Fondue mit Fett: Sicherer Umgang und Vermeidung von Gefahren

Das Fondue Bourguignonne, bei dem Fleischstücke in heißem Fett gegart werden, gehört zu den Klassikern der geselligen Küche. Besonders an Feiertagen wie Weihnachten oder Silvester versammelt man sich gerne um den Topf. Doch so beliebt das Gericht ist, so unterschätzt werden oft die physikalischen Gefahren, die von bis zu 180 Grad heißem Öl ausgehen. Ein sicherer Umgang in der Küche und am Esstisch ist die Grundvoraussetzung für einen entspannten Abend ohne Zwischenfälle.

Sicherheit beginnt nicht erst beim Essen, sondern bereits bei der Auswahl der Ausrüstung und der Zutaten. Falsches Fett kann rauchen und sich entzünden, instabile Töpfe können kippen und feuchtes Fleisch führt zu aggressiven Fettspritzern. Dieser Artikel beleuchtet detailliert alle Aspekte der Sicherheit beim Fettfondue – von der Vorbereitung über das richtige Equipment bis hin zum Verhalten im Notfall.

Auswahl des richtigen Fettes und passenden Equipments

Die Basis für ein sicheres Fondue liegt in der chemischen Zusammensetzung des verwendeten Fettes und der Beschaffenheit des Kochgeschirrs. Nicht jedes Öl ist für die hohen Temperaturen geeignet, die notwendig sind, um Fleisch schnell und sicher zu garen, ohne dass es sich lediglich mit Fett vollsaugt. Hierbei spielt der sogenannte Rauchpunkt eine entscheidende Rolle. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das Fett beginnt, sich zu zersetzen und sichtbaren Rauch zu entwickeln. Sobald dieser Punkt erreicht ist, entstehen nicht nur gesundheitsschädliche Stoffe wie Acrolein, sondern es besteht auch die akute Gefahr, dass sich das Fett selbst entzündet.

Für ein Fettfondue muss das Öl Temperaturen von etwa 175°C bis 180°C dauerhaft aushalten können. Kaltgepresste Öle, wie natives Olivenöl oder naturbelassenes Sonnenblumenöl, sind hierfür gänzlich ungeeignet. Sie besitzen niedrige Rauchpunkte und verbrennen weit vor der benötigten Gartemperatur. Stattdessen greift man auf raffinierte Pflanzenöle oder spezielle Plattenfette zurück. Raffinierte Öle wurden gereinigt und von Trübstoffen befreit, was ihre Hitzestabilität massiv erhöht.

Neben dem Fett ist der Topf (das Caquelon) der zweite kritische Sicherheitsfaktor. Während beim Käsefondue Keramik genutzt wird, ist dieses Material für Fettfondue ungeeignet, da es die Hitze schlecht leitet und bei den hohen Temperaturen springen kann. Ein Topf für Fettfondue sollte aus Edelstahl, Gusseisen oder Kupfer bestehen. Gusseisen hat den Vorteil, die Hitze sehr lange zu speichern, was Temperaturschwankungen vorbeugt, wenn kühles Fleisch in das Fett getaucht wird. Die Form des Topfes sollte sich nach oben hin verjüngen. Diese Bauweise dient als natürlicher Spritzschutz: Wenn Fettbrocken durch austretendes Wasser hochspritzen, prallen sie gegen den verengten Rand und landen zurück im Topf statt auf der Tischdecke oder der Haut der Gäste.

Ein oft übersehener Aspekt ist die Standfestigkeit. Der Topf muss schwer genug sein, um fest auf dem Rechaud zu sitzen. Wackelige Konstruktionen sind eine der häufigsten Ursachen für schwere Verbrennungsunfälle, wenn der gesamte Topf samt Inhalt umkippt. Viele moderne Sets verfügen über einen speziellen Spritzschutz-Aufsatz aus Metall, der zusätzlich als Halterung für die Fonduegabeln dient und so verhindert, dass diese im Topf verrutschen oder herausfallen.

