Saftiges Dinkel Vollkorn Kastenbrot mit röscher Saatenkruste
Ein ballaststoffreiches, kerniges Kastenbrot aus 100 % Dinkelvollkornmehl. Durch ein einfaches Quellstück bleibt das Brot tagelang saftig und erhält ein tiefes, nussiges Aroma.
Kochutensilien
- 1 Kastenform (ca. 25-30 cm Länge) Am besten aus antihaftbeschichtetem Metall oder Silikon
- 1 Große Rührschüssel Zum Kneten und für die Teigruhe
- 1 Handrührgerät oder Küchenmaschine Mit Knethakenaufsatz
- 1 Teigschaber Zum einfachen Portionieren und Glattstreichen
- 1 Kuchengitter Zum vollständigen Auskühlen des Brotes
Zutaten
Für das Quellstück (Saatenmischung)
- 50 g Leinsamen (ganz) Liefern wertvolle Schleimstoffe für die Feuchtigkeit
- 50 g Sonnenblumenkerne Für den nussigen Biss
- 30 g Kürbiskerne Grob gehackt
- 150 ml Wasser (lauwarm) Zum Einweichen der Saaten
Für den Hauptteig
- 500 g Dinkelvollkornmehl Frisch gemahlen oder aus dem Handel
- 1 Päckchen Trockenhefe Entspricht 7 g, alternativ 1/2 Würfel Frischhefe (21 g)
- 2 Tl Salz Feines Meersalz
- 1 El Zuckerrübensirup Unterstützt die Hefe und sorgt für eine schöne Krustenfarbe
- 250 ml Wasser (lauwarm) Zusätzlich zum Einweichwasser
- 2 El Haferflocken (großblatt) Zum Bestreuen der Backform und der Oberfläche
Anleitungen
- 1. Quellstück vorbereiten: Vermischen Sie die Leinsamen, die Sonnenblumenkerne und die grob gehackten Kürbiskerne in einer kleinen Schüssel mit 150 ml lauwarmem Wasser. Lassen Sie diese Mischung für mindestens 30 Minuten (besser 1 Stunde) bei Raumtemperatur quellen. Dieser Schritt sorgt dafür, dass die Saaten dem Teig später beim Backen keine Feuchtigkeit entziehen.
- 2. Hauptteig kneten: Geben Sie das Dinkelvollkornmehl, die Trockenhefe und das Salz in die große Rührschüssel und vermengen Sie die trockenen Zutaten gründlich. Fügen Sie dann den Zuckerrübensirup, die restlichen 250 ml lauwarmes Wasser und das vorbereitete Quellstück inklusive der nicht aufgesaugten Flüssigkeit hinzu.
- 3. Knetvorgang durchführen: Verkneten Sie die Zutaten mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgeräts zuerst auf niedrigster Stufe für 2 Minuten, danach für weitere 6 Minuten auf mittlerer Stufe. Der Teig sollte feucht und leicht klebrig sein, sich aber langsam von der Schüsselwand lösen. Überkneten Sie Dinkelteig nicht, da das Glutengerüst empfindlicher ist als bei Weizen.
- 4. Erste Teigruhe (Stockgare): Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder einer Abdeckhaube ab. Lassen Sie den Teig an einem warmen, zugluftfreien Ort für ca. 60 Minuten gehen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
- 5. Form vorbereiten und füllen: Fetten Sie die Kastenform dünn mit etwas Pflanzenöl oder Butter aus und streuen Sie den Boden sowie die Seitenwände mit einer Handvoll Haferflocken und einigen zusätzlichen Saaten aus. Geben Sie den gegangenen Teig mit Hilfe eines Teigschabers vorsichtig in die Form und drücken Sie ihn gleichmäßig in die Ecken.
- 6. Zweite Teigruhe (Stückgare) und Dekoration: Streichen Sie die Oberfläche des Teigs mit etwas Wasser glatt und streuen Sie die restlichen Haferflocken und Saaten gleichmäßig darüber. Drücken Sie diese leicht mit den Händen an. Decken Sie die Kastenform erneut ab und lassen Sie den Teig für weitere 30 Minuten gehen.
- 7. Backofen vorheizen: Heizen Sie den Backofen rechtzeitig während der zweiten Gehzeit auf 220 °C Ober-/Unterhitze vor. Stellen Sie eine feuerfeste Schale mit ca. 200 ml Wasser auf den Ofenboden, um Dampf (Schwaden) zu erzeugen.
- 8. Brot backen: Schieben Sie die Kastenform auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen. Backen Sie das Brot zunächst für 15 Minuten mit Dampf. Öffnen Sie dann kurz die Ofentür, um den Dampf entweichen zu lassen, reduzieren Sie die Temperatur auf 200 °C und backen Sie das Brot für weitere 35 bis 40 Minuten fertig.
- 9. Klopftest und Auskühlen: Nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und stürzen Sie es vorsichtig aus der Form. Machen Sie den Klopftest: Klopfen Sie auf die Unterseite des Brotes – klingt es hohl, ist es fertig gebacken. Falls nicht, backen Sie es ohne Form für weitere 5 Minuten nach. Lassen Sie das fertige Kastenbrot auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen, bevor Sie es anschneiden.
Notizen
- Frischhaltung: Durch den hohen Anteil an gequollenen Saaten bleibt das Brot in einem Brotkasten oder einer Papiertüte verpackt problemlos 4 bis 5 Tage saftig.
- Einfrieren: Sie können das ausgekühlte Brot hervorragend in Scheiben geschnitten einfrieren und portionsweise im Toaster aufbacken.
- Mehl-Variante: Wenn Sie ein etwas milderes Brot bevorzugen, können Sie 250 g des Dinkelvollkornmehls durch Dinkelmehl Type 1050 ersetzen. Reduzieren Sie in diesem Fall die Wassermenge im Hauptteig um ca. 20 ml.
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