Traditionelle hausgemachte Tortellini mit würziger Fleischfüllung
Diese klassischen, handgefalteten Nudeltaschen überzeugen durch eine saftige Füllung aus Rind- und Schweinefleisch, feinstem Parmaschinken und aromatischem Parmesan. Der geschmeidige Eierteig lässt sich hervorragend verarbeiten und sorgt für eine bissfeste, authentische Pasta nach italienischem Vorbild.
Kochutensilien
- 1 Nudelmaschine* Alternativ ein langes, schweres Nudelholz
- 1 Runder Ausstecher Durchmesser ca. 6 cm, alternativ ein dünnwandiges Glas
- 1 Küchenzerkleinerer Zum feinen Pürieren der Füllung
- 1 Großer Kochtopf* Für reichlich Salzwasser
Zutaten
Nudelteig
- 300 g Weizenmehl Type 00 italienisches Pastamehl für die optimale Elastizität
- 3 Stück Eier Größe M, zimmertemperiert
- 50 g Hartweizengrieß (Semola) zum Bestäuben der Arbeitsfläche
Fleischfüllung & Gewürze
- 150 g Schweinehackfleisch frisch vom Metzger
- 100 g Rinderhackfleisch mager
- 50 g Parmaschinken sehr fein gehackt
- 50 g Parmigiano Reggiano frisch und fein gerieben
- 15 g Butter zum Anbraten der Fleischmasse
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
- 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken der Füllung
Anleitungen
- Nudelteig zubereiten: Das Mehl auf eine saubere Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine ausreichend tiefe Mulde formen. Die Eier in die Mulde schlagen. Mit einer Gabel die Eier vorsichtig verquirlen und nach und nach Mehl vom inneren Rand einarbeiten, bis ein dickflüssiger Teigbrei entsteht. Nun den Teig mit den Händen für mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und geschmeidig wird. Bei Bedarf minimal Wasser (falls zu trocken) oder etwas Mehl (falls zu klebrig) hinzufügen. Den Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
- Füllung vorbereiten: Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Rinder- und Schweinehackfleisch darin bei mittlerer Hitze rührbraten, bis es komplett durchgegart und krümelig ist. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch anschließend vom Herd nehmen und auf einem Teller leicht abkühlen lassen.
- Füllung verfeinern: Das abgekühlte Fleisch zusammen mit dem fein gehackten Parmaschinken, dem Parmigiano Reggiano und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss in einen Küchenzerkleinerer geben. Alles zu einer feinen, homogenen und gut formbaren Paste mixen. Die Masse nochmals abschmecken und beiseitestellen.
- Teig ausrollen: Den ausgeruhten Teig vierteln. Drei Teile wieder einwickeln, damit sie nicht austrocknen. Das erste Viertel etwas flach drücken und mit einer Nudelmaschine schrittweise bis zur dünnsten oder vorletzten Stufe ausrollen (ca. 1 mm dick). Die Teigplatte flach auf eine mit Hartweizengrieß bestäubte Arbeitsfläche legen.
- Ausstechen und füllen: Mit einem runden Ausstecher (ca. 6 cm Durchmesser) Kreise aus dem Teigband ausstechen. In die Mitte jedes Kreises eine etwa erbsengroße Portion der zubereiteten Fleischfüllung setzen. Nicht zu viel Füllung verwenden, damit sich die Teigtaschen gut schließen lassen.
- Tortellini falten: Die Ränder des Teigkreises bei Bedarf hauchdünn mit etwas Wasser befeuchten. Den Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder von der Mitte nach außen fest zusammendrücken, sodass keine Luft im Inneren eingeschlossen ist. Nun die beiden Ecken des Halbmonds um den Zeigefinger führen, übereinanderlegen und fest zusammendrücken. Die obere Kante des Halbmonds leicht nach außen klappen. Die fertigen Tortellini auf einem mit Hartweizengrieß bestreuten Tablett lagern und den Vorgang mit den restlichen Teigportionen wiederholen.
- Kochen: Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Tortellini vorsichtig ins kochende Wasser geben und die Hitze leicht reduzieren, sodass das Wasser nur noch sanft siedet. Die Pasta für ca. 3 bis 4 Minuten kochen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben und direkt mit der gewünschten Sauce servieren.
Notizen
- Serviertipp: Serviere die frischen Tortellini ganz klassisch in einer heißen, kräftigen Rinderbrühe (Tortellini in Brodo) oder schwenke sie nach dem Kochen einfach in geschmolzener Butter mit frischen Salbeiblättern und extra Parmesan.
- Einfrieren: Ungekochte Tortellini lassen sich hervorragend einfrieren. Lege sie dazu nebeneinander auf ein Tablett, friere sie für etwa 2 Stunden an und fülle sie anschließend in einen Gefrierbeutel um. Beim Kochen direkt gefroren ins siedende Salzwasser geben und die Kochzeit um ca. 1-2 Minuten verlängern.
- Teigkonsistenz: Sollte der Pastateig beim Ausrollen kleben, staube ihn sehr sparsam mit Hartweizengrieß (Semola) ab. Ist der Teig beim Falten zu trocken, befeuchte deine Fingerspitzen leicht mit Wasser, um die Ränder luftdicht zu verschließen.
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