Neapolitanischer Pizzateig traditionelle Art mit 24 Stunden Teigruhe
Ein traditioneller neapolitanischer Pizzateig für zu Hause. Durch eine lange, kontrollierte kalte Gärung entsteht ein besonders aromatischer, elastischer Teig, der im Ofen eine charakteristische Bräunung und einen luftig-knusprigen Rand entwickelt.
Kochutensilien
- 1 Digitale Küchenwaage mit Feinwaagen-Funktion Wichtig für das exakte Abmessen der geringen Hefemenge.
- 1 Teigwanne oder große Schüssel mit Deckel Für die lange Stockgare im Kühlschrank.
- 4 Einzelne Teigboxen oder ein passendes Blech Für die Stückgare der portionierten Teigballen.
- 1 Pizzaschaufel Zum einfachen Einschießen der Pizza auf den heißen Stein.
- 1 Pizzastein oder Backstahl Ermöglicht die nötige Unterhitze im Haushaltsbackofen.
Zutaten
Teigzutaten
- 600 g Weizenmehl Type 00 (vorzugsweise mit hohem Proteingehalt >12%) Sorgt für die nötige Glutenstruktur und Elastizität.
- 390 g Kaltes Wasser (ca. 16-18 °C) Entspricht einer Hydratation von 65 %.
- 18 g Feines Meersalz Gibt Geschmack und festigt das Glutengerüst.
- 1.2 g Frische Hefe Sehr geringe Menge für die langsame, kalte Führung.
- 5 g Olivenöl extra vergine (optional) Schützt den Teig im Haushaltsbackofen vor dem Austrocknen.
- 50 g Semola di grano duro (Hartweizengrieß) Ausschließlich zum Ausrollen und für die Pizzaschaufel.
Anleitungen
- Hefe auflösen und Mehl vorbereiten: Gießen Sie das kalte Wasser in eine große Rührschüssel. Lösen Sie die frische Hefe vollständig im Wasser auf, indem Sie sie mit den Fingern darin verreiben. Geben Sie etwa 10 % des Mehls (ca. 60g) hinzu und verrühren Sie es mit einem Löffel, bis eine flüssige, klümpchenfreie Masse entsteht.
- Salz hinzufügen und mischen: Fügen Sie nun das feine Meersalz hinzu und rühren Sie es gründlich unter. Das Salz darf nicht direkt mit der konzentrierten Hefe in Kontakt kommen, um die Hefeaktivität nicht zu hemmen. Optional kann jetzt auch das Olivenöl untergerührt werden.
- Teig mischen und kneten: Geben Sie das restliche Mehl nach und nach hinzu und vermengen Sie alles mit den Händen, bis das gesamte Mehl aufgenommen wurde. Kippen Sie den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche und kneten Sie ihn für etwa 15 bis 20 Minuten kräftig durch. Nutzen Sie die Handballen, um den Teig zu dehnen und zu falten, bis eine glatte, seidige Oberfläche entsteht und der Teig nicht mehr klebt.
- Stockgare (erste Ruhephase): Formen Sie den Teig zu einer glatten Kugel und legen Sie ihn in eine leicht geölte Schüssel. Decken Sie die Schüssel luftdicht ab (zum Beispiel mit Frischhaltefolie oder einem passenden Deckel). Lassen Sie den Teig zunächst für 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-22 °C) anspringen und stellen Sie ihn anschließend für 18 bis 20 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 4-6 °C.
- Portionieren und Stückgare (zweite Ruhephase): Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank. Teilen Sie den Teig mit einer Teigkarte in 4 gleich große Stücke (je ca. 250 g). Formen Sie jedes Stück durch vorsichtiges Falten nach unten zu einer straffen, runden Kugel (Schleifen). Legen Sie die Kugeln mit ausreichend Abstand zueinander in eine bemehlte Teigbox oder auf ein bemehltes Backblech und decken Sie diese luftdicht ab. Lassen Sie die Teiglinge für 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur reifen, damit sie sich entspannen und akklimatisieren.
- Ofen vorbereiten: Heizen Sie Ihren Backofen inklusive Pizzastein oder Backstahl auf der höchsten Stufe (mindestens 250 °C Ober-/Unterhitze, besser noch mit Grillfunktion) für mindestens 45 Minuten intensiv vor.
- Teig formen (dehnen statt ausrollen): Streuen Sie reichlich Semola auf die Arbeitsfläche. Nehmen Sie einen Teigling vorsichtig mit einer Teigkarte heraus und legen Sie ihn in das Semola-Bett. Drücken Sie den Teigling von der Mitte nach außen flach, um die Luft in den Rand zu verschieben. Verwenden Sie niemals ein Nudelholz, da sonst die mühsam aufgebaute Luftstruktur zerstört wird. Dehnen Sie den Teig vorsichtig über den Handrücken auf einen Durchmesser von ca. 30 cm aus.
- Belegen und Backen: Legen Sie den geformten Teig auf eine leicht mit Semola bestreute Pizzaschaufel. Belegen Sie den Teig zügig nach Wunsch (z. B. mit passierten San Marzano Tomaten, Fior di Latte und Basilikum). Schießen Sie die Pizza auf den heißen Stein ein und backen Sie sie für ca. 5 bis 7 Minuten (je nach maximaler Ofentemperatur), bis der Rand knusprig gebräunt und der Käse geschmolzen ist.
Notizen
- Mehl-Tipp: Nutzen Sie für dieses Rezept echtes italienisches Tipo 00 Mehl. Dieses hat einen hohen Glutengehalt, der den Teig extrem dehnbar macht, ohne dass er reißt.
- Kneten de luxe: Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, kneten Sie den Teig auf niedrigster Stufe für ca. 10 Minuten, um eine Überhitzung des Teiges (idealerweise nicht über 24 °C) zu vermeiden.
- Lagerung: Die Teiglinge können im Notfall auch eingefroren werden. Dazu nach der Stückgare einzeln luftdicht verpacken und einfrieren. Vor der Verwendung im Kühlschrank langsam auftauen lassen und vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen.
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