Zucker reduzieren beim Einkochen: Marmelade, Kompott & Gelee haltbar machen

Das traditionelle Einkochen von Früchten basierte über Generationen hinweg auf einem sehr einfachen Prinzip: Man mischte Obst und Zucker zu gleichen Teilen. Diese 1:1-Methode garantierte eine extrem lange Haltbarkeit, führte jedoch zu Endprodukten, die zu einem erheblichen Teil aus reinem Haushaltszucker bestanden. In der modernen Ernährung wird oft nach Wegen gesucht, diesen hohen Zuckeranteil deutlich zu senken, ohne dabei auf den Genuss von selbstgemachten Aufstrichen oder Kompott verzichten zu müssen. Die Reduktion von Zucker beim Haltbarmachen erfordert jedoch ein grundlegendes Verständnis physikalischer und chemischer Prozesse, da Zucker weit mehr Aufgaben übernimmt als nur die bloße Süßung.

Wenn der Zuckeranteil verringert wird, entfällt ein massiver konservierender Faktor. Zucker bindet das Wasser im Einkochgut und entzieht Mikroorganismen somit die Lebensgrundlage. Reduziert man diese Zutat, erhöht sich automatisch der freie Wasseranteil im Glas. Dies macht das Produkt anfälliger für Schimmelpilze und Bakterien. Gleichzeitig beeinflusst der fehlende Zucker die Konsistenz, da herkömmliche Pektine eine bestimmte Menge an Zucker benötigen, um ein stabiles Gelee zu bilden. Man muss daher mit alternativen Geliermitteln, angepassten Säurewerten und einer noch strikteren Küchenhygiene arbeiten.

Um erfolgreiche Ergebnisse zu erzielen, ist es entscheidend, die genauen Mechanismen des Einkochens zu verstehen. Von der Wahl des richtigen Obstes über die Nutzung spezieller Pektine bis hin zur korrekten Lagerung gibt es zahlreiche Stellschrauben, an denen gedreht werden kann. Die Herstellung von Fruchtaufstrichen mit 2:1 oder 3:1 Gelierzucker ist dabei oft nur der erste Schritt. Wer den zugesetzten Zucker noch weiter reduzieren oder komplett durch Zuckeraustauschstoffe ersetzen möchte, muss bestimmte Techniken anwenden, die einen vorzeitigen Verderb zuverlässig verhindern.

Die Rolle von Zucker beim Haltbarmachen verstehen

Um Zucker erfolgreich zu reduzieren, muss man zunächst verstehen, warum er in traditionellen Rezepten in so großen Mengen eingesetzt wird. Haushaltszucker (Saccharose) ist ein stark hygroskopischer Stoff. Das bedeutet, er zieht Wasser an und bindet es physikalisch an sich. In der Lebensmitteltechnologie spricht man hierbei von der Reduktion der sogenannten Wasseraktivität (aw-Wert). Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Hefen und Bakterien benötigen freies, ungebundenes Wasser, um sich zu vermehren. Wenn der Zucker im Glas das Wasser bindet, trocknen diese Mikroorganismen gewissermaßen aus und können das Einkochgut nicht verderben.

Neben der Konservierung ist Zucker maßgeblich für die Textur verantwortlich. Die meisten pflanzlichen Pektine, die für das Eindicken von Marmeladen zuständig sind, entfalten ihre netzbildende Wirkung nur unter ganz bestimmten Bedingungen: Sie benötigen einen hohen Zuckergehalt (oft über 55%) und einen niedrigen pH-Wert (also eine saure Umgebung). Der Zucker entzieht den Pektinmolekülen die Wasserhülle, wodurch sich diese Moleküle miteinander verbinden können und das bekannte Gelee-Netzwerk aufbauen. Fehlt der Zucker, bleiben die Pektinmoleküle isoliert im Fruchtsaft schwimmen, und das Ergebnis gleicht eher einer Fruchtsuppe als einem festen Aufstrich.

Zusätzlich fungiert Zucker als Geschmacksverstärker und sorgt für den Erhalt der Fruchtfarbe. Die intensive Farbe von Himbeer- oder Erdbeermarmelade bleibt durch den hohen Zuckeranteil über Monate hinweg leuchtend. Bei stark zuckerreduzierten Aufstrichen lässt sich oft beobachten, dass die Farbe nach einigen Wochen ins Bräunliche oder Graue umschlägt. Dies ist ein natürlicher Oxidationsprozess, der durch den fehlenden Zucker beschleunigt wird. Auch das Aroma der Früchte verflüchtigt sich ohne die Trägersubstanz Zucker oftmals schneller.