Vorbereitung der Zutaten und Erhitzen des Fettes

Die Interaktion zwischen Wasser und heißem Fett ist eine physikalische Reaktion, die beim Fondue oft unterschätzt wird. Wasser verdampft bei 100°C, während das Fett im Topf ca. 180°C heiß ist. Gelangt Wasser (z.B. durch frisch gewaschenes Gemüse oder Fleischsaft) in das heiße Fett, verdampft es schlagartig. Da Wasserdampf ein vielfach größeres Volumen einnimmt als flüssiges Wasser, reißt der expandierende Dampf heißes Fett mit sich – es spritzt. Um dies zu vermeiden, ist die korrekte Vorbereitung der Lebensmittel essentiell. Fleisch, Fisch und Gemüse müssen vor dem Eintauchen sorgfältig mit Küchenpapier trocken getupft werden. Tiefgekühlte Ware sollte vollständig aufgetaut und ebenfalls getrocknet sein, da Eiskristalle im heißen Fett wie kleine Sprengladungen wirken.

Beim Befüllen des Topfes gilt die Regel: Weniger ist mehr. Der Topf sollte maximal bis zur Hälfte mit Fett gefüllt werden. Dies lässt genügend „Steigraum“. Wenn mehrere Personen gleichzeitig ihre Gabeln samt Fleischstücken in den Topf geben, verdrängt das Gargut das Öl, wodurch der Pegel ansteigt. Ein zu voller Topf läuft dann über. Das überlaufende Fett kann sich am Brenner des Rechauds entzünden und einen Brand verursachen. Markierungen im Inneren vieler Fonduetöpfe zeigen die maximale Füllhöhe an – diese sollte man zwingend beachten.

Das Erhitzen des Fettes erfolgt am sichersten auf dem Herd, nicht direkt auf dem Rechaud. Das Rechaud (besonders solche mit Brennpaste oder Spiritus) hat oft nicht genug Leistung, um das Fett zügig auf Temperatur zu bringen, was den Prozess unnötig in die Länge zieht und die Stabilität gefährdet. Man erhitzt das Fett auf der Herdplatte bis zur optimalen Temperatur. Um diese ohne Thermometer zu prüfen, hält man den Stiel eines Holzlöffels in das Fett. Steigen am Holz kleine Bläschen auf, ist das Fett heiß genug (ca. 170-180°C). Raucht das Fett hingegen, ist es zu heiß und muss sofort von der Hitzequelle genommen werden, um abzukühlen.

Sicherer Umgang am Tisch und Risikominimierung

Sobald der heiße Topf auf dem Tisch steht, ändert sich die Dynamik. Nun sitzen mehrere Personen um eine extrem heiße Flüssigkeit herum. Die Positionierung des Rechauds ist hierbei von zentraler Bedeutung. Es muss auf einer feuerfesten und absolut ebenen Unterlage stehen. Ein Holzbrett oder eine Steinplatte schützt den Tisch vor Hitze und fängt eventuelle Spritzer auf. Tischdecken können ein Risiko darstellen: Verfängt sich jemand im Stoff und zieht daran, kann der gesamte Aufbau kippen. In Haushalten mit Kindern oder Haustieren kann es sicherer sein, auf herabhängende Tischdecken komplett zu verzichten oder diese mit Tischklammern zu fixieren.

Bei der Verwendung von elektrischen Fondue-Sets muss auf das Kabel geachtet werden. Es darf nicht zur Stolperfalle werden. Eine unbedachte Bewegung mit dem Fuß oder das Aufstehen eines Gastes kann ausreichen, um das Gerät vom Tisch zu reißen. Das Kabel sollte so geführt werden, dass es nicht über die Tischkante hängt, oder notfalls mit Klebeband am Boden oder Tischbein fixiert werden. Bei klassischen Rechauds mit offener Flamme (Spiritus oder Brennpaste) ist besondere Vorsicht beim Nachfüllen geboten. Man darf niemals Brennstoff in einen noch heißen oder gar brennenden Behälter nachfüllen. Dies kann zu einer Stichflamme führen. Der Brenner muss vollständig abgekühlt sein, oder man verwendet einen austauschbaren Zweitbrenner.

Ein weiteres Sicherheitsrisiko am Tisch ist das sogenannte „Cross-Contamination“ bei der Verwendung von Geflügel. Wenn rohes Hähnchenfleisch auf den Teller gelegt wird, darf es nicht mit Saucen oder Beilagen in Berührung kommen, die roh verzehrt werden. Es empfiehlt sich, für das rohe Fleisch einen separaten Teller zu nutzen oder das Fleisch direkt von einer zentralen Platte zu nehmen und nach dem Garen auf den Essteller zu legen. Die Fonduegabeln sollten ausschließlich zum Garen und Transportieren auf den Teller genutzt werden, nicht zum direkten Essen, da sie sehr heiß sind und das Risiko von Verbrennungen im Mundraum besteht.

