Chicorée zubereiten: So wird er weniger bitter und richtig lecker

Chicorée, das bleiche Wintergemüse mit den zarten, fest geschlossenen Blättern, spaltet die Gemüter. Während die einen seine feinherbe, nussige Note schätzen, empfinden andere ihn als zu bitter. Doch oft liegt die Abneigung nicht am Gemüse selbst, sondern an einer falschen Vorbereitung und Zubereitung. Mit dem richtigen Wissen lässt sich die Intensität der Bitterstoffe gezielt steuern und die kulinarische Vielfalt dieses faszinierenden Gemüses entdecken. Von knackigen Salaten über sanft geschmorte Beilagen bis hin zu herzhaften Gratins – Chicorée ist ein wahrer Verwandlungskünstler in der Küche, der es verdient, richtig verstanden und zubereitet zu werden.

Die charakteristische Bitternote ist kein Makel, sondern ein Qualitätsmerkmal, das auf den gesunden Bitterstoff Lactucopikrin zurückzuführen ist. Die Kunst besteht darin, diese Note nicht vollständig zu eliminieren, sondern sie harmonisch in ein Gericht zu integrieren. Dieser Artikel erklärt detailliert, wie Chicorée ausgewählt, vorbereitet und auf verschiedenste Weisen gegart wird, um sein volles Geschmackspotenzial zu entfalten. Es werden die entscheidenden Handgriffe gezeigt, um die Bitterkeit zu reduzieren, und die besten Methoden vorgestellt, um ihn mal zart und mild, mal knackig und frisch zu genießen. So gelingt der Einstieg in die Welt des Chicorées und auch Skeptiker können von seinem einzigartigen Aroma überzeugt werden.

Was ist Chicorée? Herkunft und Besonderheiten des Wintergemüses

Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) gehört zur Familie der Korbblütler und ist eng mit Radicchio, Endivie und Zuckerhut verwandt. Seine Geschichte als kultiviertes Gemüse ist einzigartig und erklärt seine blasse Farbe und zarte Struktur. Ursprünglich wurde die Wurzel der Gemeinen Wegwarte (Zichorie) geröstet und als Kaffeeersatz verwendet. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckte man in Belgien durch einen Zufall, dass die Wurzeln, wenn sie im Dunkeln gelagert werden, feste, bleiche Sprossen bilden. Dieses Verfahren, die sogenannte Treiberei, ist bis heute die gängige Anbaumethode. Die Chicorée-Wurzeln werden zunächst auf dem Feld angebaut, im Herbst geerntet und anschließend in speziellen, absolut lichtdichten Räumen in Wasser oder Nährlösung gestellt. Ohne Licht kann die Pflanze kein Chlorophyll bilden, weshalb die Blätter weiß bis blassgelb bleiben. Dieser Prozess verhindert nicht nur die Grünfärbung, sondern sorgt auch für die zarte Textur und den typisch mild-bitteren Geschmack.

Die Saison für Chicorée erstreckt sich klassischerweise über die kalten Monate, von Oktober bis April, was ihn zu einem typischen Wintergemüse macht. Dank moderner Anbaumethoden ist er jedoch mittlerweile fast ganzjährig erhältlich. Beim Kauf sollte man auf feste, geschlossene Kolben mit makellosen, weißen Blättern und hellgelben Spitzen achten. Grüne Verfärbungen sind ein Zeichen für Lichteinwirkung und deuten auf einen erhöhten Gehalt an Bitterstoffen hin. Neben dem bekannten weißen Chicorée gibt es auch eine rote Variante, die oft als „Roter Chicorée“ bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um eine Kreuzung aus Chicorée und Radicchio. Er ist im Geschmack meist etwas milder und milder als sein weißes Pendant und setzt farbliche Akzente in Salaten.

