Getrocknete Kichererbsen zubereiten: So werden sie weich und bekömmlich

Getrocknete Kichererbsen sind ein Grundnahrungsmittel in vielen Küchen weltweit. Sie sind nicht nur preiswert und lange haltbar, sondern überzeugen auch durch ihren nussigen Geschmack und ihre vielseitige Verwendbarkeit. Viele greifen aus Bequemlichkeit zur Dosenware, doch die Zubereitung getrockneter Kichererbsen bietet erhebliche Vorteile in Bezug auf Textur, Geschmack und die Kontrolle über die Zutaten, insbesondere den Salzgehalt. Der Prozess ist einfacher als oft angenommen und erfordert hauptsächlich Zeit zum Einweichen und Kochen, aber nur wenig aktive Arbeit.

Die richtige Vorbereitung ist der Schlüssel, um Kichererbsen zu erhalten, die zart, cremig und gleichzeitig bekömmlich sind. Das Einweichen und das anschließende langsame Garen sind nicht nur technische Schritte, sondern entscheidende Prozesse, die die Struktur der Hülsenfrucht verändern. Sie machen Nährstoffe besser verfügbar und reduzieren gleichzeitig Stoffe, die zu Verdauungsbeschwerden führen können. Wer einmal den Unterschied zwischen selbst gekochten und konservierten Kichererbsen geschmeckt hat, wird den geringen Mehraufwand oft gerne in Kauf nehmen.

Dieser Artikel erklärt detailliert die verschiedenen Methoden zur Vorbereitung und zum Kochen von getrockneten Kichererbsen. Von der klassischen Einweichmethode über schnellere Alternativen bis hin zu verschiedenen Garmethoden im Topf oder Schnellkochtopf werden alle Aspekte beleuchtet. Zudem werden häufige Fehler analysiert und Lösungsansätze aufgezeigt, damit die Zubereitung zuverlässig gelingt und das Ergebnis überzeugt – ob für Hummus, Currys, Salate oder geröstete Snacks.

Warum getrocknete Kichererbsen oft die bessere Wahl sind

In den Supermarktregalen stehen Dosen und Gläser mit vorgegarten Kichererbsen direkt neben den Tüten mit der getrockneten Variante. Der Griff zur Konserve ist verlockend, verspricht er doch Schnelligkeit und sofortige Einsatzbereitschaft. Dennoch gibt es triftige Gründe, warum sich die Zubereitung von getrockneten Kichererbsen lohnt und in vielen Fällen die überlegene Option darstellt. Der wohl auffälligste Unterschied liegt im Geschmack und in der Textur. Selbst gekochte Kichererbsen haben ein deutlich intensiveres, nussigeres Aroma. Ihre Textur ist oft cremiger und weniger wässrig als die von Dosenware, die in einer Flüssigkeit gelagert wird, die den Eigengeschmack überdecken kann. Besonders für Gerichte wie Hummus, bei denen die Kichererbse der Star ist, macht diese Qualität einen erheblichen Unterschied.

Ein weiterer entscheidender Vorteil ist die Kostenersparnis. Getrocknete Hülsenfrüchte sind im Kilopreis deutlich günstiger als ihre vorgegarten Pendants. Aus einer 500-Gramm-Packung getrockneter Kichererbsen erhält man nach dem Einweichen und Kochen die Menge von etwa drei bis vier Dosen. Wer regelmäßig Kichererbsen verwendet, kann so über die Zeit merklich sparen. Gleichzeitig hat man die volle Kontrolle über die Zutaten. Konservierte Kichererbsen enthalten oft zugesetztes Salz und manchmal auch Konservierungsstoffe. Bei der Zubereitung von getrockneten Kichererbsen bestimmt man selbst, wie viel Salz hinzugefügt wird – oder ob man komplett darauf verzichtet, was besonders für Menschen mit salzarmer Ernährung wichtig ist.

Nicht zuletzt spielt auch der ökologische Aspekt eine Rolle. Getrocknete Kichererbsen kommen in der Regel in leichten Kunststoff- oder Papierverpackungen, die weniger Ressourcen für Herstellung und Transport benötigen als schwere Metalldosen oder Gläser. Das geringere Transportgewicht und der reduzierte Verpackungsmüll tragen zu einer besseren Umweltbilanz bei. Schließlich ermöglicht die Zubereitung aus dem getrockneten Zustand eine größere Flexibilität. Man kann die Kichererbsen genau auf den gewünschten Garpunkt kochen – von leicht bissfest für Salate bis hin zu sehr weich für pürierte Gerichte. Diese Kontrolle über das Endprodukt ist mit Dosenware nur begrenzt möglich.

