Zarte Rehmedaillons in aromatischer Rotwein-Rahmsauce
Dieses Rezept für Rehmedaillons kombiniert zartes Wildfleisch mit einer kräftigen, cremigen Sauce aus Rotwein, Wildfond und feinen Gewürzen. Durch kurzes, scharfes Anbraten und anschließendes Ruhenlassen bleibt das Fleisch im Kern wunderbar rosa und saftig. Ein ideales Gericht für festliche Anlässe oder ein besonderes Abendessen, das in weniger als 40 Minuten auf dem Tisch steht.
Kochutensilien
- 1 Große Pfanne (Gusseisen oder Edelstahl)
- 1 Scharfes Fleischmesser
- 1 Alufolie zum Ruhen des Fleisches
Zutaten
Zutaten
- 800 g Rehrücken (ausgelöst) in 8 Medaillons geschnitten
- 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
- 2 Stück Schalotten fein gewürfelt
- 150 ml Rotwein trocken
- 250 ml Wildfond
- 150 ml Sahne
- 6 Stück Wacholderbeeren leicht angedrückt
- 2 Zweige Rosmarin frisch
- 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- nach Geschmack Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Anleitungen
- Vorbereitung: Nehmen Sie das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annimmt. Schneiden Sie den ausgelösten Rehrücken in ca. 3-4 cm dicke Medaillons. Tupfen Sie diese trocken und würzen Sie sie erst unmittelbar vor dem Braten mit Salz und Pfeffer.
- Anbraten: Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer großen Pfanne bei hoher Hitze. Legen Sie die Rehmedaillons sowie die Rosmarinzweige hinein. Braten Sie das Fleisch von beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Minuten scharf an, bis sich eine schöne braune Kruste gebildet hat. Der Kern sollte noch roh sein.
- Ruhen lassen: Nehmen Sie die Medaillons aus der Pfanne und wickeln Sie sie locker in Alufolie. Lassen Sie das Fleisch an einem warmen Ort (oder im Backofen bei 60°C) etwa 5-10 Minuten ruhen. Dies ist entscheidend, damit sich der Fleischsaft verteilt und das Fleisch zart bleibt.
- Sauce zubereiten: Reduzieren Sie die Hitze der Pfanne etwas und geben Sie die fein gewürfelten Schalotten sowie die angedrückten Wacholderbeeren in den verbliebenen Bratensatz. Dünsten Sie die Schalotten glasig an. Löschen Sie anschließend mit dem Rotwein ab und lassen Sie diesen kurz einkochen.
- Sauce fertigstellen: Gießen Sie den Wildfond hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduzieren. Rühren Sie nun die Sahne unter und lassen Sie die Sauce leicht sämig einkochen. Rühren Sie zum Schluss den Esslöffel Preiselbeeren unter und schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab.
- Servieren: Geben Sie den ausgetretenen Fleischsaft aus der Alufolie zurück in die Sauce. Legen Sie die Rehmedaillons kurz in die Sauce, um sie wieder zu erwärmen (nicht mehr kochen!). Richten Sie das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern an.
Notizen
Tipps für das Ergebnis
- Kerntemperatur: Für ein rosa gebratenes Ergebnis (Medium) sollte die Kerntemperatur der Medaillons ca. 55-58°C betragen.
- Beilagen: Zu diesem Gericht passen hervorragend selbstgemachte Spätzle, Kartoffelknödel oder Kroketten sowie Rotkohl oder glasierte Maronen.
- Gewürze: Wer es intensiver mag, kann zusätzlich etwas Piment oder eine Nelke zur Sauce geben und vor dem Servieren entfernen.
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