Zarter Kalbsbraten in cremiger Morchelrahmsoße
Dieser klassische Kalbsbraten wird langsam geschmort, bis das Fleisch wunderbar zart ist. Begleitet von einer aromatischen Rahmsoße aus getrockneten Morcheln und Weißwein, eignet sich dieses Gericht hervorragend für Sonn- und Feiertage. Die Kombination aus feinem Kalbfleisch und dem erdigen Aroma der Edelpilze sorgt für einen eleganten Genuss.
Kochutensilien
- 1 Bräter oder Schmortopf mit Deckel
- 1 Feines Haarsieb und Küchenkrepp/Kaffeefilter
- 1 Scharfes Fleischmesser
Zutaten
Hauptzutaten
- 1 kg Kalbsbraten (Schulter oder Keule)
- 30 g Getrocknete Morcheln
- 3 Stück Schalotten fein gewürfelt
- 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
- 200 ml Weißwein trocken (z.B. Grauburgunder)
- 400 ml Kalbsfond
- 200 ml Sahne mind. 30% Fett
- 2 Zweige Thymian frisch
- 1 Prise Salz und Pfeffer frisch gemahlen
- 1 EL Kalte Butter zum Binden der Soße (optional)
Anleitungen
- Morcheln einweichen: Die getrockneten Morcheln in eine Schüssel geben und mit ca. 250 ml lauwarmem Wasser übergießen. Mindestens 20–30 Minuten einweichen lassen.
- Vorbereitung: Den Kalbsbraten trocken tupfen und rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
- Fleisch anbraten: Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Braten von allen Seiten scharf anbraten, bis er eine schöne braune Kruste hat. Fleisch herausnehmen und kurz beiseistellen.
- Soßenansatz: Im verbliebenen Bratfett die Schalottenwürfel glasig dünsten (nicht verbrennen lassen). Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein kurz einkochen lassen.
- Morchelwasser filtern: Die Morcheln aus dem Einweichwasser heben und unter fließendem Wasser gründlich abspülen, um Sandreste zu entfernen. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenkrepp oder Kaffeefilter ausgelegtes Sieb zum Soßenansatz gießen (der Sand bleibt im Filter).
- Schmoren: Den Kalbsfond und die Thymianzweige in den Bräter geben. Das Fleisch zurück in den Sud legen. Den Bräter abdecken und bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 90 Minuten sanft schmoren lassen. Das Fleisch zwischendurch einmal wenden.
- Soße fertigstellen: Das fertig geschmorte Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Die Sahne und die vorbereiteten Morcheln in den Bräter geben. Die Soße offen ca. 5–8 Minuten sämig einkochen lassen.
- Servieren: Die Soße final mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, montiert sie mit einem Esslöffel kalter Butter für extra Glanz auf. Den Kalbsbraten gegen die Faser in Scheiben schneiden und mit der Morchelrahmsoße servieren.
Notizen
Wichtige Hinweise zur Zubereitung
- Morcheln säubern: Morcheln können sehr sandig sein. Filtern Sie das Einweichwasser unbedingt durch ein feines Tuch oder einen Kaffeefilter, bevor Sie es zur Soße geben. Spülen Sie die Pilze selbst ebenfalls gründlich ab.
- Kerntemperatur: Für einen durchgegarten, aber saftigen Braten empfiehlt sich eine Kerntemperatur von ca. 75–78 °C. Nutzen Sie ein Fleischthermometer zur Kontrolle.
- Beilagen: Zu diesem Gericht passen hervorragend breite Bandnudeln, hausgemachte Spätzle oder ein feines Kartoffelgratin.
Tried this recipe?Let us know how it was!