Falafel zubereiten: So werden sie außen knusprig und innen saftig

Falafel sind weit mehr als nur ein Imbiss. Diese kleinen, knusprigen Bällchen aus Kichererbsen und Kräutern sind ein fester Bestandteil der nahöstlichen Küche und haben sich weltweit zu einem beliebten vegetarischen und veganen Gericht entwickelt. Ihr Reiz liegt in der faszinierenden Textur – eine herrlich krosse Hülle, die einen weichen, saftigen und aromatisch gewürzten Kern umschließt. Während man Falafel heute an fast jeder Straßenecke kaufen kann, liegt der wahre Genuss in der selbstgemachten Variante. Nur so lässt sich die Frische der Kräuter und die Qualität der Zutaten wirklich kontrollieren und das Ergebnis übertrifft fertige Produkte bei Weitem.

Die Zubereitung von authentischen Falafeln wird oft als kompliziert wahrgenommen, doch im Grunde basiert sie auf wenigen, aber entscheidenden Prinzipien. Das Verständnis für die richtige Auswahl der Zutaten, die korrekte Vorbereitung und die passende Garmethode ist der Schlüssel zum Erfolg. Viele scheitern am Versuch, weil sie grundlegende Fehler machen, wie etwa die Verwendung von Kichererbsen aus der Dose. Dieser Artikel beleuchtet jeden einzelnen Schritt im Detail, von der Auswahl der Kichererbsen über die perfekte Würzmischung und die ideale Konsistenz der Masse bis hin zu den verschiedenen Garmethoden.

Ziel ist es, ein fundiertes Wissen zu vermitteln, das es ermöglicht, Falafel herzustellen, die nicht nur zusammenhalten, sondern auch geschmacklich und texturlich überzeugen. Es werden die häufigsten Fehler analysiert und klare Lösungsansätze geboten, damit die Falafel zu Hause garantiert gelingen. Ob klassisch frittiert für maximale Knusprigkeit oder in einer fettärmeren Variante im Ofen gebacken – die hier vorgestellten Techniken bilden die Grundlage für ein perfektes Ergebnis.

Die richtige Basis: Kichererbsen und ihre Vorbereitung

Der Grundstein jeder guten Falafel ist die Kichererbse. Doch hier lauert bereits die größte Fehlerquelle, die unzählige Küchenexperimente zum Scheitern verurteilt hat. Der entscheidende, nicht verhandelbare Grundsatz lautet: Für authentische Falafel müssen ausschließlich getrocknete Kichererbsen verwendet werden. Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas sind bereits gekocht. Durch diesen Garprozess wird die Stärkestruktur der Hülsenfrucht verändert und sie nimmt viel Wasser auf. Würde man diese für die Falafelmasse verwenden, entstünde ein weicher Brei, dem die nötige Bindung fehlt. Beim Kontakt mit heißem Öl würden sich die Bällchen auflösen und im Frittierfett zerfallen. Rohe, eingeweichte Kichererbsen hingegen besitzen eine feste Struktur und einen hohen Stärkegehalt, der als natürliches Bindemittel fungiert und den Falafeln nach dem Garen ihren typischen, saftigen Biss verleiht.

Die Vorbereitung beginnt mit dem Einweichen. Die getrockneten Kichererbsen werden in eine große Schüssel gegeben und mit der mindestens dreifachen Menge an kaltem Wasser bedeckt. Sie saugen sich während des Prozesses stark voll und verdoppeln ihr Volumen. Die Einweichzeit sollte zwischen 12 und 24 Stunden betragen. Eine kürzere Zeit reicht nicht aus, um sie ausreichend weich für die Verarbeitung zu machen, während eine deutlich längere Zeitspanne die Gärung begünstigen kann. Es empfiehlt sich, das Wasser nach etwa der Hälfte der Zeit einmal zu wechseln, um die Frische zu gewährleisten. Dieser Prozess rehydriert nicht nur die Kichererbsen, sondern aktiviert auch Enzyme, die sie bekömmlicher machen und die spätere Textur verbessern.