Notfallmanagement: Fettbrand und Verbrennungen

Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen kann es zu Zwischenfällen kommen. Das Wissen um das richtige Verhalten im Notfall kann in solchen Situationen lebensrettend sein und schwere Sachschäden verhindern. Das absolut wichtigste Szenario, das jeder kennen muss, ist der Fettbrand. Wenn Öl überhitzt und sich entzündet, entsteht ein Feuer, das Temperaturen von weit über 300 Grad erreicht. Die instinktive Reaktion vieler Menschen, Wasser zum Löschen zu nutzen, führt hier zur Katastrophe: der Fettexplosion.

Trifft Wasser auf brennendes Fett, verdampft es explosionsartig. Ein Liter Wasser ergibt etwa 1700 Liter Wasserdampf. Dieser Dampf reißt das brennende Öl in feinsten Tröpfchen mit sich in die Höhe. Das Resultat ist eine meterhohe Stichflamme, die die Küche in Brand setzen und schwerste Verbrennungen verursachen kann. Daher gilt der oberste Grundsatz: Fettbrände niemals mit Wasser löschen!

Richtiges Löschen eines Fettbrandes

• Sauerstoff entziehen: Die effektivste Methode ist das Ersticken der Flamme. Hierfür eignet sich der passgenaue Deckel des Topfes (daher sollte dieser immer griffbereit liegen) oder eine spezielle Löschdecke.
• Energiequelle abschalten: Sobald der Topf abgedeckt ist, muss sofort der Herd oder das Rechaud ausgeschaltet werden.
• Nicht bewegen: Den brennenden oder extrem heißen Topf auf keinen Fall tragen oder bewegen. Die Gefahr, dass brennendes Fett überschwappt und die Kleidung entzündet, ist zu groß.
• Feuerlöscher: Herkömmliche Feuerlöscher (Wasser, Schaum) sind oft ungeeignet. Nur spezielle Fettbrandlöscher (Brandklasse F) dürfen verwendet werden.

Sollte es zu Verbrennungen auf der Haut kommen, ist schnelles Handeln gefragt. Betroffene Stellen sollten sofort mit handwarmem (nicht eiskaltem!) Wasser gekühlt werden, etwa 10 bis 20 Minuten lang. Eiskaltes Wasser kann das Gewebe zusätzlich schädigen (Kälteschaden). Brandblasen dürfen nicht geöffnet werden, da sie eine natürliche Schutzschicht gegen Infektionen bilden. Bei großflächigen Verbrennungen, Verbrennungen im Gesicht oder wenn Kleidung mit der Haut verklebt ist, muss umgehend der Notarzt verständigt werden. Hausmittel wie Mehl, Öl oder Salben haben auf frischen Brandwunden nichts zu suchen, da sie die Wunde verunreinigen und die medizinische Versorgung erschweren.

Entsorgung und Wiederverwendung von Frittierfett

Nach dem Fondue-Abend stellt sich die Frage nach der Entsorgung oder Aufbewahrung des Fettes. Sicherheit spielt auch hier eine Rolle, insbesondere um Verbrühungen beim Umfüllen zu vermeiden. Das Fett muss vollständig abkühlen, bevor es bewegt wird. Dies kann mehrere Stunden dauern, da Fette Wärme sehr gut speichern. Man sollte den Topf an einem sicheren Ort stehen lassen, wo er nicht versehentlich heruntergerissen werden kann (außer Reichweite von Haustieren und Kindern).

Gutes Pflanzenfett kann durchaus zwei- bis dreimal wiederverwendet werden, sofern es nicht verbrannt ist. Nach dem Abkühlen sollte man das Fett durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen, um Fleischreste, Gewürze oder Paniermehl zu entfernen. Diese Rückstände würden beim nächsten Erhitzen verbrennen und den Rauchpunkt des Fettes drastisch senken, was wiederum die Brandgefahr erhöht. Das gefilterte Fett lagert man am besten dunkel und kühl in einem verschließbaren Gefäß.