Der Geschmack von Chicorée ist komplex und lässt sich als nussig, leicht erdig und angenehm bitter beschreiben. Die Intensität der Bitterkeit kann je nach Sorte und Anbaubedingungen variieren. Genau diese Bitternote macht ihn jedoch kulinarisch so interessant, da sie einen spannenden Kontrapunkt zu süßen, salzigen oder fetthaltigen Komponenten setzen kann. Ob roh in feine Streifen geschnitten im Salat, die ganzen Blätter als Schiffchen für Dips oder warm als geschmorte Beilage zu Fisch und Fleisch – die Verwendungsmöglichkeiten sind äußerst vielseitig. Die richtige Vorbereitung ist dabei entscheidend, um die Bitterkeit auf ein angenehmes Maß zu reduzieren und die feinen Aromen in den Vordergrund zu rücken.

Die richtige Vorbereitung: So wird Chicorée weniger bitter

Die größte Hürde bei der Zubereitung von Chicorée ist für viele die Sorge vor zu starker Bitterkeit. Doch mit einigen einfachen, aber effektiven Vorbereitungsschritten lässt sich der Geschmack gezielt beeinflussen. Der mit Abstand wichtigste Schritt ist das Entfernen des Strunks. Die Bitterstoffe, insbesondere das Lactucopikrin, sind nicht gleichmäßig im gesamten Gemüse verteilt, sondern konzentrieren sich stark im harten, keilförmigen Kern am unteren Ende des Kolbens. Um diesen zu entfernen, wird der Chicorée zuerst längs halbiert. Anschließend schneidet man mit einem kleinen, scharfen Messer den sichtbaren Strunk keilförmig heraus. Man sollte dabei nicht zu sparsam sein, denn ein gründliches Entfernen macht einen deutlichen Geschmacksunterschied. Die äußeren Blätter können bei Bedarf entfernt werden, wenn sie welk oder beschädigt sind. Ein kurzes, kaltes Abwaschen ist ausreichend; langes Wässern sollte vermieden werden, da es dem Gemüse wertvolle Nährstoffe entziehen kann.

Eine weitere bewährte Methode, um die Bitterkeit zu harmonisieren, ist der Einsatz von geschmacklichen Gegenspielern. Süße, Säure und Fett sind die besten Freunde des Chicorées. Eine Prise Zucker, etwas Honig oder Ahornsirup, die beim Braten oder Schmoren zugegeben werden, mildern nicht nur die Bitternote, sondern fördern auch eine köstliche Karamellisierung, die für zusätzliche Röstaromen sorgt. Säure, beispielsweise in Form von frischem Zitronensaft oder einem Schuss hellem Balsamicoessig, sorgt für Frische und hebt die feineren Aromen des Gemüses hervor. Fett in Form von Butter, Sahne oder hochwertigem Olivenöl umhüllt die Bitterstoffe auf der Zunge und lässt sie weniger dominant erscheinen. Besonders die Kombination aus Anbraten in Butter, Ablöschen mit Brühe und Verfeinern mit einem Schuss Sahne ist eine klassische Methode, um Chicorée zart und mild zuzubereiten.

Es gibt auch traditionelle Haushaltstipps, wie das Einlegen der Chicorée-Hälften in lauwarmes Salzwasser oder Milch für etwa 15-20 Minuten vor der Zubereitung. Diese Methoden können tatsächlich helfen, einen Teil der Bitterstoffe auszuschwemmen. Allerdings geht dabei auch ein Teil des Eigengeschmacks verloren. In der modernen Küche wird daher oft darauf verzichtet und stattdessen der Fokus auf das präzise Entfernen des Strunks und die geschickte Kombination mit anderen Zutaten gelegt. Diese Techniken erhalten das charakteristische Aroma des Chicorées besser, während die Bitterkeit auf ein angenehmes Niveau reduziert wird. Die Wahl der Methode hängt letztlich vom persönlichen Geschmack und dem gewünschten Ergebnis ab. Für Einsteiger ist die Kombination aus Strunk entfernen und der Verwendung von Zucker und Fett jedoch die sicherste Variante für ein gelungenes Gericht.