Ein oft diskutierter Punkt ist die Zugabe von Natron (Backsoda) zum Einweichwasser. Eine kleine Menge (ca. 1 TL pro 500g Kichererbsen) kann den Einweichprozess beschleunigen, da das alkalische Milieu dabei hilft, das Pektin in den Zellwänden der Kichererbsen aufzubrechen. Dies macht sie schneller weich. Allerdings kann Natron auch den Geschmack leicht seifig beeinflussen und zu einer etwas weicheren, fast schon cremigeren Textur führen. Viele Puristen verzichten daher darauf und setzen auf eine längere Einweichzeit. Wer es eilig hat, kann diesen Trick anwenden, sollte sich aber des potenziellen Einflusses auf Geschmack und Textur bewusst sein. Nach dem Einweichen ist der letzte, aber kritische Schritt das gründliche Abtropfen und Trocknen. Die Kichererbsen sollten in einem Sieb abgespült und anschließend mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier sorgfältig trocken getupft werden. Jedes überschüssige Wasser in der Masse erhöht das Risiko, dass die Falafel später zerfallen.

Die Rolle von Natron (Backsoda) beim Einweichen

Natron im Einweichwasser erzeugt ein alkalisches Milieu, das die Zellwände (Pektin) der Kichererbsen schneller aufbricht. Dies führt zu einer weicheren Konsistenz nach dem Einweichen.

• Vorteil: Beschleunigt den Prozess und sorgt für eine zartere Textur.
• Nachteil: Kann den Geschmack leicht verändern und bei Überdosierung zu einer seifigen Note führen. Die Textur kann für manche zu weich werden.

Für den Anfang empfiehlt es sich, auf Natron zu verzichten und stattdessen auf eine ausreichende Einweichzeit von mindestens 18 Stunden zu setzen.

Die Kunst des Würzens: Kräuter, Gewürze und Aromen

Während die Kichererbse das Fundament bildet, sind es die Kräuter und Gewürze, die der Falafel ihre Seele einhauchen. Die klassische und beliebteste Variante erhält ihre charakteristische grüne Farbe und ihren unverwechselbaren Geschmack durch eine großzügige Menge an frischen Kräutern. Die unangefochtene Dreifaltigkeit der Falafel-Würzung besteht aus frischer glatter Petersilie, frischem Koriander und gemahlenem Kreuzkümmel. Petersilie liefert eine helle, grasige Frische, während Koriander eine komplexere, leicht zitrusartige und blumige Note beisteuert. Kreuzkümmel ist das erdende Element, das mit seinem warmen, leicht rauchigen und intensiven Aroma für die typisch orientalische Tiefe sorgt. Das Verhältnis der Kräuter ist Geschmackssache, aber eine gute Ausgangsbasis ist eine gleiche Menge an Petersilie und Koriander.

Die Frage nach frischen oder getrockneten Kräutern ist hierbei schnell beantwortet: Für Falafel sind frische Kräuter praktisch alternativlos. Getrocknete Kräuter haben einen Großteil ihrer ätherischen Öle verloren und ihr Geschmacksprofil ist dumpfer und heuartiger. Sie können die lebendige Frische und die leuchtend grüne Farbe, die eine gute Falafel auszeichnet, nicht ersetzen. Man sollte bei den Kräutern nicht sparen; oft wird ein ganzes Bund Petersilie und ein ganzes Bund Koriander für eine Charge Falafel verwendet. Die gesamten Stängel können mitverarbeitet werden, da sie ebenfalls voller Aroma stecken und in der Küchenmaschine ohnehin zerkleinert werden. Die Kräuter sollten vor der Verarbeitung gewaschen und gut trocken geschleudert werden, um keine zusätzliche Feuchtigkeit in die Masse zu bringen.

