Krustiges Roggenmischbrot mit Sauerteig und langer kalter Gare
Ein aromatisches und saftiges Sauerteigbrot mit einer tiefen Geschmacksprofil durch 24 Stunden kalte Teigführung. Die knusprige Kruste und die weiche, elastische Krume entstehen durch handwerkliche Führung des Teigs ohne Hefe-Zusatz.
Kochutensilien
- 1 Gusseiserner Bräter (Dutch Oven) Ideal mit 24-26 cm Durchmesser für optimalen Ofentrieb
- 1 Gärkörbchen Rund, ausgelegt mit Leinentuch oder bemehlt für 1 kg Teig
- 1 Teigschaber Aus Kunststoff oder Edelstahl zum Portionieren und Wirken
- 1 Bäckerbäffchen (Rasierklinge) Zum präzisen Einschneiden der Teigoberfläche
- 1 Digitale Küchenwaage Für aufs Gramm genaue Abmessungen
Zutaten
Sauerteig-Anstellgut
- 50 g aktives Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank
- 50 g Roggenmehl Type 1150 für den Vorteig
- 50 g Wasser lauwarm, ca. 35°C
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl Type 550 proteingehalt von mindestens 12% empfohlen
- 150 g Roggenmehl Type 1150 für den kräftigen Geschmack
- 320 g Wasser kühl, ca. 20°C
- 12 g Steinsalz fein gemahlen
- 10 g flüssiges Gerstenmalz inaktiv, für die Färbung und Kruste
- 20 g Reismehl zum Ausstreuen des Gärkörbchens
Anleitungen
- 1. Sauerteig aktivieren (Vorteig): Vermischen Sie das Roggenanstellgut mit 50 g lauwarmem Wasser und 50 g Roggenmehl in einem kleinen Glas. Lassen Sie den Ansatz abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21-23 °C) für 4 bis 6 Stunden reifen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und Blasen zu sehen sind.
- 2. Autolyse: Mischen Sie das Weizenmehl und das restliche Roggenmehl mit 300 g des Wassers in einer großen Schüssel, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind. Lassen Sie diesen Teig abgedeckt für 45 Minuten ruhen, damit sich das Glutengerüst ohne Salz und Hefe bereits aufbauen kann.
- 3. Hauptteig mischen: Geben Sie den aktivierten Sauerteig, das restliche Wasser (20 g), das Salz und das Gerstenmalz zum Autolyseteig. Kneten Sie den Teig per Hand oder mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe ca. 5 bis 7 Minuten, bis er sich sauber vom Schüsselrand löst und eine elastische Struktur aufweist.
- 4. Dehnen und Falten (Bulk Fermentation): Den Teig in eine leicht geölte, flache Form geben. Lassen Sie den Teig für insgesamt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Dehnen und falten Sie den Teig dabei alle 45 Minuten von allen vier Seiten zur Mitte hin, um die Struktur zu festigen.
- 5. Wirken und Formen: Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Durch sanftes Schieben mit der Teigkarte von außen nach innen eine glatte Kugel formen (Rundwirken). 10 Minuten entspannen lassen, danach langwirken und mit dem Schluss nach oben in das mit Reismehl bestäubte Gärkörbchen legen.
- 6. Kalte Gare (Lange Teigführung): Das Gärkörbchen in eine saubere Plastiktüte (z.B. einen sauberen Müllbeutel) schieben, damit der Teig nicht austrocknet. Für 18 bis 24 Stunden in den Kühlschrank bei konstant 4 bis 6 °C stellen. In dieser Zeit entwickelt das Brot seine mild-säuerlichen Aromen.
- 7. Ofen aufheizen: Am Backtag den Backofen inklusive des gusseisernen Topfes (mit Deckel) auf der mittleren Schiene für mindestens 45 Minuten auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 8. Einschneiden und Backen: Den eiskalten Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf ein Stück Backpapier stürzen. Mit einer scharfen Rasierklinge etwa 1 cm tief im 45-Grad-Winkel längs einschneiden. Den heißen gusseisernen Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen, den Teigling samt Backpapier hineinheben, Deckel schließen und sofort wieder in den Ofen schieben.
- 9. Backen im Topf: Das Brot für 25 Minuten bei geschlossenem Deckel bei 250 °C backen. Durch den eingeschlossenen Wasserdampf kann das Brot optimal aufgehen.
- 10. Ausbacken und Abkühlen: Den Deckel des Topfes vorsichtig abnehmen. Die Ofentemperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten offen fertig backen, bis eine tiefbraune, knusprige Kruste entsteht. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden komplett auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Notizen
- Mehl-Tipp: Die Verwendung von Reismehl zum Ausstreuen des Gärkörbchens verhindert zuverlässig, dass der feuchte Teigling im Körbchen kleben bleibt, da Reismehl kein Gluten enthält und keine Feuchtigkeit bindet.
- Kühlschranktemperatur: Achten Sie darauf, dass Ihr Kühlschrank idealerweise auf 5 °C eingestellt ist. Bei Temperaturen über 7 °C reift der Teig zu schnell und verliert beim Stürzen seine Form.
- Anschnitt: Roggenhaltige Sauerteigbrote benötigen nach dem Backen Ruhe, um sich im Inneren zu stabilisieren. Schneidet man das Brot zu früh an, kann die Krume klitschig wirken.
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