Wenn man nun den Zuckeranteil von einem klassischen 1:1 Verhältnis auf beispielsweise 3:1 (drei Teile Frucht, ein Teil Zucker) oder noch weiter absenkt, verändert man das gesamte mikrobiologische und physikalische Gleichgewicht im Glas. Das Resultat ist ein Produkt, das deutlich empfindlicher auf Temperaturschwankungen, Lichteinfall und mikrobielle Kontamination reagiert. Die Haltbarkeit sinkt bei Zimmertemperatur drastisch, weshalb stark zuckerreduzierte Fruchtaufstriche häufig als „Fruchtaufstrich“ und nicht als „Konfitüre“ oder „Marmelade“ deklariert werden und gänzlich andere Lagerbedingungen erfordern.

Gut zu wissen: Der Unterschied zwischen Marmelade und Fruchtaufstrich

Rein rechtlich dürfen in der EU nur Produkte aus Zitrusfrüchten als Marmelade bezeichnet werden. Alles andere ist Konfitüre oder Gelee. Wenn der Zuckergehalt unter 55% fällt (was bei der Nutzung von 3:1 Zucker oder kompletten Alternativen passiert), verliert das Produkt oft die rechtliche Definition einer Konfitüre und muss im Handel als Fruchtaufstrich bezeichnet werden.

Alternative Geliermittel für zuckerreduzierte Zubereitungen

Da herkömmliches Apfel- oder Zitruspektin bei fehlendem Zucker nicht mehr richtig abbindet, muss auf alternative Geliermittel zurückgegriffen werden, die unabhängig von der Zuckerkonzentration funktionieren. Eine der bekanntesten Lösungen in der Lebensmitteltechnik ist das sogenannte niedrigveresterte oder amidierte Pektin. Im Gegensatz zum klassischen hochveresterten Pektin benötigt diese Variante keinen Zucker, um ein Gel-Netzwerk zu bilden. Stattdessen reagiert es mit Calciumionen. Viele im Handel erhältliche Geliermittel für die Herstellung von „Marmeladen ohne Kochen“ oder stark zuckerreduzierten Aufstrichen basieren auf diesem amidierten Pektin, oft in Kombination mit einem Calcium-Salz (wie Calciumcitrat).

Ein weiteres, pflanzliches Geliermittel, das völlig unabhängig von Zucker funktioniert, ist Agar-Agar. Es wird aus Rotalgen gewonnen und besitzt eine enorme Bindekraft. Agar-Agar muss zwingend für ein bis zwei Minuten sprudelnd in der Fruchtmasse gekocht werden, um sich zu lösen. Die Gelierung tritt erst beim Abkühlen bei etwa 35 bis 40 Grad Celsius ein. Ein Nachteil von Agar-Agar ist, dass die Textur des Endprodukts oft etwas „stumpfer“ oder schnittfester wird und nicht die typische, streichfähige Zähigkeit eines Pektin-Gelees erreicht. Zudem verliert Agar-Agar in sehr sauren Umgebungen (wie bei reinen Johannisbeeren oder Rhabarber) teilweise seine Gelierkraft.

Auch Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl können zum Andicken von Fruchtmassen verwendet werden. Diese Bindemittel müssen nicht zwingend gekocht werden, weshalb sie sich besonders für kalt gerührte Fruchtaufstriche eignen, die sofort verzehrt oder eingefroren werden. Sie bilden jedoch kein klassisches Gelee, sondern machen die Flüssigkeit eher viskos und cremig, ähnlich einem Fruchtmus oder Pudding. Bei der Verwendung dieser Mehle ist darauf zu achten, sie sehr gut und klümpchenfrei einzurühren, idealerweise mit einem Pürierstab oder indem man sie vorab mit einer winzigen Menge Xylit oder Erythrit vermischt.

