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Knuspriges Zanderfilet auf aromatischen Balsamico-Linsen

Dieses Gericht vereint zartes Zanderfilet mit kross gebratener Haut und ein herzhaftes Linsengemüse. Die leichte Säure des Balsamicos harmoniert hervorragend mit dem feinen Eigengeschmack des Fisches. Ein elegantes, aber bodenständiges Hauptgericht.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten
Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

Zutaten
  

Fisch & Linsen

  • 600 g Zanderfilet mit Haut, entgrätet
  • 250 g Beluga-Linsen alternativ Berglinsen
  • 1 Bund Suppengrün Möhre, Sellerie, Lauch
  • 2 Stück Schalotten fein gewürfelt
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL Balsamico-Essig dunkel
  • 2 EL Butter kalt
  • 2 Zweige Thymian frisch
  • 2 EL Pflanzenöl hitzebeständig (z.B. Rapsöl)
  • 1 EL Mehl zum Bestäuben

Anleitungen
 

  • Vorbereitung des Gemüses: Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Das Suppengrün putzen, waschen und ebenfalls in sehr feine Würfel (Brunoise) schneiden. Dies sorgt für eine gleichmäßige Garzeit und eine feine Optik.
  • Linsen ansetzen: In einem Kochtopf 1 EL Butter erhitzen. Die Schalotten und das gewürfelte Suppengrün darin glasig andünsten. Die Linsen hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Thymianzweig hineinlegen. Bei mittlerer Hitze ca. 20–25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind, aber noch Biss haben.
  • Linsen verfeinern: Sobald die Linsen gar sind und die Flüssigkeit größtenteils aufgenommen wurde, den Thymian entfernen. Den Balsamico-Essig unterrühren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Einen weiteren Esslöffel kalte Butter unterrühren, um die Linsen cremig zu binden. Warmhalten.
  • Fisch vorbereiten: Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals leicht einritzen (nicht ins Fleisch schneiden), damit sich der Fisch in der Pfanne nicht wölbt. Den Fisch salzen und die Hautseite leicht in Mehl drücken, überschüssiges Mehl abklopfen.
  • Zander braten: Das Pflanzenöl in der beschichteten Pfanne erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4–5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Das Fleisch sollte dabei zu 2/3 glasig durchziehen.
  • Fertigstellen: Die Hitze reduzieren, die Filets wenden und auf der Fleischseite nur noch 1–2 Minuten bei Resthitze gar ziehen lassen (der Kern sollte saftig bleiben). Einen kleinen Zweig Thymian oder ein Stück Butter in die Pfanne geben und den Fisch damit kurz aromatisieren.
  • Anrichten: Das Balsamico-Linsengemüse mittig auf vorgewärmten Tellern platzieren. Das Zanderfilet mit der knusprigen Hautseite nach oben daraufsetzen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

Notizen

Tipps für ein optimales Ergebnis

  • Die Haut: Damit die Haut besonders knusprig wird, muss der Fisch vor dem Braten absolut trocken sein. Das Mehlieren unterstützt die Krustenbildung zusätzlich.
  • Linsensorte: Beluga-Linsen eignen sich besonders gut, da sie beim Kochen nicht zerfallen und ihren Biss behalten (festkochend). Rote Linsen sind hierfür weniger geeignet.
  • Garzustand: Zander neigt dazu, trocken zu werden, wenn er zu lange gebraten wird. Nehmen Sie ihn lieber etwas früher aus der Pfanne, er zieht noch leicht nach.
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