Zartes Filet Mignon mit Seidiger Rotwein-Reduktion
Ein klassisches Filet Mignon, präzise gegart für eine zarte Textur, serviert mit einer tief-aromatischen, samtigen Rotwein-Reduktion. Ein elegantes Hauptgericht für besondere Anlässe.
Kochutensilien
- 1 Schwere Gusseisenpfanne oder Edelstahlpfanne
- 1 Küchenzange
- 1 Fleischthermometer Optional, für präzise Ergebnisse
Zutaten
Für das Filet Mignon
- 4 Filet Mignon Steaks (à ca. 200 g, 4-5 cm dick)
- 2 EL Hoch erhitzbares Pflanzenöl (z.B. Raps- oder Traubenkernöl)
- 2 EL Ungesalzene Butter
- 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
- 3 Zweige Frischer Thymian
- Grobes Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Rotwein-Reduktion
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 250 ml Trockener Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon oder Merlot)
- 250 ml Hochwertiger Rinderfond
- 2 EL Kalte, ungesalzene Butter, in kleine Würfel geschnitten
Anleitungen
- Steaks vorbereiten: Die Filet Mignons ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen. Mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Großzügig von allen Seiten mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
- Steaks scharf anbraten: Eine schwere Gusseisen- oder Edelstahlpfanne bei hoher Hitze erhitzen. Das Öl hinzufügen. Sobald das Öl leicht schimmert, die Steaks vorsichtig in die Pfanne legen. Für eine kräftige Kruste 2-3 Minuten pro Seite scharf anbraten, ohne sie zu bewegen.
- Aromatisieren und garen: Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. 2 EL Butter, die angedrückten Knoblauchzehen und die Thymianzweige in die Pfanne geben. Die Pfanne leicht kippen und die Steaks mit der schäumenden, aromatischen Butter für etwa 1-2 Minuten übergießen (Arrosieren). Je nach gewünschtem Gargrad weitere 1-4 Minuten pro Seite braten (siehe Hinweise).
- Steaks ruhen lassen: Die fertigen Steaks aus der Pfanne nehmen und auf ein Schneidebrett oder einen warmen Teller legen. Locker mit Aluminiumfolie abdecken und für 5-10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte wieder gleichmäßig im Fleisch.
- Saucenansatz herstellen: Die Pfanne mit dem Bratensatz nicht reinigen. Überschüssiges Fett abgießen, aber den Bratensatz in der Pfanne belassen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die gewürfelten Schalotten hineingeben. Für 2-3 Minuten glasig dünsten, bis sie weich sind.
- Ablöschen und reduzieren: Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Pfannenboden kratzen. Die Flüssigkeit bei mittlerer bis hoher Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Anschließend den Rinderfond hinzufügen und erneut köcheln lassen, bis die Sauce leicht andickt und die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
- Sauce vollenden: Die Pfanne vom Herd nehmen. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren, bis die Sauce eine seidige, glänzende Bindung erhält ('monter au beurre'). Nicht mehr kochen lassen, da die Emulsion sonst brechen könnte. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Anrichten: Die geruhten Filet Mignons ganz oder in Tranchen aufgeschnitten auf warmen Tellern anrichten. Großzügig mit der samtigen Rotwein-Reduktion übergießen und sofort servieren.
Notizen
- Gargrade (Kerntemperatur): Für präzise Ergebnisse empfiehlt sich ein Fleischthermometer. Rare: 48-52°C, Medium Rare: 52-55°C, Medium: 55-60°C.
- Die richtige Pfanne: Eine schwere Pfanne speichert die Hitze sehr gut und sorgt für eine gleichmäßige, kräftige Kruste, was für dieses Gericht entscheidend ist.
- Ruhezeit ist wichtig: Das Ruhen nach dem Braten ist ein unverzichtbarer Schritt. Es sorgt dafür, dass das Fleisch beim Anschneiden saftig bleibt und nicht an Saft verliert.
- Qualität der Zutaten: Die Qualität des Weins und des Rinderfonds hat einen großen Einfluss auf den Geschmack der Sauce. Verwenden Sie Produkte, die Sie auch pur genießen würden.
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