Kefir zubereiten: Welche Milchsorten funktionieren und welche nicht

Kurzdefinition & Wichtigste Fakten

Milchkefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das durch die Zugabe von Kefirknollen (einer symbiotischen Kultur aus Bakterien und Hefen, auch SCOBY genannt) zu Milch hergestellt wird. Die Mikroorganismen in den Knollen verstoffwechseln den Milchzucker (Laktose) und produzieren dabei Milchsäure, Kohlendioxid und geringe Mengen Alkohol, was dem Kefir seinen charakteristischen säuerlichen, leicht spritzigen Geschmack und seine cremige Konsistenz verleiht.

Die wichtigsten Eigenschaften für die Kefirherstellung:

🥛 Beste Milchsorte:	Tierische Milch (Kuh, Ziege, Schaf) mit Laktose
🐄 Der Standard:	Kuhmilch (Vollmilch für Cremigkeit, H-Milch oder Frischmilch)
🐐 Die Aromatische:	Ziegenmilch (dünnflüssiger, säuerlicher, charakteristischer Geschmack)
🐑 Die Cremigste:	Schafsmilch (sehr dick, mild, fast joghurtartig)
🥥 Pflanzliche Milch:	Nur als kurzzeitiges Experiment geeignet; die Knollen werden geschwächt
❌ Ungeeignet:	Laktosefreie Milch und die meisten pflanzlichen Milchsorten mit Zusätzen

Kefir selbst herzustellen ist ein faszinierender Prozess, der nicht nur ein köstliches und erfrischendes Getränk hervorbringt, sondern auch einen tiefen Einblick in die Welt der Fermentation bietet. Im Zentrum dieses Prozesses stehen zwei Hauptkomponenten: die lebendigen Kefirknollen und die Milch, die als Nährboden dient. Die Wahl der richtigen Milch ist dabei nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern der entscheidende Faktor für die Gesundheit, das Wachstum und die langfristige Aktivität der Kefirkultur. Falsch gewählte Milch kann die empfindlichen Mikroorganismen schwächen oder sogar dauerhaft schädigen.

Die grundlegende Anforderung der Kefirknollen ist einfach: Sie benötigen Laktose (Milchzucker) als primäre Energiequelle. Ohne Laktose können die Bakterien und Hefen in der symbiotischen Kultur nicht überleben, sich vermehren und die charakteristische Fermentation durchführen. Dies erklärt, warum traditionell tierische Milch die Basis für echten Milchkefir bildet. Doch auch innerhalb der tierischen Milchsorten gibt es erhebliche Unterschiede im Fett- und Proteingehalt, die das Endergebnis – also die Konsistenz, den Geschmack und die Cremigkeit des Kefirs – maßgeblich beeinflussen.

Dieser Artikel beleuchtet detailliert, welche Milchsorten sich für die Zubereitung von Kefir eignen, welche nur unter Vorbehalt funktionieren und von welchen man besser die Finger lassen sollte. Von der klassischen Kuhmilch in ihren verschiedenen Varianten über Ziegen- und Schafsmilch bis hin zu den Herausforderungen bei der Verwendung pflanzlicher Alternativen wird jeder Aspekt gründlich erklärt. Ziel ist es, ein fundiertes Verständnis dafür zu schaffen, wie die Milchwahl den Fermentationsprozess steuert und wie man das bestmögliche Ergebnis für den eigenen Geschmack erzielt, ohne die wertvollen Kefirknollen zu gefährden.

Was ist Milchkefir und was braucht er zum Wachsen?

Um zu verstehen, warum die Wahl der Milch so kritisch ist, muss man zunächst die Natur der Kefirknollen selbst begreifen. Diese gallertartigen, blumenkohlähnlichen Gebilde sind keine simplen Zutaten, sondern lebende Organismen. Genauer gesagt handelt es sich um eine komplexe und stabile symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen, oft als SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) bezeichnet. Diese Mikroorganismen leben in einer Polysaccharid-Matrix (einer Art Zuckergerüst), die sie selbst produzieren und die ihnen Schutz und Struktur bietet. Diese Gemeinschaft ist perfekt aufeinander abgestimmt und hat klare ernährungsphysiologische Bedürfnisse, um gesund zu bleiben und sich zu vermehren.