Über die Grundwürzung hinaus gibt es eine Reihe weiterer Zutaten, die das Aroma abrunden und verfeinern. Zwiebeln und Knoblauch sind fast immer Teil des Rezepts und liefern eine scharfe, schwefelige Basisnote. Eine kleine Zwiebel und mehrere Knoblauchzehen sind üblich. Für ein feineres Aroma kann man auch Schalotten verwenden. Gemahlene Koriandersamen ergänzen den frischen Koriander mit einer wärmeren, nussigeren Note. Eine Prise Cayennepfeffer oder Chiliflocken sorgt für eine angenehme, unterschwellige Schärfe, die die anderen Aromen hervorhebt. Salz ist natürlich unerlässlich und sollte großzügig dosiert werden, da die Kichererbsen viel davon aufnehmen. Es wird empfohlen, die rohe Masse abzuschmecken – da sie keine rohen tierischen Produkte enthält, ist dies unbedenklich – und bei Bedarf nachzuwürzen.

Die perfekte Konsistenz: Zerkleinern und Binden der Masse

Nach der sorgfältigen Vorbereitung der Zutaten ist der nächste entscheidende Schritt das Zerkleinern. Das Ziel ist es, eine Masse mit einer ganz bestimmten Textur zu erzeugen: Sie sollte grob und sandartig sein, ähnlich wie feuchter Sand. Die einzelnen Partikel der Kichererbsen und Kräuter sollten noch erkennbar sein. Eine zu feine, pastenartige Konsistenz, wie man sie von Hummus kennt, ist unerwünscht. Eine solche Paste würde beim Garen zu einer dichten, schweren und zähen Textur führen. Die grobe Struktur hingegen sorgt für einen leichten, luftigen und dennoch saftigen Biss. Das gängigste Werkzeug hierfür ist eine Küchenmaschine (Food Processor) mit einem S-förmigen Messer. Man arbeitet am besten in kurzen Impulsen (Puls-Funktion), um die Kontrolle über den Zerkleinerungsgrad zu behalten und ein Übermixen zu vermeiden. Zwischen den Impulsen sollte man die Masse von den Wänden des Behälters nach unten schieben, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu gewährleisten.

Die ideale Konsistenz lässt sich mit dem sogenannten „Quetsch-Test“ überprüfen. Man nimmt eine kleine Menge der Masse in die Hand und drückt sie fest zusammen. Hält sie ihre Form, ohne sofort wieder zu zerbröseln, und fühlt sie sich feucht, aber nicht nass an, ist die Textur perfekt. Zerfällt sie sofort, ist sie wahrscheinlich zu trocken oder noch nicht fein genug zerkleinert. Klebt sie stark an den Händen, ist sie zu nass oder wurde zu lange gemixt. Eine Alternative zur Küchenmaschine ist ein Fleischwolf, der von vielen traditionellen Falafel-Zubereitern bevorzugt wird. Er presst die Zutaten durch eine Lochscheibe und erzeugt so eine sehr gleichmäßige und lockere, fast wurmartige Struktur, die als ideal gilt. Für den Hausgebrauch ist die Küchenmaschine jedoch die praktischere und völlig ausreichende Methode.

Eine häufige Frage betrifft die Notwendigkeit von Bindemitteln. In einem gut gemachten Falafelteig ist kein zusätzliches Bindemittel wie Ei oder Mehl notwendig. Die Stärke aus den rohen Kichererbsen geliert beim Erhitzen und sorgt für eine natürliche und feste Bindung. Sollte die Masse jedoch aus irgendeinem Grund etwas zu feucht geraten sein (z.B. durch nicht ausreichend getrocknete Kichererbsen), kann man mit einer kleinen Menge Mehl nachhelfen. Am besten eignet sich hierfür Kichererbsenmehl, da es den Geschmack nicht verfälscht. Weizenmehl funktioniert ebenfalls. Man sollte jedoch nur sehr sparsam damit umgehen (maximal 1-2 Esslöffel), da zu viel Mehl die Falafel trocken und dicht macht. Einige Rezepte fügen eine kleine Menge Backpulver (ca. ½ TL) hinzu. Dies dient nicht der Bindung, sondern der Lockerung. Das Backpulver reagiert mit der Hitze und Feuchtigkeit und bildet kleine Kohlendioxidbläschen, die die Falafel von innen etwas fluffiger machen.