Flohsamenschalen (gemahlen) stellen eine weitere Methode für zuckerfreie Aufstriche dar. Sie quellen extrem stark auf und binden enorm viel Wasser. Ähnlich wie Chiasamen (die auch oft für „Chia-Marmelade“ genutzt werden) verändern sie allerdings die Textur des Aufstrichs stark hin zu einer leicht schleimigen Konsistenz, die nicht von jedem geschätzt wird. Solche Zubereitungen eignen sich hervorragend für den schnellen Verzehr innerhalb von wenigen Tagen, sind jedoch für das monatelange Einwecken im Keller absolut ungeeignet, da sie keine konservierenden Eigenschaften mitbringen und die aw-Werte hoch bleiben.

Profi-Tipp: Die Gelierprobe richtig durchführen

Besonders bei alternativen Geliermitteln ist die Gelierprobe unverzichtbar. Vor dem Einfüllen der Masse einen kleinen Löffel der heißen Fruchtmischung auf einen eisgekühlten Teller (vorher ins Gefrierfach legen) geben. Wenn die Masse nach 1-2 Minuten nicht fest wird, muss noch etwas Geliermittel (vorher in etwas kaltem Wasser angerührt, um Klumpen zu vermeiden) hinzugefügt und erneut aufgekocht werden.

Natürliche Süßungsalternativen richtig anwenden

Wer den Haushaltszucker weglassen, aber nicht auf die Süße verzichten möchte, greift häufig zu Zuckeraustauschstoffen oder Süßstoffen. Einer der beliebtesten Ersatzstoffe beim Einkochen ist Xylit (Birkenzucker). Xylit hat eine nahezu identische Süßkraft wie Zucker und bringt tatsächlich eine gewisse konservierende Wirkung mit sich, da es ebenfalls in der Lage ist, Wasser zu binden. Marmeladen, die im Verhältnis 1:1 oder 2:1 mit Xylit gekocht werden, haben eine vergleichsweise gute Haltbarkeit. Ein bekanntes Problem bei Xylit ist jedoch, dass es beim Abkühlen oder bei längerer Lagerung im Kühlschrank stark auskristallisieren kann. Die Marmelade bekommt dann eine knirschende, sandige Textur.

Erythrit ist eine weitere beliebte, kalorienfreie Alternative. Es besitzt etwa 70% der Süßkraft von Zucker. Beim Einkochen mit Erythrit verstärkt sich das Problem der Kristallisation extrem. Sobald die Fruchtmasse abkühlt, bilden sich oft harte Kristalle. Um dies zu umgehen, wird häufig empfohlen, Erythrit mit anderen Bindemitteln zu mischen oder auf eine Mischung aus Xylit und Erythrit zurückzugreifen. Erythrit erzeugt zudem einen leichten „Kühleffekt“ auf der Zunge (ähnlich wie Kaugummi), der bei stark säurehaltigen Früchten als störend empfunden werden kann.

Flüssige Süßungsmittel wie Agavendicksaft, Ahornsirup oder Honig können ebenfalls zum Einkochen verwendet werden. Hierbei muss jedoch beachtet werden, dass diese Alternativen einen eigenen Wasseranteil mitbringen. Das bedeutet, der Fruchtmasse wird zusätzliche Flüssigkeit zugeführt, was die Kochzeit verlängern kann, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zudem verändern Sirupe und Honig das Eigenaroma der Früchte stark. Honig verliert durch das starke Erhitzen überdies seine wertvollen hitzeempfindlichen Enzyme, weshalb er als reine Süßquelle fungiert, ohne gesundheitliche Zusatznutzen zu bieten.

Stevia ist als reines Süßungsmittel enorm potent (bis zu 300-fach süßer als Zucker), liefert aber keinerlei Volumen oder physikalische Masse. Wenn man Zucker durch Stevia ersetzt, fehlt dem Aufstrich buchstäblich die Substanz. Es wird ausschließlich für die Süßung verwendet, während die Textur komplett über Pektin oder Agar-Agar gesteuert werden muss. Bei der Dosierung von Stevia ist größte Vorsicht geboten, da eine minimale Überdosierung sofort zu einem unangenehm bitteren, lakritzartigen Nachgeschmack führt, der das gesamte Einkochgut ungenießbar machen kann.