Die Vorbereitung: Das Einweichen als entscheidender Schritt

Der erste und vielleicht wichtigste Schritt bei der Zubereitung getrockneter Kichererbsen ist das Einweichen. Dieser Prozess wird oft als lästig empfunden, ist aber für das Endergebnis von zentraler Bedeutung. Das Einweichen dient mehreren Zwecken gleichzeitig. In erster Linie werden die harten, getrockneten Hülsenfrüchte rehydriert. Sie nehmen Wasser auf, quellen auf ihr doppeltes bis dreifaches Volumen an und ihre Zellstruktur lockert sich. Dies verkürzt die spätere Kochzeit drastisch. Ohne Einweichen würden Kichererbsen mehrere Stunden benötigen, um gar zu werden, und selbst dann wäre das Ergebnis oft unbefriedigend hart oder mehlig.

Ein zweiter, ebenso wichtiger Grund ist die Verbesserung der Verdaulichkeit. Kichererbsen enthalten, wie viele Hülsenfrüchte, komplexe Zuckerarten, sogenannte Oligosaccharide (z.B. Raffinose und Stachyose). Der menschliche Verdauungstrakt besitzt nicht die notwendigen Enzyme, um diese Zucker vollständig aufzuspalten. Sie gelangen unverdaut in den Dickdarm, wo sie von Bakterien fermentiert werden, was zu den bekannten Nebenwirkungen wie Blähungen und Völlegefühl führen kann. Während des Einweichens werden diese wasserlöslichen Zucker teilweise aus den Kichererbsen herausgelöst. Gießt man das Einweichwasser weg und spült die Kichererbsen gut ab, wird ein signifikanter Teil dieser schwer verdaulichen Stoffe entfernt.

Zudem hilft das Einweichen beim Abbau von Phytinsäure, einem sogenannten Antinährstoff, der die Aufnahme von Mineralstoffen wie Eisen, Zink und Kalzium im Körper hemmen kann. Durch die Aktivierung des Enzyms Phytase während des Quellvorgangs wird die Phytinsäure reduziert, was die Bioverfügbarkeit der wertvollen Mineralstoffe in den Kichererbsen erhöht. Es gibt zwei bewährte Methoden zum Einweichen, die je nach verfügbarer Zeit angewendet werden können.

Die klassische Langzeit-Einweichmethode

Dies ist die traditionelle und am häufigsten empfohlene Methode. Sie ist schonend und liefert die besten Ergebnisse in Bezug auf Textur und Bekömmlichkeit.

• Verlesen und Waschen: Zuerst die getrockneten Kichererbsen auf einer hellen Fläche ausbreiten und auf kleine Steinchen, beschädigte Bohnen oder andere Verunreinigungen überprüfen. Anschließend in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen.
• Einweichen: Die gewaschenen Kichererbsen in eine große Schüssel geben und mit der mindestens dreifachen Menge an kaltem Wasser bedecken. Die große Wassermenge ist wichtig, da die Kichererbsen stark aufquellen.
• Zeit: Die Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur für 8 bis 12 Stunden, am besten über Nacht, stehen lassen. Längere Einweichzeiten (bis zu 24 Stunden) sind möglich, dann sollte das Wasser aber zwischendurch gewechselt werden, um Gärung zu vermeiden.

Die schnelle Einweichmethode (Quick Soak)

Wenn die Zeit knapp ist, kann diese Methode den Prozess erheblich beschleunigen. Das Ergebnis ist gut, auch wenn die klassische Methode in puncto Bekömmlichkeit oft als leicht überlegen gilt.

• Vorbereiten: Die Kichererbsen wie bei der klassischen Methode verlesen und waschen.
• Aufkochen: Die Kichererbsen in einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Für 2-3 Minuten kräftig kochen lassen.
• Quellen lassen: Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und die Kichererbsen für mindestens eine Stunde im heißen Wasser stehen lassen. Danach das Wasser abgießen und die Kichererbsen wie gewohnt weiterverarbeiten.