Ein oft unterschätzter, aber extrem wichtiger Schritt ist das Ruhenlassen der Masse. Nachdem alle Zutaten zerkleinert und vermengt sind, sollte die Schüssel abgedeckt und für mindestens 30 bis 60 Minuten, besser noch für einige Stunden, in den Kühlschrank gestellt werden. Diese Ruhezeit hat mehrere positive Effekte: Die Aromen der Kräuter und Gewürze haben Zeit, sich vollständig zu entfalten und zu vermischen. Die Stärke der Kichererbsen kann die Feuchtigkeit aus den anderen Zutaten aufnehmen, was die Masse fester und stabiler macht. Dies erleichtert das spätere Formen der Bällchen erheblich und reduziert das Risiko, dass sie beim Frittieren zerfallen. Die gekühlte Masse ist zudem weniger klebrig und lässt sich besser verarbeiten.

Garmethoden im Vergleich: Frittieren, Backen oder Braten?

Die Art und Weise, wie Falafel gegart werden, hat einen enormen Einfluss auf ihre Textur und ihren Geschmack. Die traditionelle und unbestritten beste Methode für ein authentisches Ergebnis ist das Frittieren. Durch das Eintauchen in heißes Öl entsteht in kürzester Zeit eine extrem knusprige, goldbraune Kruste, während das Innere saftig, locker und aromatisch bleibt. Für das Frittieren benötigt man ein geschmacksneutrales Öl mit einem hohen Rauchpunkt, wie zum Beispiel Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl. Die Öltemperatur ist der kritischste Faktor und sollte idealerweise konstant zwischen 170°C und 180°C liegen. Ist das Öl zu kalt, saugen sich die Falafel mit Fett voll, werden schwer und matschig. Ist es zu heiß, bräunt die Hülle zu schnell, während der Kern roh bleibt. Ein Küchenthermometer ist hier ein wertvolles Hilfsmittel. Die Falafel werden portionsweise für etwa 3-5 Minuten frittiert, bis sie tiefgoldbraun sind und an der Oberfläche schwimmen.

Für eine gesundheitsbewusstere und fettärmere Zubereitung ist das Backen im Ofen eine beliebte Alternative. Das Ergebnis ist zwar nicht mit der Knusprigkeit frittierter Falafel vergleichbar, kann aber dennoch sehr schmackhaft sein. Für diese Methode formt man die Masse am besten zu flachen Talern anstatt zu Bällchen, da diese eine größere Oberfläche haben und gleichmäßiger garen. Die Taler werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt und großzügig mit Öl bepinselt oder besprüht. Gebacken wird bei hoher Temperatur, etwa bei 200°C Ober-/Unterhitze, für ca. 20-30 Minuten. Nach der Hälfte der Zeit sollten die Falafel gewendet werden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Gebackene Falafel neigen dazu, trockener zu sein als ihre frittierten Gegenstücke. Daher eignen sie sich besonders gut in Kombination mit reichlich Soße oder als Teil eines saftigen Salats.

Eine weitere Methode, die einen Kompromiss zwischen Frittieren und Backen darstellt, ist das Braten in der Pfanne. Hierfür wird in einer Pfanne eine großzügige Menge Öl (ca. 1 cm hoch) erhitzt. Wie beim Backen formt man am besten flache Taler, da diese nicht vollständig vom Öl bedeckt sind und sich leichter wenden lassen. Die Taler werden bei mittlerer bis hoher Hitze von jeder Seite einige Minuten goldbraun gebraten. Diese Methode erzeugt eine knusprige Kruste, die der von frittierten Falafel nahekommt, verbraucht aber deutlich weniger Öl. Die modernste Alternative ist die Zubereitung in der Heißluftfritteuse. Sie funktioniert ähnlich wie ein kleiner, sehr effizienter Umluftofen. Die geformten und leicht mit Öl besprühten Falafel werden bei ca. 190-200°C für 15-20 Minuten gegart und zwischendurch einmal gewendet. Das Ergebnis ist oft knuspriger als aus dem Ofen, erreicht aber nicht ganz die Textur des klassischen Frittierens.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