Hygiene und sterile Arbeitsweisen als Erfolgsfaktor

Beim klassischen Einkochen mit großen Mengen Zucker verzeiht das Rezept gelegentlich kleinere Unsauberkeiten, da der Zuckergehalt das Wachstum von Sporen und Bakterien hemmt. Fällt dieser Schutzmechanismus weg, wird die absolute Keimfreiheit im Glas zur obersten Priorität. Hygiene ist bei zuckerreduzierten Fruchtaufstrichen kein Bonus, sondern eine zwingende Grundvoraussetzung. Jeder noch so kleine Kontakt mit unsauberen Löffeln, Rändern oder Deckeln führt bei diesen sensiblen Produkten unweigerlich zu Schimmelbildung innerhalb weniger Wochen.

Die Vorbereitung der Gläser muss extrem sorgfältig erfolgen. Ein einfaches Ausspülen mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn reicht keinesfalls aus. Die Gläser und die passenden Twist-Off-Deckel müssen sterilisiert werden. Die gängigste und zuverlässigste Methode in der Haushaltsküche ist das Auskochen in einem großen Topf. Dabei werden die gespülten Gläser und Deckel für mindestens 10 Minuten vollständig in kochendes Wasser getaucht. Alternativ können Gläser (ohne Deckel, da die Gummierung schmelzen könnte) bei 130°C für 15 Minuten im Backofen sterilisiert werden. Die Gummiringe von Weckgläsern sollten in Wasser mit einem Schuss Essig ausgekocht werden.

Das Abfüllen der heißen Masse ist ein weiterer kritischer Moment. Um den Glasrand nicht mit Fruchtmasse zu verunreinigen – was die Dichtigkeit des Deckels gefährden und einen Nährboden für Schimmel direkt am Verschluss bieten würde – wird die Nutzung eines Marmeladentrichters mit breiter Öffnung dringend empfohlen. Sollte doch ein Tropfen auf den Glasrand gelangen, muss dieser sofort mit einem in hochprozentigen Alkohol oder kochendes Wasser getauchten, sauberen Tuch abgewischt werden. Die Gläser sollten bis etwa einen bis zwei Zentimeter unter den Rand gefüllt werden, um genügend Raum für die Vakuumbildung zu lassen.

Oft wird noch geraten, die Gläser nach dem Verschließen für fünf Minuten auf den Kopf zu stellen. Diese Praxis stammt aus Zeiten, in denen die Deckel nicht immer absolut dicht schlossen, und diente dazu, den Deckelinnenraum durch die kochend heiße Masse zu sterilisieren. Bei modernen Twist-Off-Gläsern und bei zuvor sterilisierten Deckeln ist dieser Schritt nicht mehr zwingend notwendig. Bei zuckerreduzierten Aufstrichen, die Pektin nutzen, kann das auf den Kopf stellen sogar nachteilig sein, da das sich bildende Gelee-Netzwerk beim Umdrehen wieder aufgerissen wird, was zu einer flüssigeren Konsistenz führen kann.

Lagerung und Haltbarkeit von zuckerreduziertem Einkochgut

Die Lagerbedingungen für zuckerreduzierte Aufstriche unterscheiden sich fundamental von denen klassischer Marmeladen. Während eine 1:1 gekochte Konfitüre problemlos mehrere Jahre im warmen Küchenschrank überdauern kann, reagieren Aufstriche mit geringem Zuckeranteil sehr empfindlich auf Wärme und Licht. Nach dem Einkochen und vollständigen Abkühlen (das Vakuum muss sich gebildet haben, erkennbar an der nach innen gewölbten Deckelmitte) gehören diese Gläser an einen kühlen, dunklen Ort, idealerweise in einen Keller oder eine kühle Speisekammer bei Temperaturen zwischen 10°C und 15°C.

Ungeöffnet und unter optimalen Bedingungen gelagert, halten sich Fruchtaufstriche, die im Verhältnis 3:1 oder mit Xylit gekocht wurden, etwa sechs bis neun Monate. Man sollte daher zuckerreduzierte Aufstriche immer in kleineren Mengen produzieren und idealerweise nur für die aktuelle Saison einkochen. Es hat sich bewährt, besonders kleine Gläsergrößen (z.B. 100 ml bis 150 ml) zu verwenden. Der Grund dafür ist einfach: Sobald das Glas geöffnet wird und das schützende Vakuum verschwindet, kommen Sauerstoff und Sporen aus der Umgebungsluft an das Produkt.

