Samtig feine zitronige Hollandaise Sauce – Der Klassiker gekonnt selbstgemacht
Zaubern Sie eine unwiderstehlich cremige, butterzarte Hollandaise mit feiner Zitronennote. Diese klassische französische Sauce adelt Spargel, pochiertes Ei oder Fisch und gelingt mit dieser Anleitung auch zu Hause.
Zutaten
Zutaten
- 3 große Eigelb möglichst frisch, Größe L
- 150 g Butter gute Qualität
- 2-3 EL Zitronensaft frisch gepresst
- 1 EL kaltes Wasser
- 1 EL trockener Weißwein optional, für mehr Geschmackstiefe
- 1/2 TL Salz fein
- 1 Prise weißer Pfeffer frisch gemahlen
- 1 Prise Cayennepfeffer optional, für eine leichte Schärfe
- 1 Prise Zucker optional, zum Abrunden der Säure
Anleitungen
- Butter klären: Die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen. Nicht bräunen! Den entstehenden weißen Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die geklärte, goldgelbe Butter vorsichtig abgießen, sodass der milchige Bodensatz im Topf zurückbleibt. Die geklärte Butter warm halten (nicht heiß!).
- Wasserbad vorbereiten: Einen Topf etwa 2-3 cm hoch mit Wasser füllen und zum leichten Köcheln bringen (nicht sprudelnd kochen lassen!). Eine passende hitzebeständige Metall- oder Glasschüssel bereitstellen, die gut auf den Topf passt, ohne das Wasser zu berühren.
- Eigelb-Mischung anrühren: In der Schüssel die Eigelbe mit dem kalten Wasser, dem Zitronensaft und optional dem Weißwein mit einem Schneebesen kurz verquirlen.
- Über dem Wasserbad aufschlagen: Die Schüssel auf den Topf mit dem siedenden Wasser setzen. Die Eigelb-Mischung nun unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen cremig und hell aufschlagen. Dabei darauf achten, dass die Masse nicht zu heiß wird (sie sollte andicken, aber nicht gerinnen – die Konsistenz ähnelt einer Zabaglione). Dies dauert ca. 3-5 Minuten.
- Butter einarbeiten (Emulsion herstellen): Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Nun die warme, geklärte Butter zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter konstantem, kräftigem Schlagen zur Eigelbcreme geben. So lange schlagen, bis eine homogene, cremige und stabile Emulsion entstanden ist.
- Abschmecken: Die fertige Hollandaise mit Salz, weißem Pfeffer und optional einer Prise Cayennepfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Zitronensaft hinzufügen.
- Konsistenz prüfen und Servieren: Sollte die Sauce zu dick sein, vorsichtig 1-2 Teelöffel warmes Wasser unterrühren. Die Hollandaise sofort servieren, da sie beim Abkühlen fest wird und sich nur schwer wieder erwärmen lässt.
Notizen
Wichtige Tipps für eine gelingsichere Hollandaise:
- Temperaturkontrolle: Das A und O! Das Wasserbad darf nicht zu heiß sein, sonst gerinnt das Eigelb. Die Butter sollte warm, aber nicht kochend heiß sein.
- Ständiges Schlagen: Besonders beim Aufschlagen über dem Wasserbad und beim Einarbeiten der Butter ist kontinuierliches Schlagen entscheidend für die Emulsion.
- Frische Zutaten: Verwenden Sie möglichst frische Eier und gute Butter für das beste Aroma.
Was tun, wenn die Sauce gerinnt? (Rettungsversuche)
- Kaltes Wasser: Sofort die Schüssel vom Wasserbad nehmen. 1 Teelöffel eiskaltes Wasser zugeben und kräftig unterschlagen. Manchmal lässt sich die Emulsion so wiederherstellen.
- Neues Eigelb: Ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel verquirlen. Die geronnene Sauce langsam tröpfchenweise unter ständigem Schlagen zum Eigelb geben, bis sich wieder eine Emulsion bildet.
Variationen:
- Sauce Béarnaise: Reduzieren Sie gehackte Schalotten, Estragon und Kerbel mit Weißwein und Essig. Sieben Sie die Reduktion ab und fügen Sie diese zur Eigelb-Mischung hinzu, bevor Sie sie aufschlagen. Am Ende frische Estragonblätter unterheben.
- Maltaise Sauce: Fügen Sie am Ende etwas Abrieb und Saft von einer Bio-Blutorange hinzu.
Aufbewahrung:
Sauce Hollandaise ist frisch zubereitet am besten. Sie lässt sich nur sehr schlecht aufbewahren oder aufwärmen, da die Emulsion leicht bricht. Reste eventuell kurz vor dem Servieren vorsichtig über einem lauwarmen Wasserbad unter ständigem Rühren erwärmen, aber die Konsistenz leidet oft. Tried this recipe?Let us know how it was!