Saftiges Schweinefilet im Speckmantel mit kräftiger Rotweinsauce
Ein festliches Hauptgericht, ideal für Silvester oder besondere Anlässe. Das Schweinefilet bleibt durch den Speckmantel besonders saftig, während die dunkle Rotweinsauce mit Schalotten und Thymian für tiefe, aromatische Noten sorgt.
Kochutensilien
- 1 Große Pfanne (ofenfest) Alternativ: Pfanne und Auflaufform
- 1 Scharfes Fleischmesser
- 1 Fleischthermometer Empfohlen für optimalen Garpunkt
Zutaten
Fleisch & Mantel
- 600 g Schweinefilet Pariert (Silberhaut entfernt)
- 12 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon) Möglichst dünn geschnitten
- 1 EL Butterschmalz Zum Anbraten
- 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer Frisch gemahlen
Rotweinsauce
- 3 Stück Schalotten Fein gewürfelt
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein Trocken (z.B. Merlot oder Spätburgunder)
- 200 ml Rinderfond Oder starker Wildfond
- 4 Zweige Thymian Frisch
- 50 g Butter Eiskalt, in Würfeln
Anleitungen
- Vorbereitung: Den Backofen auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Schweinefilet trocken tupfen und eventuell vorhandene Silberhaut sorgfältig entfernen. Das Fleisch leicht salzen und kräftig pfeffern. Die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
- Einwickeln: Die Speckscheiben auf einem Brett leicht überlappend nebeneinander auslegen. Das gewürzte Filet darauflegen und straff in den Speck einwickeln. Die Enden des Specks sollten idealerweise auf der Unterseite des Fleisches liegen.
- Anbraten: In einer ofenfesten Pfanne das Butterschmalz stark erhitzen. Das Filet mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und rundherum für ca. 4-5 Minuten goldbraun und knusprig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitelegen.
- Saucenansatz: Die Hitze etwas reduzieren. Die Schalottenwürfel im verbliebenen Bratfett glasig dünsten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten (ca. 1 Minute), bis es leicht Farbe annimmt.
- Ablöschen & Garen: Mit dem Rotwein ablöschen und den Rinderfond angießen. Die Thymianzweige hineingeben. Das Schweinefilet zurück in die Pfanne in den Sud legen. Die Pfanne auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen geben.
- Garziehen: Das Fleisch im Ofen ca. 15–20 Minuten garen lassen. Für ein rosa Ergebnis sollte die Kerntemperatur ca. 58–60 °C betragen (Thermometer nutzen). Wenn die Temperatur erreicht ist, das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5-10 Minuten ruhen lassen.
- Sauce finalisieren: Während das Fleisch ruht, die Pfanne zurück auf den Herd stellen. Die Sauce bei starker Hitze etwas einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Die Thymianzweige entfernen. Die Hitze ausschalten und die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren (montieren), um die Sauce zu binden und ihr Glanz zu verleihen. Nicht mehr kochen lassen!
- Servieren: Das Schweinefilet in dicke Scheiben (Medaillons) schneiden und zusammen mit der Rotweinsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Notizen
Tipps für das Silvester-Menü
- Weinwahl: Verwenden Sie zum Kochen denselben Wein, den Sie auch zum Essen servieren. Ein kräftiger Primitivo oder Cabernet Sauvignon passt hervorragend.
- Beilagen: Dazu passen Kartoffelgratin, Spätzle oder glasierte Möhren.
- Vorbereitung: Das Fleisch kann bereits am Vormittag in Speck gewickelt und im Kühlschrank gelagert werden.
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