Nach dem Öffnen gehört ein zuckerreduzierter Fruchtaufstrich ausnahmslos in den Kühlschrank. Bei Kühlschranktemperaturen (etwa 4°C bis 7°C) wird das Wachstum von Schimmelpilzen verlangsamt, jedoch nicht komplett gestoppt. Ein geöffnetes Glas sollte zügig, idealerweise innerhalb von einer bis maximal zwei Wochen, aufgebraucht werden. Um die Haltbarkeit nach dem Öffnen zu maximieren, ist es essenziell, die Marmelade immer nur mit einem absolut sauberen Löffel zu entnehmen. Butterreste oder Brotkrümel im Glas sind der sichere Startschuss für eine rasante Schimmelbildung.

Eine hervorragende, moderne Alternative für komplett zuckerfreie Fruchtzubereitungen ist das Einfrieren. Wenn man frisches Obst lediglich püriert, mit etwas Chiasamen oder Johannisbrotkernmehl andickt und keinerlei Zucker zugibt, ist die Haltbarkeit im Kühlschrank auf wenige Tage begrenzt. Solche Massen lassen sich jedoch wunderbar in kleinen, gefriergeeigneten Dosen einfrieren. Bei -18°C wird jegliche mikrobielle Aktivität gestoppt. Man entnimmt dann einfach am Vorabend eine kleine Portion und lässt sie im Kühlschrank auftauen, wo sie am nächsten Morgen frisch zum Verzehr bereitsteht.

Häufige Fehler vermeiden

Beim Reduzieren des Zuckers in der heimischen Einkochküche lauern einige Fallstricke, die oft erst Wochen später bemerkt werden. Ein sehr häufiger Fehler ist die Wahl von überreifem oder gar leicht fauligem Obst. Früher hieß es oft, für Marmelade könne man das Obst nehmen, das zum roh Essen nicht mehr schön sei. Bei zuckerreduzierten Rezepten ist dies ein fataler Irrtum. Überreifes Obst hat seinen natürlichen Pektin- und Säuregehalt bereits stark abgebaut. Das bedeutet, die Masse geliert viel schlechter. Zudem ist die Keimbelastung bei überreifem Obst höher, was bei fehlendem Zucker rasch zur Gärung führt.

Ein weiterer kritischer Punkt ist die fehlende Säurezugabe. Viele Früchte (wie Erdbeeren, Süßkirschen oder Pfirsiche) sind von Natur aus sehr säurearm. Säure ist jedoch notwendig, damit Pektin gelieren kann, und sie senkt den pH-Wert der Masse, was eine konservierende Wirkung hat. Ein Schuss frisch gepresster Zitronensaft oder die Zugabe von etwas Zitronensäure (in Pulverform aus dem Supermarkt) ist bei fast jedem zuckerreduzierten Rezept zwingend erforderlich. Ein pH-Wert von unter 4,5 wird angestrebt, da sich in diesem sauren Milieu das gefährliche Botulismus-Bakterium nicht vermehren kann.

Zuletzt wird oft der Fehler gemacht, die Kochzeit nicht anzupassen. Wenn man mit alternativen Bindemitteln arbeitet, müssen die Herstellervorgaben penibel beachtet werden. Agar-Agar bindet nur, wenn es wirklich ein bis zwei Minuten sprudelnd kocht. Wird es nur erhitzt, bleibt das Produkt flüssig. Umgekehrt dürfen manche kaltlöslichen Geliermittel auf Basis von Alginaten oder bestimmten Pflanzengummis nicht zu stark erhitzt werden, da sie sonst ihre Bindekraft verlieren. Wer blind das Verfahren des klassischen 1:1 Gelierzuckers auf Alternativen anwendet, scheitert oft an der Konsistenz des Endprodukts.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange ist zuckerreduzierte Marmelade haltbar?

Korrekt eingekocht, heiß abgefüllt und vakuumdicht verschlossen halten sich Fruchtaufstriche mit einem 3:1 Zuckerverhältnis im dunklen, kühlen Keller etwa 6 bis 9 Monate. Wird gänzlich auf Zucker verzichtet und nur mit Süßstoffen gearbeitet, reduziert sich die ungeöffnete Haltbarkeit oft auf 3 bis 6 Monate. Nach dem Öffnen müssen diese Aufstriche zwingend in den Kühlschrank und sollten innerhalb von ein bis zwei Wochen verzehrt werden, da die konservierende Wirkung des Zuckers fehlt.

