Original Amatriciana: Römisches Meisterwerk mit Guanciale und Pecorino
Entdecken Sie den wahren Geschmack Roms mit diesem authentischen Rezept für Pasta all'Amatriciana. Knusprig ausgelassener Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) trifft auf eine fruchtige Tomatensauce mit einer feurigen Note von Peperoncino. Vollendet wird dieses einfache, aber unglaublich geschmackvolle Gericht mit dem salzigen, würzigen Pecorino Romano Käse. Ein rustikaler Klassiker, der Herz und Seele wärmt.
Zutaten
Zutaten
- 400 g Spaghetti oder Bucatini Bucatini sind traditionell, aber Spaghetti funktionieren hervorragend.
- 150 g Guanciale (italienische Schweinebacke) Am Stück kaufen, nicht vorgeschnitten.
- 400 g San Marzano Tomaten (ganz, aus der Dose) Ihre Süße ist entscheidend für die Balance.
- 100 g Pecorino Romano Käse Frisch am Stück kaufen und selbst reiben.
- 60 ml trockener Weißwein z.B. Pinot Grigio oder ein anderer trockener italienischer Weißwein.
- 1/2 TL Peperoncino (getrocknete Chiliflocken) Menge nach gewünschter Schärfe anpassen.
- 1 EL grobes Meersalz Für das Nudelwasser.
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Nach Geschmack.
Anleitungen
- Vorbereitung: Die Schwarte vom Guanciale entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Den Pecorino Romano sehr fein reiben und beiseitestellen.
- Guanciale auslassen: Den geschnittenen Guanciale in eine kalte, große und schwere Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Den Guanciale für ca. 10-15 Minuten sanft braten, bis das Fett vollständig geschmolzen und durchsichtig ist und die Fleischstücke goldbraun und wunderbar knusprig sind. Es ist kein zusätzliches Öl notwendig!
- Sauce ansetzen: Die knusprigen Guanciale-Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf einem Teller beiseitelegen. Das meiste des wertvollen Fetts in der Pfanne lassen. Die Chiliflocken hinzufügen und für ca. 30 Sekunden im heißen Fett anrösten, bis sie duften.
- Ablöschen & Tomaten hinzufügen: Die Hitze leicht erhöhen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden der Pfanne kratzen. Den Wein fast vollständig reduzieren lassen. Die ganzen San Marzano Tomaten direkt in die Pfanne geben und mit dem Löffel oder sauberen Händen grob zerdrücken.
- Sauce köcheln: Die Sauce zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und für ca. 15 Minuten sanft simmern lassen, bis sie etwas eingedickt ist und sich das Fett leicht an der Oberfläche absetzt. Mit einer kleinen Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Vorsicht mit dem Salz, da Guanciale und Pecorino bereits sehr salzig sind.
- Pasta kochen: Während die Sauce köchelt, einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das grobe Meersalz hinzufügen. Die Pasta nach Packungsanweisung bissfest (al dente) kochen. Bevor die Pasta abgegossen wird, unbedingt eine große Tasse (ca. 200 ml) des stärkehaltigen Nudelwassers abschöpfen und beiseitestellen.
- Alles vereinen: Die al dente gekochte Pasta mit einer Zange direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur Sauce geben. Die Hälfte des geriebenen Pecorinos und die meisten der knusprigen Guanciale-Stücke (ein paar zur Dekoration aufheben) hinzufügen.
- Cremig rühren (Mantecare): Die Pfanne vom Herd nehmen. Nun unter kräftigem Rühren oder Schwenken nach und nach etwas von dem aufgefangenen Nudelwasser hinzufügen. So lange rühren, bis eine cremige, perfekt emulgierte Sauce entsteht, die jede einzelne Nudel umschließt.
- Servieren: Die Pasta sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen Pecorino Romano, den übrigen knusprigen Guanciale-Stücken und einer weiteren Prise schwarzem Pfeffer bestreuen. Buon Appetito!
Notizen
Das Geheimnis des Erfolgs: Die richtigen Zutaten
Guanciale ist unverzichtbar: Versuchen Sie nicht, Guanciale durch Pancetta oder Speck zu ersetzen. Der einzigartige, intensive Geschmack und die Art, wie das Fett schmilzt, sind das Herzstück der Amatriciana. Sie finden Guanciale in gut sortierten italienischen Feinkostläden oder online. Pecorino Romano, nicht Parmesan: Der salzige, leicht scharfe Geschmack von Pecorino aus Schafsmilch ist traditionell und harmoniert perfekt mit dem Guanciale. Fügen Sie den Käse immer abseits der Hitze hinzu, um zu verhindern, dass er klumpt und die Sauce bitter wird. Keine Zwiebeln, kein Knoblauch: Das authentische Rezept aus Amatrice verzichtet auf Zwiebeln und Knoblauch. Der Geschmack kommt ausschließlich vom Guanciale, den Tomaten, dem Chili und dem Pecorino. Die Magie des Nudelwassers: Das stärkehaltige Kochwasser ist der Schlüssel zu einer perfekt cremigen Sauce. Es hilft, das Fett und die wässrigen Bestandteile zu einer homogenen Emulsion zu binden (mantecare). Fügen Sie es löffelweise hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Tried this recipe?Let us know how it was!