Die Hauptnahrungsquelle für die Milchkefirknollen ist Laktose, der natürliche Zucker in der Milch von Säugetieren. Die Milchsäurebakterien (z. B. Laktobazillen) in der Knolle verstoffwechseln die Laktose zu Milchsäure. Dieser Prozess ist für den typisch säuerlichen Geschmack des Kefirs verantwortlich und senkt gleichzeitig den pH-Wert des Getränks, was es auf natürliche Weise haltbar macht, indem es das Wachstum unerwünschter Keime hemmt. Die Hefen in der Kultur wiederum verarbeiten ebenfalls einen Teil des Zuckers und produzieren dabei geringe Mengen Kohlendioxid und Alkohol. Das Kohlendioxid sorgt für das leichte Prickeln, das frischen Kefir auszeichnet.

Neben Laktose benötigen die Kulturen auch die in der Milch enthaltenen Proteine, Fette, Vitamine und Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium für ihre Stoffwechselprozesse und das Wachstum der Biomasse. Die Zusammensetzung dieser Nährstoffe variiert stark zwischen verschiedenen Milchsorten und hat direkten Einfluss auf das Fermentationsergebnis. Eine Milch mit hohem Fettgehalt führt beispielsweise zu einem cremigeren, dickeren Kefir, während eine proteinreiche Milch die Struktur des Endprodukts ebenfalls positiv beeinflussen kann. Das Fehlen dieser Nährstoffe, wie es bei vielen stark verarbeiteten oder pflanzlichen Milchsorten der Fall ist, führt unweigerlich zu einer Schwächung der Knollen. Sie werden kleiner, hören auf zu wachsen und ihre Fermentationsleistung nimmt ab.

Gut zu wissen: Der Unterschied zwischen Milch- und Wasserkefir

Obwohl beide als „Kefir“ bezeichnet werden, sind Milchkefir und Wasserkefir zwei völlig unterschiedliche Kulturen mit unterschiedlichen Bedürfnissen. Milchkefirknollen sind weißlich und gallertartig und ernähren sich von Laktose in Tiermilch. Wasserkefirknollen (auch Japankristalle genannt) sind durchsichtige, kristalline Körnchen, die sich von Haushaltszucker in einer Wasserlösung ernähren. Man kann die Kulturen nicht austauschen – Milchkefirknollen würden in Zuckerwasser verkümmern und Wasserkefirknollen in Milch ebenso.

Die Gesundheit der Kefirknollen ist also direkt von der Qualität und Art der Milch abhängig. Man kann es sich wie das Füttern eines Haustieres vorstellen: Eine artgerechte Ernährung sorgt für Wachstum und Vitalität, während eine falsche Ernährung zu Mangelerscheinungen und Krankheit führt. Daher ist die Auseinandersetzung mit den verschiedenen Milchsorten keine Nebensächlichkeit, sondern die Grundlage für eine erfolgreiche und nachhaltige Kefirherstellung zu Hause. Nur wenn die Knollen optimal versorgt sind, können sie ihre Arbeit zuverlässig verrichten und über Jahre hinweg köstlichen Kefir produzieren.

Klassische Milchsorten für Kefir: Tierische Milch im Detail

Die traditionelle und bei weitem zuverlässigste Basis für die Herstellung von Milchkefir ist tierische Milch. Sie enthält von Natur aus die perfekte Nährstoffkombination, die die Kefirknollen benötigen, um zu gedeihen. Der hohe Gehalt an Laktose, Proteinen und Mineralien sorgt für eine stabile und kräftige Fermentation. Innerhalb der tierischen Milchsorten gibt es jedoch bemerkenswerte Unterschiede, die sich direkt auf den Geschmack, die Textur und die Dicke des fertigen Kefirs auswirken. Die Wahl zwischen Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch ist somit eine bewusste Entscheidung für ein bestimmtes Endergebnis.

Kuhmilch stellt den unangefochtenen Standard dar. Sie ist weithin verfügbar, preisgünstig und liefert konstant gute Ergebnisse. Ihr ausgewogenes Verhältnis von Fett und Eiweiß führt zu einem cremigen, aber dennoch fließfähigen Kefir mit einem mild-säuerlichen Geschmack, der von den meisten Menschen als angenehm empfunden wird. Ziegenmilch ist eine beliebte Alternative für jene, die ein intensiveres Aroma bevorzugen. Aufgrund ihrer anderen Fett- und Proteinstruktur entsteht ein tendenziell dünnflüssigerer Kefir mit einer ausgeprägten, leicht herben und würzigen Note. Schafsmilch ist die Königin der Cremigkeit. Mit ihrem außergewöhnlich hohen Fett- und Proteingehalt produziert sie einen Kefir, der so dick ist, dass er oft gelöffelt werden muss und geschmacklich an griechischen Joghurt erinnert.