Chicorée kochen, braten und schmoren: Die klassischen Garmethoden

Die Zubereitung von warmem Chicorée eröffnet eine Fülle an geschmacklichen Möglichkeiten. Jede Garmethode beeinflusst Textur und Aroma auf unterschiedliche Weise. Das Schmoren ist wohl eine der beliebtesten Methoden, da es das Gemüse besonders zart und mild macht. Dazu werden die vorbereiteten Chicorée-Hälften in etwas Butter oder Öl goldbraun angebraten, was erste Röstaromen freisetzt. Eine Prise Zucker unterstützt diesen Prozess. Anschließend wird mit einer Flüssigkeit wie Gemüsebrühe, Weißwein oder einer Mischung aus beidem abgelöscht. Zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze gart der Chicorée dann langsam in der Flüssigkeit, bis er weich ist. Zum Schluss kann die Sauce mit etwas Sahne oder Crème fraîche verfeinert und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt werden. Diese Zubereitungsart ist die Grundlage für den Klassiker „Chicorée im Schinkenmantel“, bei dem die geschmorten Kolben in gekochten Schinken gewickelt und mit Béchamelsauce und Käse überbacken werden.

Chicorée braten und im Ofen backen

Das Braten in der Pfanne ist eine schnellere Alternative zum Schmoren und betont die nussigen Aromen des Chicorées stärker. Hierfür können die Kolben halbiert, geviertelt oder sogar in einzelne Blätter zerlegt werden. In heißer Butter oder Olivenöl werden die Stücke von allen Seiten angebraten, bis sie goldbraun und leicht karamellisiert, aber im Kern noch bissfest sind. Das Braten eignet sich hervorragend, um Chicorée als schnelle Beilage oder als Zutat für warme Salate und Pfannengerichte zu verwenden. Wichtig ist hier, die Pfanne nicht zu überladen, damit das Gemüse brät und nicht im eigenen Saft dünstet. Ein paar Tropfen Honig oder Ahornsirup kurz vor Ende der Garzeit sorgen für eine schöne Glasur und eine perfekte Balance der Aromen.

Eine weitere sehr unkomplizierte und schmackhafte Methode ist das Backen oder Gratinieren im Ofen. Die vorbereiteten Chicorée-Hälften werden in eine Auflaufform gelegt, mit etwas Olivenöl beträufelt, gesalzen, gepfeffert und bei etwa 180-200°C für 20-25 Minuten gebacken, bis sie weich sind und an den Rändern leicht bräunen. Diese Methode intensiviert den Geschmack. Besonders beliebt ist das Überbacken. Hierfür kann der vorgegarte (geschmorte oder kurz gekochte) Chicorée mit einer Sauce nach Wahl (z.B. Béchamel- oder Käsesauce) übergossen und mit geriebenem Käse wie Gruyère, Emmentaler oder Parmesan bestreut werden. Im Ofen goldbraun überbacken, entsteht ein herzhaftes und sättigendes Hauptgericht, das auch Chicorée-Skeptiker überzeugt.

Roh genießen: Chicorée als knackiger Salat

Während warmer Chicorée durch seine Milde und Zartheit besticht, zeigt er roh eine ganz andere Seite: Er ist ausgesprochen knackig, frisch und saftig, mit einer präsenten, aber erfrischenden Bitternote. Für die Zubereitung als Salat wird der Chicorée meist in feine Streifen geschnitten. Dazu entfernt man nach dem Waschen und Herausschneiden des Strunks die einzelnen Blätter und schneidet sie quer in die gewünschte Breite. Alternativ können die Blätter auch im Ganzen verwendet werden. Sie haben eine feste, schiffchenartige Form und eignen sich daher auch perfekt als essbare Löffel für Dips, Cremes oder kleine Appetithäppchen. So serviert, sind sie ein Hingucker auf jedem Buffet.

Das Dressing spielt bei Chicorée-Salaten eine entscheidende Rolle, denn es muss die kräftige Bitternote ausbalancieren. Besonders gut eignen sich cremige Dressings auf Basis von Joghurt, Schmand oder Mayonnaise, da das enthaltene Fett die Bitterstoffe mildert. Ein klassisches Joghurt-Dressing mit Kräutern, Knoblauch und einem Spritzer Zitrone harmoniert hervorragend. Ebenso passend sind Vinaigrettes, die eine süße Komponente enthalten. Eine Honig-Senf-Vinaigrette oder ein Dressing mit Orangen- oder Apfelsaft, Balsamicoessig und Walnussöl ergänzen den Eigengeschmack des Chicorées ideal. Die Süße der Fruchtsäfte oder des Honigs bildet einen direkten Gegenpol zur Bitterkeit und schafft ein rundes Geschmackserlebnis.

