkanten leicht mit Grieß bedecken. Die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder ein Bäckerleinen legen. Mit einem Tuch abdecken und für weitere 20 Minuten ruhen lassen.
- Ofen intensiv vorheizen: Den Backofen inklusive Backstein oder einem umgedrehten Backblech auf der mittleren Schiene rechtzeitig auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine hitzebeständige, flache Schale auf den Ofenboden stellen.
- Backvorgang mit Dampf (Anbacken): Die gegarten Ciabatta-Laibe mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf das heiße Backblech bzw. den Backstein im Ofen gleiten lassen. Sofort etwa 100 ml heißes Wasser in die Schale auf dem Ofenboden gießen, um Wasserdampf (Schwaden) zu erzeugen, und die Ofentür sofort schließen. Alternativ mit der Sprühflasche mehrmals kräftig Wasser in den Ofenraum sprühen.
- Fertigbacken: Das Ciabatta zunächst 10 Minuten bei 240 °C backen. Danach die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, die Temperatur auf 220 °C reduzieren und die Brote für weitere 15 Minuten goldbraun und knusprig fertigbacken. Die Brote sollten beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
- Abkühlen lassen: Die frisch gebackenen Ciabattas aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Erst nach dem Abkühlen anschneiden, damit die Krume stabil bleibt
Notizen
Wichtige Tipps für eine aromatische Kruste:
- Ofentür-Trick für extra Knusprigkeit: Um eine besonders krosse und langanhaltend knusprige Kruste zu erhalten, können Sie die Backofentür während der letzten 5 Minuten der Backzeit einen Spalt breit öffnen (klemmen Sie einfach einen Holzkochlöffel in die Tür). Dadurch kann die Restfeuchtigkeit komplett entweichen.
- Arbeiten mit feuchtem Teig: Der Teig hat eine sehr hohe Hydratation (Flüssigkeitsanteil). Verwenden Sie beim Formen ausreichend Hartweizengrieß. Der Grieß verleiht dem Brot beim Backen nicht nur zusätzliche Knusprigkeit, sondern verhindert auch das Festkleben auf der Arbeitsfläche.
- Lagerung: Bewahren Sie das abgekühlte Ciabatta am besten in einem Papiersack oder einem klassischen Brotkasten auf. Sollte die Kruste am Folgetag weicher geworden sein, lässt sich das Brot bei 200 °C im Ofen für 3-5 Minuten wieder knusprig aufbacken.
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