Sfogliatelle ricce mit cremiger Grieß-Ricotta-Füllung
Knusprige neapolitanische Sfogliatelle aus feinstem Blätterteig mit einer saftigen Füllung aus Ricotta, Grieß und kandierten Orangenschalen. Ein traditionelles italienisches Gebäck, das durch seine charakteristische Muschelform und die hauchdünnen, knusprigen Teigschichten überzeugt.
Kochutensilien
- 1 Nudelmaschine mit Handkurbel oder Motor Essentiell, um den Teig extrem dünn auszurollen.
- 1 Teigpinsel Zum präzisen Bestreichen der Teigbahnen mit Schmalz oder Butter.
- 1 Stieltopf Für die Zubereitung des Grießbreis.
- 1 Handrührgerät oder Küchenmaschine Zum glatten Aufschlagen der Ricotta-Füllung.
Zutaten
Für den Teig
- 500 g Weizenmehl Type 00 (oder backstarkes Mehl mit hohem Proteingehalt) Gekühlt
- 200 ml Wasser Kalt
- 10 g Salz
- 20 g Honig
- 150 g Schweineschmalz (alternativ weiche Butter) Geschmolzen, aber nicht heiß, zum Bestreichen
Für die Füllung
- 250 ml Milch
- 75 g Hartweizengrieß
- 250 g Kuhmilch-Ricotta Am Vortag in einem Sieb gut abgetropft
- 150 g Puderzucker Zuzüglich etwas mehr zum Bestäuben
- 1 Stück Bio-Orange Nur der feine Abrieb der Schale
- 75 g Kandierte Orangenschale (Orangeat) Sehr fein gehackt
- 1 Messerspitze Zimt Gemahlen
Anleitungen
- Teig zubereiten: Das Mehl mit dem Salz auf eine saubere Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in der Mitte formen. Das kalte Wasser und den Honig in die Mulde geben. Die Zutaten von innen nach außen zu einem sehr festen, fast trockenen Teig verkneten. Dieser Prozess erfordert Kraft und dauert etwa 10 bis 15 Minuten. Den Teig nicht mit zusätzlichem Wasser aufweichen. Den Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Grießmasse für die Füllung kochen: Während der Teig ruht, die Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Den Hartweizengrieß unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Masse unter Rühren ca. 3-4 Minuten dicklich einkochen lassen. Den Grießbrei vom Herd nehmen, flach auf einem Teller ausstreichen, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken (um Hautbildung zu vermeiden) und komplett abkühlen lassen.
- Füllung fertigstellen: Den gut abgetropften Ricotta mit dem Puderzucker in einer Schüssel mit dem Handrührgerät cremig rühren. Den abgekühlten Grießbrei esslöffelweise unterrühren, bis eine homogene, klumpenfreie Masse entsteht. Den Orangenabrieb, das sehr fein gehackte Orangeat und den gemahlenen Zimt gleichmäßig unterrühren. Die Füllung abgedeckt bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
- Teigbahnen ausrollen: Den gekühlten Teig in drei gleich große Teile schneiden. Das erste Teigstück mit einem Nudelholz etwas flach drücken. Nun schrittweise durch die Nudelmaschine führen, beginnend bei der größten Stufe. Die Dicke immer weiter reduzieren, bis die dünnste Stufe erreicht ist. Es entsteht eine sehr lange, fast transparente Teigbahn. Mit den anderen Teigteilen ebenso verfahren.
- Rolle formen (Zusammenbau): Die erste Teigbahn flach auf der Arbeitsfläche auslegen. Großzügig mit dem flüssigen Schweineschmalz oder der Butter bepinseln. Den Teig von der kurzen Seite her sehr eng und straff wie eine Zigarre aufrollen. Wenn das Ende der ersten Bahn erreicht ist, die zweite, ebenfalls mit Schmalz bepinselte Bahn bündig anlegen und weiter aufrollen. Das Gleiche mit der dritten Bahn wiederholen, sodass eine dicke, feste Teigrolle (ca. 6 cm Durchmesser) entsteht. Die Rolle außen komplett mit Schmalz einreiben, fest in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank legen.
- Schneiden und Formgeben: Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die feste Teigrolle aus dem Kühlschrank nehmen und die Endstücke begradigen. Die Rolle mit einem scharfen Messer in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe flach auf die Handfläche legen. Mit den Daumen von der Mitte aus die Schichten vorsichtig flach nach außen schieben, sodass ein hohler Kegel bzw. eine Muschelform entsteht. Die Schichten sollten sich dabei fächerartig verschieben.
- Füllen und Backen: Jeden vorbereiteten Teigkegel großzügig mit der gekühlten Ricotta-Grieß-Masse befüllen. Die Ränder der Öffnung leicht zusammendrücken, um die Füllung zu verschließen (die Muschel bleibt an den Seiten leicht geöffnet). Die Sfogliatelle mit der Verschlussseite nach unten auf das Backblech setzen. Die Oberflächen nochmals leicht mit flüssigem Schmalz bepinseln. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C für ca. 20 bis 25 Minuten backen, bis das Gebäck goldbraun und extrem knusprig ist.
- Servieren: Die Sfogliatelle aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Vor dem Servieren traditionell üppig mit Puderzucker bestäuben. Am besten noch lauwarm genießen, da die Schichten dann besonders zart und knusprig sind.
Notizen
Tipps für die Zubereitung:
1. Mehlqualität: Verwenden Sie unbedingt Mehl mit hohem Glutengehalt (Type 00 mit mindestens 13 % Proteingehalt). Nur so erhält der Teig die nötige Elastizität, um extrem dünn ausgerollt zu werden, ohne zu reißen.
2. Fettwahl: Traditionell wird für Sfogliatelle Schweineschmalz verwendet. Es verleiht dem Gebäck seine typische, mürbe Knusprigkeit. Wer dies nicht mag, kann es im Verhältnis 1:1 durch hochwertige, weiche oder leicht geschmolzene Butter ersetzen.
3. Ruhezeit: Die lange Kühlzeit der Teigrolle (mindestens 12 Stunden) ist entscheidend. Das Fett muss wieder fest werden, damit sich die feinen Schichten beim Backen sauber voneinander trennen und das typische Blättermuster entsteht.
1. Mehlqualität: Verwenden Sie unbedingt Mehl mit hohem Glutengehalt (Type 00 mit mindestens 13 % Proteingehalt). Nur so erhält der Teig die nötige Elastizität, um extrem dünn ausgerollt zu werden, ohne zu reißen.
2. Fettwahl: Traditionell wird für Sfogliatelle Schweineschmalz verwendet. Es verleiht dem Gebäck seine typische, mürbe Knusprigkeit. Wer dies nicht mag, kann es im Verhältnis 1:1 durch hochwertige, weiche oder leicht geschmolzene Butter ersetzen.
3. Ruhezeit: Die lange Kühlzeit der Teigrolle (mindestens 12 Stunden) ist entscheidend. Das Fett muss wieder fest werden, damit sich die feinen Schichten beim Backen sauber voneinander trennen und das typische Blättermuster entsteht.
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