Die Kombinationsmöglichkeiten im Salat sind nahezu unbegrenzt. Die Bitternote des Chicorées verlangt geradezu nach fruchtigen und süßen Partnern. Besonders beliebt ist die Kombination mit Obst wie Orangen- oder Grapefruitfilets, gewürfelten Äpfeln oder Birnen und süßen Weintrauben. Die Fruchtsäure und -süße schaffen eine perfekte Harmonie. Auch Nüsse wie Walnüsse oder Pekannüsse passen ausgezeichnet, da sie mit ihren Röstaromen und ihrer knackigen Textur einen schönen Kontrast bieten. Für eine herzhafte Note sorgen kräftige Käsesorten. Insbesondere Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort ist ein klassischer Partner für Chicorée, da seine salzige Würze und Cremigkeit die Bitterkeit wunderbar ergänzen. Aber auch Ziegenkäse oder würziger Bergkäse funktionieren sehr gut in dieser Kombination.

Lagerung und Haltbarkeit: Frische bewahren

Die richtige Lagerung ist bei Chicorée von entscheidender Bedeutung, um seine Qualität und seinen Geschmack zu erhalten. Der größte Feind des zarten Gemüses ist Licht. Unter Lichteinfluss beginnt die Pflanze, Chlorophyll zu produzieren, was zu grünen Verfärbungen an den Blattspitzen führt. Gleichzeitig steigt der Gehalt an Bitterstoffen deutlich an, und der Chicorée wird unangenehm bitter. Aus diesem Grund wird er im Supermarkt oft in lichtundurchlässigem Papier oder in dunklen Kisten angeboten. Auch zu Hause sollte er unbedingt dunkel aufbewahrt werden. Die beste Umgebung für Chicorée ist das Gemüsefach des Kühlschranks, wo es kühl und dunkel ist. Ein offenes Lagern bei Raumtemperatur oder im Licht ist nicht zu empfehlen.

Um den Chicorée zusätzlich vor dem Austrocknen zu schützen und seine Frische zu verlängern, hat es sich bewährt, ihn in ein feuchtes Küchentuch oder Papier einzuwickeln. Dies hilft, die Feuchtigkeit zu bewahren und verhindert, dass die Blätter welk werden. So verpackt, hält sich Chicorée im Gemüsefach des Kühlschranks problemlos für etwa fünf bis sieben Tage. Man sollte darauf verzichten, ihn in Plastiktüten aufzubewahren, da sich darin Kondenswasser bilden kann, was wiederum Fäulnis begünstigt. Wenn der Chicorée zusammen mit ethylen-ausstoßendem Obst wie Äpfeln oder Bananen gelagert wird, kann dies den Alterungsprozess beschleunigen. Eine getrennte Aufbewahrung ist daher ratsam.

Frischer Chicorée ist an seinen fest geschlossenen, knackigen Blättern und einer hellen, makellosen Farbe zu erkennen. Wenn er nicht mehr gut ist, zeigt er deutliche Anzeichen. Die Blätter werden welk und schlaff, die Schnittstelle am unteren Ende verfärbt sich stark bräunlich, und es können feuchte oder gar schleimige Stellen entstehen. Ein starker Anstieg der Bitterkeit, erkennbar an deutlich grünen Blattspitzen, ist ebenfalls ein Zeichen dafür, dass er überlagert ist. Ein leichtes Nachbräunen an der Schnittstelle ist normal und kann einfach dünn abgeschnitten werden, solange der Rest des Kolbens noch frisch und knackig ist.

Häufig gestellte Fragen

Muss man Chicorée immer kochen?