Der Kochvorgang: Methoden für perfekt gegarte Kichererbsen

Nach dem Einweichen folgt der eigentliche Garprozess. Das Ziel ist es, die Kichererbsen so zu kochen, dass sie eine zarte, cremige Textur ohne harte Stellen im Inneren entwickeln. Die genaue Kochzeit kann je nach Alter und Sorte der Kichererbsen sowie der Wasserhärte variieren. Ältere Kichererbsen benötigen tendenziell länger. Wichtig ist, die Kichererbsen immer in frischem Wasser zu kochen und nicht das Einweichwasser zu verwenden. Dies stellt sicher, dass die ausgeschwemmten, schwer verdaulichen Zucker entfernt werden.

Ein häufig auftretendes Phänomen beim Kochen von Hülsenfrüchten ist die Bildung von Schaum an der Wasseroberfläche. Dieser Schaum besteht hauptsächlich aus Proteinen (Saponinen) und sollte insbesondere zu Beginn des Kochvorgangs mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden. Dies trägt zu einem klareren Kochergebnis bei und kann ebenfalls die Bekömmlichkeit verbessern. Unabhängig von der gewählten Methode ist es ratsam, die Kichererbsen während des Kochens nicht zu stark sprudeln zu lassen. Ein sanftes Köcheln oder Simmern schont die Struktur der Hülsenfrüchte, verhindert das Aufplatzen der Schalen und sorgt für ein gleichmäßiges Garen.

Kochen im klassischen Kochtopf

Dies ist die gängigste und einfachste Methode, die keine spezielle Ausrüstung erfordert.

1. Die eingeweichten und abgespülten Kichererbsen in einen großen Topf geben.
2. Mit reichlich frischem, kaltem Wasser auffüllen, sodass die Kichererbsen etwa 4-5 cm hoch bedeckt sind. Optional kann ein Lorbeerblatt oder eine Knoblauchzehe für zusätzliches Aroma hinzugefügt werden.
3. Das Wasser langsam zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren, sodass es nur noch sanft köchelt.
4. Den Topf mit einem Deckel abdecken, diesen aber einen kleinen Spalt offen lassen, damit Dampf entweichen kann und nichts überkocht.
5. Die Kichererbsen für 60 bis 90 Minuten köcheln lassen. Nach etwa 45 Minuten kann man beginnen, die Garprobe zu machen, indem man eine Kichererbse entnimmt und zwischen den Fingern zerdrückt oder probiert. Sie sollten weich und cremig sein.
6. Erst wenn die gewünschte Weichheit erreicht ist, wird Salz hinzugefügt.

Kochen im Schnellkochtopf

Ein Schnellkochtopf (oder ein Instant Pot) reduziert die Kochzeit erheblich und ist daher eine sehr effiziente Methode.

1. Die eingeweichten Kichererbsen in den Schnellkochtopf geben und mit so viel Wasser bedecken, dass sie ca. 2-3 cm hoch bedeckt sind. Die Wassermenge ist hier geringer als im normalen Topf, da kaum Flüssigkeit verdampft.
2. Den Deckel verschließen und den Topf auf hoher Stufe erhitzen, bis der volle Druck erreicht ist.
3. Die Hitze reduzieren und die Kichererbsen für 15 bis 20 Minuten unter Druck kochen lassen.
4. Nach der Kochzeit den Topf vom Herd nehmen und den Druck auf natürliche Weise abfallen lassen (dauert ca. 10-15 Minuten). Diese langsame Methode gart die Kichererbsen sanft nach und sorgt für eine bessere Textur.
5. Den Topf öffnen, Salz hinzufügen und umrühren.

Häufige Fehler und wie man sie vermeidet

Obwohl die Zubereitung von Kichererbsen unkompliziert ist, gibt es einige Fallstricke, die zu einem enttäuschenden Ergebnis führen können. Das häufigste Problem sind Kichererbsen, die auch nach langer Kochzeit einfach nicht weich werden wollen. Ein weiteres Ärgernis sind matschige, zerfallene Kichererbsen, die für Salate unbrauchbar sind. Die gute Nachricht ist, dass sich die meisten dieser Probleme durch das Verständnis der zugrundeliegenden chemischen Prozesse leicht vermeiden lassen.

