Zartes Wildgulasch mit Rotwein und Preiselbeeren
Dieses aromatische Wildgulasch aus Hirsch oder Reh überzeugt durch eine kräftige Rotweinsoße und eine feine süß-säuerliche Note durch Preiselbeeren. Ein klassisches, wärmendes Hauptgericht, das ideal für das Weihnachtsmenü geeignet ist. Das Fleisch schmort langsam mürbe und nimmt die winterlichen Gewürze perfekt auf.
Kochutensilien
- 1 Schwerer Bräter oder Schmortopf Gusseisen empfohlen
- 1 Scharfes Fleischmesser
- 1 Großes Schneidebrett
Zutaten
Hauptzutaten
- 800 g Hirsch- oder Rehfleisch (aus der Schulter oder Keule)
- 2 EL Butterschmalz zum Anbraten
- 300 g Zwiebeln grob gewürfelt
- 150 g Karotten gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- 400 ml Rotwein trocken, kräftig
- 400 ml Wildfond
Gewürze & Finish
- 6 Stück Wacholderbeeren leicht angedrückt
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
- 1 TL Speisestärke optional zum Binden
Anleitungen
- Das Wildfleisch (Hirsch oder Reh) unter kaltem Wasser abspülen, gut trocken tupfen und etwaige Sehnen entfernen. Das Fleisch in gleichmäßige, mundgerechte Würfel (ca. 3–4 cm) schneiden.
- Zwiebeln schälen und grob würfeln. Karotten schälen und in feine Würfel schneiden.
- In einem schweren Bräter das Butterschmalz stark erhitzen. Das Fleisch portionsweise (nicht alles auf einmal, damit es kein Wasser zieht) scharf anbraten, bis es rundherum eine dunkle Bräunung angenommen hat. Das angebratene Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Im verbliebenen Bratfett die Zwiebeln und Karottenwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten, bis sie leicht Farbe annehmen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz (ca. 1 Minute) mitrösten, damit Röstaromen entstehen.
- Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Rotwein wiederholen, dann das Fleisch mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf geben.
- Mit dem Wildfond auffüllen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Das Gulasch bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze für ca. 90 bis 120 Minuten sanft schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es beim Einstechen mit einer Gabel fast von selbst zerfällt. Die Garzeit kann je nach Fleischqualität variieren.
- Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Preiselbeeren unterrühren. Falls die Soße zu dünnflüssig ist, die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in das kochende Gulasch geben und kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen und das Wildgulasch nochmals mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Wildgewürz abschmecken.
Notizen
Tipps für das Weihnachtsmenü
- Beilagen: Zu diesem Wildgulasch passen hervorragend selbstgemachte Spätzle, Serviettenknödel oder Kartoffelklöße. Als Gemüsebeilage empfiehlt sich Apfelrotkohl oder Rosenkohl mit Speck.
- Vorbereitung: Gulasch schmeckt aufgewärmt oft noch aromatischer. Sie können das Gericht problemlos einen Tag vor Weihnachten zubereiten und langsam wieder erwärmen.
- Verfeinerung: Für eine besonders cremige Note kann am Ende ein Löffel Crème fraîche oder ein Stück dunkle Schokolade (mind. 70% Kakao) in die Soße gerührt werden.
- Fleischwahl: Hirschfleisch ist etwas kräftiger im Geschmack und fester in der Struktur, Rehfleisch ist feinfaseriger und milder.
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