Chicorée muss nicht zwingend gekocht werden und schmeckt auch roh hervorragend. Roh, zum Beispiel in feine Streifen geschnitten, ist er eine knackige und erfrischende Zutat für Salate. Seine feinherbe Note harmoniert dabei besonders gut mit fruchtigen Komponenten wie Orangen oder Äpfeln sowie mit Nüssen und kräftigem Käse. Die einzelnen Blätter können aufgrund ihrer festen, löffelartigen Form auch ideal als Schiffchen für Dips oder kleine Vorspeisen verwendet werden. Gekocht, geschmort oder gebraten wird seine Textur weicher und der Geschmack milder und nussiger.

Wie entfernt man den bitteren Strunk aus dem Chicorée am besten?

Das Entfernen des bitteren Strunks gelingt am besten, indem man den Chicorée-Kolben zunächst der Länge nach halbiert. So liegt der keilförmige, etwas festere Strunk am unteren Ende frei. Mit einem kleinen, scharfen Küchenmesser schneidet man diesen Keil präzise heraus. Man sollte dabei ruhig ein großzügiges Stück entfernen, da sich hier die meisten Bitterstoffe konzentrieren. Dieser einfache Schnitt reduziert die Bitterkeit des gesamten Gemüses erheblich und ist der wichtigste Schritt in der Vorbereitung.

Warum wird Chicorée braun nach dem Schneiden und was kann man dagegen tun?

Die braune Verfärbung an den Schnittflächen von Chicorée ist eine natürliche Reaktion, die als enzymatische Bräunung oder Oxidation bezeichnet wird. Pflanzeneigene Enzyme reagieren mit dem Sauerstoff in der Luft, was zu dieser Verfärbung führt. Dieser Prozess ist gesundheitlich unbedenklich, beeinträchtigt aber die Optik. Um dies zu verhindern, kann man die Schnittflächen sofort mit etwas Säure, wie Zitronen- oder Limettensaft, beträufeln. Die Säure hemmt die Aktivität der Enzyme. Alternativ sollte Chicorée erst kurz vor der Zubereitung oder dem Servieren geschnitten werden.

Welche Gewürze und Kräuter passen gut zu Chicorée?

Zu Chicorée passen Gewürze und Kräuter, die seine nussigen Noten unterstreichen oder einen harmonischen Kontrast zu seiner leichten Bitterkeit bilden. Ein Klassiker ist frisch geriebene Muskatnuss, die besonders gut zu geschmortem oder gratiniertem Chicorée passt. Auch weißer oder schwarzer Pfeffer und eine Prise Salz sind unverzichtbar. Bei den Kräutern harmonieren glatte Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel sehr gut. Für mediterrane Noten können auch Thymian oder ein Hauch Rosmarin verwendet werden, vor allem wenn der Chicorée im Ofen gebacken wird. Ein Spritzer Zitronensaft am Ende sorgt zusätzlich für eine frische Note.

Fazit

Die Zubereitung von Chicorée ist weitaus einfacher und vielseitiger, als viele annehmen. Die weit verbreitete Scheu vor seiner Bitterkeit lässt sich durch gezielte Vorbereitungstechniken und kluge Kombinationen leicht überwinden. Der entscheidende Handgriff ist das sorgfältige Herausschneiden des bitterstoffreichen Strunks. Ergänzt durch den bewussten Einsatz von ausgleichenden Geschmacksrichtungen wie Süße, Säure und Fett, verwandelt sich der vermeintlich schwierige Kandidat in ein delikates und facettenreiches Gemüse. Ob knackig-frisch im Salat, zart geschmort als Beilage oder herzhaft überbacken als Hauptgericht – Chicorée beweist seine kulinarische Wandlungsfähigkeit in jeder Form.

Wer dem Chicorée eine Chance gibt und die hier beschriebenen Methoden anwendet, wird mit einem einzigartigen Geschmackserlebnis belohnt, das weit über eine reine Bitternote hinausgeht. Es lohnt sich, mit den verschiedenen Zubereitungsarten zu experimentieren, um die persönliche Lieblingsvariante zu finden. Indem man die Grundlagen der Vorbereitung versteht und die richtigen Partner für den Chicorée wählt, erschließt sich eine neue Welt an Aromen. So kann dieses traditionelle Wintergemüse seinen festen Platz im Speiseplan zurückerobern und beweisen, dass es zu Recht als eine besondere Spezialität gilt.