Traditionelle Tagliatelle aus goldgelbem Eierteig
Selbstgemachte, bissfeste Tagliatelle nach klassisch italienischer Art. Die Kombination aus feinstem Pastamehl (Type 00) und Hartweizengrieß sorgt für die charakteristische Struktur und optimale Saucenhaftung.
Kochutensilien
- 1 Nudelmaschine* Manuell oder elektrisch, alternativ ein langes Nudelholz
- 1 Teigschaber Zum sauberen Zusammenführen der Zutaten auf der Arbeitsfläche
- 1 Scharfes Kochmesser Zum präzisen Schneiden der Nudelrollen
- 1 Großer Kochtopf* Mindestens 5 Liter Fassungsvermögen für ausreichend Kochwasser
- 1 Nudelsieb oder Schaumlöffel Zum schonenden Abschöpfen der frischen Pasta
Zutaten
Teig
- 200 g Weizenmehl Type 00 (Pastamehl) alternativ Weizenmehl Type 405
- 100 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) feinst gemahlen für den idealen Biss
- 3 Stück Frische Eier (Größe M) Zimmertemperatur
- 1 Stück Eigelb (Größe M) für eine besonders kräftige, goldgelbe Farbe
- 1 TL Olivenöl (nativ extra) macht den Nudelteig elastischer beim Ausrollen
- 1 Prise Feines Meersalz für den dezenten Geschmack im Teig
- 2 EL Lauwarmes Wasser nur bei Bedarf, falls der Teig zu trocken wirkt
- 50 g Zusätzlicher Hartweizengrieß zum Bestäuben der Arbeitsfläche und der Nudelbahnen
Anleitungen
- Das Weizenmehl Type 00 und den Hartweizengrieß auf einer sauberen, großen Arbeitsfläche (am besten aus Holz) gut vermischen und in der Mitte eine tiefe Mulde formen.
- Die Eier einzeln aufschlagen und zusammen mit dem zusätzlichen Eigelb, dem Olivenöl und einer Prise Salz direkt in die Mehlmulde geben.
- Mit einer Gabel die flüssigen Zutaten in der Mulde vorsichtig verquirlen. Dabei nach und nach etwas Mehl vom inneren Rand einarbeiten, bis ein dickflüssiger Brei entsteht.
- Nun den Teigschaber zu Hilfe nehmen, das restliche Mehl darüberschieben und alles mit den Händen zu einem groben Teigklumpen zusammenfügen. Sollte der Teig zu trocken sein, esslöffelweise minimal Wasser hinzugeben.
- Den Teig mit den Handballen mindestens 10 bis 12 Minuten kräftig durchkneten: Dabei den Teig nach vorne wegstrecken, wieder zusammenfalten und um 90 Grad drehen. Der Teig ist fertig, wenn er eine seidig-glatte Oberfläche hat, elastisch ist und beim Eindrücken mit dem Finger leicht zurückfedert.
- Den Teig fest in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 30 Minuten (besser 1 Stunde) bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit sich das Klebergerüst entspannen kann.
- Nach der Ruhezeit den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Die nicht verwendeten Teile immer wieder in Folie wickeln, um ein Austrocknen zu verhindern. Jedes Teigstück mit den Händen flach drücken und leicht mit Hartweizengrieß bestäuben.
- Das Teigstück durch die breiteste Stufe der Nudelmaschine drehen. Den Teig zweimal falten und erneut durchlassen. Diesen Vorgang 3-4 Mal wiederholen. Danach die Walzenstärke Schritt für Schritt verringern, bis eine gleichmäßig dünne Teigbahn von ca. 1 bis 1,5 mm Dicke entsteht.
- Die fertigen Teigbahnen flach auf ein bemehltes Küchentuch legen und ca. 5 bis 10 Minuten an der Luft antrocknen lassen, damit sie beim Schneiden nicht verkleben. Die Bahnen dürfen jedoch nicht brüchig werden.
- Jede Teigbahn großzügig mit Hartweizengrieß bestreuen und von der kurzen Seite her locker aufrollen. Mit einem scharfen Messer die Rolle in ca. 8 mm breite Streifen schneiden.
- Die frisch geschnittenen Tagliatelle sofort mit den Fingern vorsichtig aufeinanderlockern, leicht aufschütteln und zu kleinen Nestern formen. Auf einem bemehlten Brett oder einem Nudeltrockner ablegen.
- Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, kräftig salzen. Die Tagliatelle hineingeben und für ca. 2 bis 3 Minuten bissfest garen. Direkt abgießen und sofort mit einer warmen Sauce der Wahl vermengen.
Notizen
Lagerung und Vorbereitung
Vorbereiten im Voraus: Die geformten Nudelnester können an der Luft ca. 2 bis 3 Stunden trocknen, wenn sie am selben Tag gekocht werden. Decken Sie sie einfach leicht mit einem sauberen Küchentuch ab. Einfrieren für später: Sie können die frischen Nudelnester auf einem Tablett lose einfrieren. Sobald sie fest sind, füllen Sie sie in einen Gefrierbeutel um. Die gefrorenen Tagliatelle direkt ohne vorheriges Auftauen in das kochende Salzwasser geben – die Kochzeit verlängert sich dadurch um etwa 1 Minute. Die richtige Mehlqualität: Die Zusammensetzung aus italienischem Mehl (Type 00) und der Hartweizengrieß-Spezialität (Semola di grano duro rimacinata) verhindert, dass die Pasta nach dem Kochen matschig wird. Der Grieß verleiht den Nudeln eine wunderbar raue Oberfläche, an der Saucen wie ein klassisches Ragù hervorragend haften. Tried this recipe?Let us know how it was!