Ein zentraler Faktor ist das Alter der getrockneten Kichererbsen. Auch wenn sie quasi ewig haltbar erscheinen, verlieren sie mit der Zeit an Feuchtigkeit und ihre Schalen verhärten sich. Sehr alte Kichererbsen (mehrere Jahre) benötigen eine deutlich längere Einweich- und Kochzeit und werden manchmal gar nicht mehr richtig weich. Daher ist es empfehlenswert, auf ein möglichst frisches Produkt zu achten und Vorräte regelmäßig aufzubrauchen. Ein weiterer externer Faktor ist die Wasserhärte. Hartes, kalzium- und magnesiumreiches Wasser kann mit dem Pektin in den Zellwänden der Kichererbsen reagieren und diese verfestigen, was den Garprozess verlangsamt. In Regionen mit sehr hartem Wasser kann die Verwendung von gefiltertem Wasser einen merklichen Unterschied machen.

Problem: Kichererbsen werden nicht weich

Dies ist das frustrierendste Problem. Die Ursachen können vielfältig sein:

• Zu frühe Zugabe von Salz oder Säure: Salz und Säure (z.B. Tomaten, Zitronensaft, Essig) haben einen härtenden Effekt auf die Zellstruktur von Hülsenfrüchten. Sie sollten immer erst am Ende des Garvorgangs hinzugefügt werden, wenn die Kichererbsen bereits die gewünschte Weichheit erreicht haben.
• Zu alte Kichererbsen: Wie bereits erwähnt, sind alte Bestände oft die Ursache. Man sollte versuchen, Kichererbsen innerhalb eines Jahres nach dem Kauf zu verbrauchen.
• Ungenügendes Einweichen: Wurde die Einweichzeit stark verkürzt oder ganz darauf verzichtet, verlängert sich die Kochzeit immens und das Ergebnis bleibt oft hart.

Problem: Kichererbsen zerfallen oder werden matschig

Das gegenteilige Problem tritt auf, wenn die Kichererbsen ihre Form verlieren.

• Zu starkes Kochen: Ein sprudelndes, heftiges Kochen führt zu starker mechanischer Belastung. Die Kichererbsen reiben aneinander und am Topfboden, wodurch die Schalen platzen und die Stärke austritt. Die Lösung ist, die Hitze stets so zu regulieren, dass das Wasser nur sanft simmert.
• Überkochen: Jede Kichererbse hat ihren perfekten Garpunkt. Sobald dieser erreicht ist, sollte der Kochvorgang beendet werden. Regelmäßige Garproben gegen Ende der Kochzeit helfen, den richtigen Moment nicht zu verpassen.

Aufbewahrung und Weiterverwendung von gekochten Kichererbsen

Ein großer Vorteil der Zubereitung einer größeren Menge getrockneter Kichererbsen ist die Möglichkeit, sie für zukünftige Mahlzeiten vorzubereiten und aufzubewahren. Richtig gelagert, halten sich selbst gekochte Kichererbsen mehrere Tage im Kühlschrank oder sogar Monate im Gefrierschrank. Dies ermöglicht eine schnelle und unkomplizierte Verwendung in spontanen Gerichten, ähnlich wie bei Dosenware, aber mit allen Vorteilen der selbst gekochten Variante. Die beste Methode zur Aufbewahrung hängt davon ab, wie schnell die Kichererbsen verbraucht werden sollen.

Für die kurzfristige Lagerung im Kühlschrank hat es sich bewährt, die Kichererbsen in ihrem eigenen Kochwasser aufzubewahren. Diese Flüssigkeit, auch bekannt als Aquafaba, schützt sie vor dem Austrocknen und hilft, ihre zarte Textur zu bewahren. Dazu lässt man die Kichererbsen nach dem Kochen einfach im Topf mit dem Wasser abkühlen. Anschließend füllt man sie mitsamt der Flüssigkeit in einen luftdichten Behälter um. So gelagert, halten sie sich im Kühlschrank für etwa 4 bis 5 Tage. Vor der Verwendung können sie einfach abgegossen und je nach Rezept kalt oder aufgewärmt verwendet werden.

Für die langfristige Lagerung ist das Einfrieren die ideale Methode. Gekochte Kichererbsen lassen sich hervorragend einfrieren, ohne an Qualität zu verlieren. Man kann sie entweder mit etwas Kochflüssigkeit oder trocken einfrieren. Für die trockene Methode werden die abgekühlten und abgetropften Kichererbsen auf einem Backblech oder einem großen Teller ausgebreitet, sodass sie sich nicht berühren. Das Blech wird für etwa eine Stunde in den Gefrierschrank gestellt, bis die Kichererbsen fest sind (dieses Vorgefrieren verhindert, dass sie später zu einem großen Klumpen zusammenfrieren). Anschließend können die gefrorenen Kichererbsen in Gefrierbeutel oder -dosen umgefüllt werden. So halten sie sich für bis zu 6 Monate. Sie können gefroren direkt in heiße Gerichte wie Suppen oder Currys gegeben oder über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden.