Kann man Gelierzucker einfach durch normalen Zucker und weniger Menge ersetzen?

Wenn man die Zuckermenge bei normalem Haushaltszucker drastisch reduziert, wird die Masse ohne die Zugabe von externen Geliermitteln nicht mehr fest, da der Zuckergehalt für herkömmliches Pektin zu gering ist. Man erhält dann ein flüssiges Kompott statt eines Aufstrichs. Um dennoch eine geleeartige Konsistenz zu erreichen, muss man zwingend Geliermittel hinzufügen, die ohne Zucker funktionieren, wie beispielsweise amidiertes Pektin (Apfelpektin) oder Agar-Agar, und die fehlende Säure durch Zitronensaft ausgleichen.

Welches Obst eignet sich am besten für zuckerreduziertes Einkochen?

Früchte mit einem von Natur aus sehr hohen Pektin- und Säuregehalt sind ideal für zuckerreduzierte Zubereitungen, da sie das Gelieren stark unterstützen. Dazu gehören vor allem Äpfel, Quitten, Rote Johannisbeeren, Stachelbeeren und Zitrusfrüchte. Wenn man pektinarme Früchte wie Erdbeeren, Kirschen oder Holunderbeeren verwendet, muss in der Regel deutlich mehr Geliermittel und zusätzlich Zitronensäure hinzugegeben werden, um eine vernünftige Bindung und Haltbarkeit zu erzielen.

Warum wird zuckerfreie Marmelade nach dem Einkochen oft flüssig?

Dies liegt meist an einem fehlgeschlagenen Gelierprozess, da klassisches Pektin bei fehlendem Zucker seine Netzstruktur nicht aufbauen kann. Ein weiterer Grund kann mangelnde Säure sein; ohne einen ausreichend niedrigen pH-Wert binden die meisten pflanzlichen Geliermittel nicht ab. Zudem erfordern bestimmte Binde-Alternativen wie Agar-Agar eine exakte, sprudelnde Kochzeit von mindestens zwei Minuten, andernfalls wird die gelierende Eigenschaft nicht aktiviert.

Kann man mit Erythrit Marmelade einkochen?

Grundsätzlich lässt sich Fruchtmasse mit Erythrit süßen und einkochen, jedoch gibt es physikalische Hürden. Da Erythrit beim Abkühlen und bei kühler Lagerung im Kühlschrank stark auskristallisiert, wird die Marmelade oft hart und knirscht beim Kauen. Um dies zu minimieren, wird in der Praxis häufig empfohlen, Erythrit mit Xylit zu mischen oder auf spezielle, flüssige Zuckeraustauschstoffe zurückzugreifen. Zudem muss bedacht werden, dass Erythrit keine gelierende Wirkung hat und externes Pektin oder Agar-Agar unabdingbar sind.

Fazit

Die Reduktion von Zucker bei der Herstellung von Fruchtaufstrichen, Gelees und Kompott ist weit mehr als nur das simple Weglassen einer Zutat. Es ist ein bewusster Eingriff in die physikalische und mikrobiologische Stabilität des Lebensmittels. Wer die Zusammenhänge zwischen freiem Wasser, Säuregrad, Gelierfähigkeit und Hygiene verstanden hat, kann jedoch hervorragende, fruchtige Ergebnisse erzielen. Der Einsatz von alternativen Bindemitteln wie amidiertem Pektin oder Agar-Agar, kombiniert mit der exakten Einhaltung von Sterilisationsprozessen, bildet das Fundament für ein sicheres und schmackhaftes Produkt.

Für den Einstieg empfiehlt es sich, zunächst mit erprobten 3:1 Gelierzuckern zu arbeiten, um ein Gefühl für die veränderte Textur und kürzere Haltbarkeit zu bekommen, bevor man gänzlich auf Zucker verzichtet und mit reinen Zuckeralkoholen oder Stevia experimentiert. Das Abfüllen in kleine Portionen und die konsequente Lagerung im Kühlschrank nach Anbruch bewahren das Einkochgut vor vorzeitigem Verderb. So lässt sich der natürliche Geschmack der Früchte in den Vordergrund rücken, während der Zuckerkonsum effektiv gesenkt wird.