Wenn das Fett dunkelbraun ist, ranzig riecht oder beim Erhitzen frühzeitig zu rauchen oder zu schäumen beginnt, muss es entsorgt werden. Die Entsorgung darf niemals über den Ausguss oder die Toilette erfolgen. Fett erkaltet in den Rohren, wird hart und führt zu massiven Verstopfungen in der Hauskanalisation und Problemen in Kläranlagen. Die korrekte Entsorgung erfolgt über den Restmüll. Flüssiges Öl kann in alte Plastikflaschen (z.B. die leere Ölflasche) gefüllt und fest verschlossen in die Mülltonne gegeben werden. Festes Fett (wie Kokosfett) lässt man im Topf oder einer Schale erstarren, wickelt es in Zeitungspapier und gibt es ebenfalls in den Restmüll. Manche Gemeinden bieten auch spezielle Fett-Sammelbehälter oder Recyclinghöfe an.

Häufig gestellte Fragen

Welches Öl eignet sich am besten für Fondue?

Am besten eignen sich raffinierte Pflanzenöle mit einem hohen Rauchpunkt. Hierzu zählen raffiniertes Rapsöl, Sonnenblumenöl oder spezielles Frittierfett. Auch Kokosfett (Palmin) ist sehr beliebt, da es geschmacksneutral ist und extremen Temperaturen standhält. Kaltgepresste Öle wie natives Olivenöl sind ungeeignet, da sie bei den benötigten 180°C verbrennen und gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln.

Wie heiß muss das Fett für Fondue sein?

Die ideale Temperatur liegt zwischen 170°C und 180°C. Ist das Fett kühler, schließen sich die Poren des Fleisches nicht schnell genug und es saugt sich voll Fett, statt zu garen. Ist es heißer als 190°C, verbrennt das Fleisch außen, bleibt innen roh und das Öl kann anfangen zu rauchen. Die Temperatur lässt sich gut mit einem Holzstiel prüfen: Wenn beim Eintauchen Bläschen aufsteigen, ist die Temperatur korrekt.

Warum spritzt das Fett beim Fondue so stark?

Fett spritzt, wenn Wasser oder Feuchtigkeit in das heiße Öl gelangt. Da Wasser bei 100°C verdampft, das Fett aber ca. 180°C heiß ist, erfolgt eine schlagartige Verdampfung (kleine Explosionen), die das Fett aus dem Topf schleudert. Um dies zu vermeiden, muss das Fleisch und Gemüse vor dem Eintauchen unbedingt mit Küchenpapier trocken getupft werden.

Darf man Fonduefett wiederverwenden?

Ja, man kann das Fett in der Regel 2 bis 3 Mal wiederverwenden, sofern es nicht überhitzt wurde. Wichtig ist, das Fett nach dem Abkühlen durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter zu gießen, um alle Schwebstoffe und Fleischreste zu entfernen. Danach sollte es kühl und dunkel in einem verschlossenen Behälter gelagert werden. Riecht es ranzig, muss es entsorgt werden.

Fazit

Sicherheit beim Umgang mit heißem Fett in der Küche und speziell beim Fondue ist kein Hexenwerk, sondern eine Frage der richtigen Vorbereitung und des Respekts vor den physikalischen Gegebenheiten. Die Wahl eines hoch erhitzbaren Fettes und eines stabilen Topfes bildet das Fundament für einen unfallfreien Abend. Wer versteht, dass Wasser und heißes Öl eine gefährliche Kombination darstellen, wird automatisch darauf achten, Zutaten trocken zu tupfen und den Topf nicht zu überfüllen. Das Bewusstsein für die richtige Löschmethode – Ersticken statt Wasser – ist zudem ein unverzichtbares Wissen, das im Ernstfall den entscheidenden Unterschied macht.

Man kann die Risiken durch diese einfachen Maßnahmen auf ein Minimum reduzieren und sich voll und ganz auf den Genuss konzentrieren. Es empfiehlt sich, vor dem nächsten Fondue-Abend kurz das Equipment zu prüfen: Steht das Rechaud sicher? Ist das Kabel verstaut? Ist das Fett noch frisch? Mit diesen Vorkehrungen steht einem gemütlichen Beisammensein nichts im Wege. Fondue bleibt ein wunderbares Gericht für soziale Runden, wenn man die Regeln des Feuers und des Fettes beachtet.