Pinsa Romana mit luftig-knusprigem Rand und langanhaltender Teigreife
Dieses Rezept führt Sie Schritt für Schritt zur traditionellen römischen Pinsa. Durch die Kombination aus Weizen-, Reis- und Sojamehl sowie einer kalten Teigreife von bis zu 72 Stunden entsteht ein besonders verträglicher, innen wunderbar luftiger und außen knuspriger Fladenbrotteig.
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine mit Knethaken Essentiell für die hohe Hydratation des Teiges
- 1 Teigwanne mit Deckel Für die kalte Gärung im Kühlschrank
- 1 Pizzastein oder Backstahl Sorgt für maximale Hitzeübertragung von unten
- 1 Pizzaschaufel Zum einfachen Einschießen der Pinsa
Zutaten
Für den Pinsa-Teig
- 400 g Weizenmehl Tipo 0 oder backstarkes Weizenmehl (W-Wert ca. 300)
- 75 g Reismehl Sorgt für die typische Knusprigkeit und Leichtigkeit
- 25 g Sojamehl Verantwortlich für die Bindung und weiche Krume im Inneren
- 400 ml Eiskaltes Wasser Geteilt in 350 ml und 50 ml
- 3 g Frische Hefe Alternativ 1 g Trockenhefe
- 12 g Meersalz Fein gemahlen
- 15 ml Olivenöl Natives Olivenöl extra
- etwas Reismehl zum Formen Verhindert das Festkleben des Teiges
Für den Belag (klassisch)
- 250 g San-Marzano-Tomaten Aus der Dose, mit einer Gabel zerdrückt und leicht gesalzen
- 250 g Fior di Latte oder Mozzarella Gut abgetropft und in Stücke gezupft
Anleitungen
- Mehlmischung vorbereiten und Autolyse starten: Geben Sie das Weizenmehl, das Reismehl und das Sojamehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine. Vermengen Sie die Mehle trocken miteinander. Lösen Sie die Hefe in 350 ml des eiskalten Wassers auf. Gießen Sie das Hefewasser zur Mehlmischung und kneten Sie alles auf niedrigster Stufe für etwa 2 bis 3 Minuten, bis ein homogener, noch feuchter Teig entsteht. Lassen Sie den Teig abgedeckt für 20 Minuten ruhen (Autolyse).
- Teig fertig kneten und Hydratation erhöhen: Schalten Sie die Küchenmaschine auf eine mittlere Stufe. Fügen Sie das Salz hinzu. Lassen Sie nun das restliche eiskalte Wasser (50 ml) in einem ganz dünnen Strahl langsam während des Knetvorgangs einlaufen. Der Teig muss das Wasser vollständig aufnehmen. Zum Schluss das Olivenöl langsam hinzufügen und einkneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüsselwand löst und eine glatte, elastische Struktur aufweist. Der Knetprozess dauert insgesamt etwa 15 bis 20 Minuten.
- Erste Gare und Dehnen & Falten: Geben Sie den Teig in eine leicht geölte Teigwanne. Lassen Sie ihn bei Raumtemperatur für 30 Minuten ruhen. Führen Sie danach mit feuchten Händen die erste Runde "Dehnen und Falten" (Stretch and Fold) direkt in der Wanne durch. Wiederholen Sie diesen Vorgang nach weiteren 30 Minuten. Der Teig baut dadurch Struktur und Oberflächenspannung auf.
- Kalte Fermentation (Kühlschrankruhe): Schließen Sie die Teigwanne luftdicht mit dem Deckel. Stellen Sie den Teig für mindestens 24, idealerweise 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank bei ca. 4 bis 5 Grad Celsius. In dieser Zeit baut sich die Stärke im Teig ab, was die Pinsa besonders bekömmlich macht.
- Portionieren und Stückgare: Nehmen Sie den Teig etwa 4 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Teilen Sie den Teig mit einer Teigkarte in 4 gleich große Portionen (je ca. 220-230 g). Formen Sie die Stücke schonend zu länglichen Ballen, ohne zu viel Luft auszupressen. Legen Sie die Ballen mit ausreichend Abstand in eine leicht bemehlte Form, decken Sie diese ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur für 3 bis 4 Stunden akklimatisieren und aufgehen.
- Ofen vorbereiten: Heizen Sie den Backofen zusammen mit dem Pizzastein oder Backstahl auf der obersten Schiene für mindestens 45 Minuten auf die maximale Temperatur (ideal sind 250 °C oder mehr, Umluft oder Ober-/Unterhitze) vor.
- Pinsa formen und belegen: Streuen Sie großzügig Reismehl auf die Arbeitsfläche. Nehmen Sie einen Teigballen vorsichtig heraus und legen Sie ihn ins Reismehl. Drücken Sie den Teig mit den Fingerspitzen von innen nach außen flach, sodass die charakteristische ovale Form entsteht. Lassen Sie dabei einen Rand von ca. 1 cm frei, damit die Luftblasen dort erhalten bleiben. Den Teig nicht ausrollen oder ziehen. Klopfen Sie überschüssiges Mehl ab und legen Sie den Fladen auf die bemehlte Pizzaschaufel.
- Backen (Zweistufige Methode): Bestreichen Sie den Teigfladen dünn mit den vorbereiteten Tomaten. Schießen Sie die Pinsa auf den heißen Backstein ein und backen Sie diese für ca. 5 bis 6 Minuten vor, bis der Rand leicht gebräunt ist. Nehmen Sie die Pinsa kurz heraus, verteilen Sie den gezupften Fior di Latte darauf und backen Sie die Pinsa für weitere 3 bis 4 Minuten fertig, bis der Käse geschmolzen und der Rand knusprig braun ist.
Notizen
- Mehlqualität: Verwenden Sie für dieses Rezept unbedingt backstarkes Weizenmehl mit hohem Eiweißgehalt, da die hohe Wassermenge (80% Hydratation) sonst vom Teig nicht gehalten werden kann.
- Haltbarkeit: Der fertig gereifte Teig kann auch portioniert und eingefroren werden. Vor der Verwendung einfach über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und wie gewohnt akklimatisieren.
- Belag-Alternative: Pinsarezepturen sind sehr vielseitig. Probieren Sie die pinsatypische Variante "Bianca" (ohne Tomatensauce) mit Schmand, Kartoffelscheiben, Rosmarin und grobem Salz.
Tried this recipe?Let us know how it was!