Trotz eines guten Rezepts können bei der Falafelzubereitung einige Dinge schiefgehen. Das Verständnis der Ursachen für diese Probleme ist der beste Weg, sie in Zukunft zu vermeiden. Der wohl frustrierendste Fehler ist, wenn die Falafel beim Frittieren zerfallen. Die Hauptursache hierfür ist, wie bereits mehrfach betont, die Verwendung von gekochten Kichererbsen aus der Dose. Ihre hohe Feuchtigkeit und veränderte Stärkestruktur verhindern jegliche Bindung. Weitere Ursachen können eine zu nasse Masse sein, etwa durch unzureichend getrocknete Kichererbsen oder Kräuter. Auch eine zu kurze oder ausgelassene Ruhezeit im Kühlschrank kann die Stabilität beeinträchtigen. Schließlich spielt die Öltemperatur eine Rolle: Ist das Öl nicht heiß genug, haben die Falafel zu viel Zeit, sich mit Fett vollzusaugen, bevor sich eine stabile Kruste bilden kann, was ebenfalls zum Zerfall führen kann.

Ein weiteres häufiges Problem sind Falafel, die innen trocken und bröselig sind. Dies deutet meist auf eine zu trockene Ausgangsmasse hin. Möglicherweise wurde zu wenig von den feuchtigkeitsspendenden Zutaten wie Zwiebeln und Kräutern verwendet oder es wurde zu viel Mehl als Bindemittel hinzugefügt. Auch ein zu grobes Zerkleinern der Kichererbsen kann die Bindung erschweren und zu einer bröseligen Textur führen. Ein weiterer Grund kann eine zu lange Garzeit sein, insbesondere beim Backen im Ofen, wo die trockene Hitze die Falafel schnell austrocknen kann. Um dem entgegenzuwirken, kann man der Masse vor dem Formen einen Teelöffel Wasser, Zitronensaft oder sogar Tahini hinzufügen, um die Feuchtigkeit zu erhöhen.

Das genaue Gegenteil sind Falafel, die außen verbrannt, aber innen noch roh oder teigig sind. Dieses Problem ist fast immer auf eine zu hohe Öltemperatur zurückzuführen. Liegt die Temperatur deutlich über 180°C, gart die Außenseite extrem schnell und wird dunkel, während die Hitze nicht genügend Zeit hat, in den Kern des Bällchens vorzudringen und diesen durchzugaren. Die Lösung ist simpel: die Hitze reduzieren und die Temperatur mit einem Thermometer oder dem Holzlöffel-Trick kontrollieren. Eine konstante, mittlere Frittiertemperatur sorgt für ein gleichmäßiges Garen von außen nach innen.

Manchmal gelingt die Textur perfekt, aber die Falafel schmecken fad und langweilig. Dies ist rein eine Frage der Würzung. Die Kichererbsenmasse benötigt eine kräftige Würzung, um gegen die relativ neutrale Basis anzukommen. Oft wird die Salzmenge unterschätzt. Man sollte die rohe Masse immer probieren und großzügig salzen. Auch die Menge der frischen Kräuter und des Kreuzkümmels sollte nicht zu gering sein. Die Verwendung von alten, lange gelagerten und bereits gemahlenen Gewürzen kann ebenfalls zu einem faden Ergebnis führen. Frisch gemahlener Kreuzkümmel hat ein ungleich intensiveres Aroma als fertig gekauftes Pulver. Großzügigkeit bei Kräutern und Gewürzen ist der Schlüssel zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.

Häufig gestellte Fragen

Kann man Falafelteig vorbereiten und einfrieren?