Häufig gestellte Fragen

Muss man das Einweichwasser von Kichererbsen wegschütten?

Es wird dringend empfohlen, das Einweichwasser wegzuschütten und die Kichererbsen vor dem Kochen gründlich mit frischem Wasser abzuspülen. Während des Einweichens werden schwer verdauliche, blähende Zuckerverbindungen (Oligosaccharide) sowie Phytinsäure aus den Kichererbsen ins Wasser gelöst. Durch das Wegschütten dieser Flüssigkeit werden die Kichererbsen deutlich bekömmlicher und die Nährstoffaufnahme wird verbessert. Das Kochen in frischem Wasser sorgt zudem für einen reineren Geschmack.

Wie viel Wasser braucht man zum Kochen von Kichererbsen?

Für das Kochen im herkömmlichen Topf gilt als Faustregel, die eingeweichten Kichererbsen mit so viel frischem Wasser zu bedecken, dass es etwa 4 bis 5 Zentimeter über den Hülsenfrüchten steht. Diese Menge stellt sicher, dass sie während der gesamten Garzeit von 60-90 Minuten bedeckt bleiben und nicht anbrennen. Im Schnellkochtopf wird weniger Wasser benötigt, da kaum etwas verdampft. Hier reicht es aus, wenn das Wasser die Kichererbsen um etwa 2-3 Zentimeter bedeckt.

Warum werden meine Kichererbsen nicht weich?

Wenn Kichererbsen hart bleiben, liegt es meist an einem von drei Gründen. Erstens könnten die Kichererbsen sehr alt sein, was ihre Zellwände verhärtet. Zweitens könnte dem Kochwasser zu früh Salz oder eine säurehaltige Zutat (wie Tomaten oder Zitrone) hinzugefügt worden sein, was den Garprozess hemmt. Drittens kann sehr hartes, kalziumreiches Wasser das Weichwerden erschweren. Als Lösung kann man eine Prise Natron ins Kochwasser geben, was den Prozess beschleunigt.

Kann man Kichererbsen auch ohne Einweichen kochen?

Technisch ist es möglich, Kichererbsen ohne vorheriges Einweichen zu kochen, es ist aber nicht empfehlenswert. Die Kochzeit verlängert sich dramatisch auf drei bis vier Stunden oder sogar länger. Außerdem werden die Kichererbsen dadurch weniger bekömmlich, da die blähenden Oligosaccharide nicht vorab reduziert werden. Das Ergebnis ist oft eine ungleichmäßige Textur. Wenn die Zeit knapp ist, stellt die „Quick Soak“-Methode (kurzes Aufkochen und einstündiges Ziehenlassen) eine weitaus bessere Alternative dar.

Fazit

Die Zubereitung von getrockneten Kichererbsen ist ein einfacher und lohnender Prozess, der zwar etwas Zeitplanung erfordert, aber mit einem überlegenen Geschmack, einer besseren Textur und erheblichen Kostenvorteilen belohnt wird. Der entscheidende Schlüssel zum Erfolg liegt im geduldigen Einweichen über Nacht, das nicht nur die Garzeit verkürzt, sondern die Hülsenfrüchte auch deutlich bekömmlicher macht. Durch das Wegschütten des Einweichwassers und das Kochen in frischem Wasser werden schwer verdauliche Zucker reduziert, was das kulinarische Erlebnis für viele verbessert.

Ob im klassischen Kochtopf oder zeitsparend im Schnellkochtopf gegart, das Ergebnis sind zarte, cremige Kichererbsen, die eine hervorragende Basis für unzählige Gerichte von Hummus über Currys bis hin zu Salaten bilden. Das Wissen um häufige Fehler, wie die zu frühe Zugabe von Salz oder das zu starke Kochen, hilft dabei, zuverlässig perfekte Ergebnisse zu erzielen. Wer einmal den Aufwand betrieben hat, eine größere Menge zu kochen und diese portionsweise einzufrieren, kombiniert die Qualität selbst gekochter Kichererbsen mit der Bequemlichkeit von Konservenware – eine ideale Lösung für eine moderne, bewusste und schmackhafte Küche.