Die rohe Falafelmasse lässt sich hervorragend vorbereiten und einfrieren. Man kann entweder die gesamte Masse in einem luftdichten Behälter einfrieren oder, was noch praktischer ist, bereits die Bällchen oder Taler formen, auf einem Tablett einzeln vorfrieren und dann in einem Gefrierbeutel lagern. So kann man sie bei Bedarf einzeln entnehmen. Sie sollten direkt aus dem gefrorenen Zustand ins heiße Öl gegeben oder gebacken werden, wobei sich die Garzeit um einige Minuten verlängert.

Warum müssen die Kichererbsen roh sein?

Rohe, nur eingeweichte Kichererbsen sind für das Gelingen von Falafel essenziell, da ihre Stärke als natürliches Bindemittel fungiert. Beim Erhitzen im heißen Öl geliert diese Stärke und bildet eine feste, stabile Struktur, die die Falafel zusammenhält. Gekochte Kichererbsen haben diesen Prozess bereits durchlaufen; ihre Stärke ist bereits geliert und sie haben viel Wasser aufgenommen. Dadurch fehlt ihnen jegliche Bindekraft, und sie würden im heißen Fett sofort zerfallen.

Wie lange sind fertige Falafel haltbar?

Frisch zubereitete Falafel schmecken am besten, wenn sie noch warm sind. Übrig gebliebene Falafel können im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter für 3-4 Tage aufbewahrt werden. Ihre knusprige Textur geht dabei jedoch verloren. Um sie wieder aufzufrischen, kann man sie für einige Minuten bei ca. 180°C im Ofen oder in einer Heißluftfritteuse aufwärmen. Dadurch werden sie wieder einigermaßen knusprig.

Welche Soße passt am besten zu Falafel?

Die klassische und beliebteste Soße zu Falafel ist eine cremige Tahini-Soße. Sie wird aus Sesampaste (Tahini), Wasser, Zitronensaft, Knoblauch und Salz hergestellt und harmoniert perfekt mit dem nussigen Geschmack der Falafel. Alternativ passen auch Joghurt-Dips mit Minze und Gurke (ähnlich wie Tsatsiki) oder eine scharfe Chilisoße wie Schug (eine jemenitische Würzpaste aus Chili und Kräutern) hervorragend dazu.

Fazit

Die Zubereitung von herausragenden Falafeln ist keine Magie, sondern das Ergebnis von solidem Handwerk und dem Verständnis für die entscheidenden Prozesse. Der Erfolg steht und fällt mit der Wahl der richtigen Basiszutat: getrocknete Kichererbsen. Dieser nicht verhandelbare Grundsatz ist der Schlüssel zu einer Masse, die bindet und nach dem Garen die gewünschte Textur aufweist. Genauso wichtig ist die großzügige Verwendung von frischen Kräutern und kräftigen Gewürzen, die den Falafeln ihre charakteristische Farbe und ihren tiefen, aromatischen Geschmack verleihen. Die richtige Konsistenz der Masse – grob und sandig, nicht breiig – sowie die anschließende Ruhezeit im Kühlschrank sind weitere Garanten für Stabilität und Aromaentfaltung.

Auch die Wahl der Garmethode prägt das Endergebnis maßgeblich. Während das klassische Frittieren bei kontrollierter Temperatur unübertroffen knusprige und saftige Ergebnisse liefert, bieten Backen, Braten oder die Heißluftfritteuse validen Alternativen für eine fettärmere Ernährung, wenn auch mit texturlichen Kompromissen. Das Wissen um häufige Fehlerquellen, von zerfallenden Bällchen bis hin zu trockenem oder fad schmeckendem Ergebnis, ermöglicht es, Probleme gezielt zu vermeiden oder zu beheben. Mit der Beachtung dieser fundamentalen Prinzipien lässt sich die Qualität von Imbiss-Falafeln zu Hause nicht nur erreichen, sondern spielend übertreffen und ein authentisches, frisches und unglaublich schmackhaftes Gericht zubereiten.