Unabhängig von der Tierart spielen auch die Verarbeitung und der Fettgehalt der Milch eine entscheidende Rolle. Ob man zu pasteurisierter Frischmilch, ultrahocherhitzter H-Milch oder gar zu Rohmilch greift, hat ebenso Auswirkungen wie die Entscheidung zwischen Magermilch, fettarmer Milch oder Vollmilch. Jede dieser Varianten interagiert auf eine eigene Weise mit den Kefirknollen und formt das Endprodukt. Im Folgenden werden die Eigenschaften und Besonderheiten der gängigsten tierischen Milchsorten detailliert untersucht, um eine fundierte Entscheidung für die heimische Kefirproduktion zu ermöglichen.

Kuhmilch: Der bewährte Standard

Kuhmilch ist die mit Abstand am häufigsten verwendete Milch für die Kefirherstellung und das aus gutem Grund. Ihre Zusammensetzung ist ideal für die Kefirknollen und liefert sehr zuverlässige und vorhersehbare Ergebnisse. Ein entscheidender Faktor ist der Fettgehalt. Vollmilch (ca. 3,5 – 3,8 % Fett) wird allgemein als beste Wahl angesehen. Das Fett trägt maßgeblich zur Cremigkeit und zum vollmundigen Geschmack des fertigen Kefirs bei. Ein Kefir aus Vollmilch ist dickflüssig, mild und hat eine samtige Textur. Fettarme Milch (1,5 % Fett) funktioniert ebenfalls gut, ergibt aber einen spürbar dünneren und etwas säuerlicheren Kefir. Magermilch (unter 0,5 % Fett) ist zwar verwendbar, führt jedoch zu einem sehr wässrigen, fast saftartigen Ergebnis, das geschmacklich oft als weniger befriedigend empfunden wird. Die Kefirknollen können auch in fettarmer Milch überleben, wachsen aber in Vollmilch tendenziell besser.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Wärmebehandlung der Milch. Pasteurisierte Frischmilch ist eine ausgezeichnete Wahl. Sie ist sicher in der Anwendung, da potenziell schädliche Keime abgetötet wurden, aber die Milchstruktur noch weitgehend intakt ist. Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) ist ebenfalls sehr gut geeignet und bei vielen Kefir-Herstellern beliebt. Da sie steril ist, gibt es keine Konkurrenz durch Fremdkeime, was zu einer sehr reinen und kontrollierten Fermentation führt. Einige Anwender berichten sogar von einem besonders dicken Kefir mit H-Milch, was an den durch die hohe Hitze veränderten Proteinstrukturen liegen könnte. Die Verwendung von Rohmilch ist möglich und kann einen geschmacklich sehr komplexen Kefir erzeugen, birgt aber Risiken. Rohmilch enthält eine eigene, vielfältige Mikroflora, die mit den Kefirkulturen in Konkurrenz treten kann. Zudem besteht immer ein Restrisiko durch pathogene Keime, weshalb Rohmilch nur von einer absolut vertrauenswürdigen Quelle bezogen werden sollte.

Profi-Tipp: Milchsorten abwechseln

Für eine besonders robuste Kultur kann es hilfreich sein, die Milchsorten gelegentlich zu wechseln. Wer normalerweise H-Milch verwendet, kann den Knollen durch einen Durchgang mit frischer Bio-Vollmilch einen Nährstoff-Boost geben. Dieser Wechsel kann das Wachstum anregen und das Aromaprofil des Kefirs komplexer gestalten.

Ziegenmilch: Die aromatische Alternative

Ziegenmilch ist eine faszinierende Alternative zu Kuhmilch und bringt völlig neue Geschmacks- und Texturdimensionen in die Kefirherstellung. Ihre chemische Zusammensetzung unterscheidet sich in wesentlichen Punkten von der der Kuhmilch. Ziegenmilch hat kleinere Fettkügelchen und ein anderes Kasein-Profil (weniger Alpha-S1-Kasein). Dies hat zur Folge, dass der aus ihr hergestellte Kefir in der Regel deutlich dünnflüssiger wird als sein Gegenstück aus Kuhmilch. Selbst bei Verwendung von vollfetter Ziegenmilch erreicht der Kefir selten die Viskosität von Kuhmilch-Kefir. Das Ergebnis ist eher ein trinkbares, leicht fließendes Getränk als ein löffelbarer Kefir.

Der Geschmack von Ziegenmilch-Kefir ist sein markantestes Merkmal. Er ist intensiver, würziger und oft als „ziegenartig“ oder leicht erdig beschrieben. Diese charakteristische Note, die auf kurzkettige Fettsäuren wie die Caprinsäure zurückzuführen ist, wird durch die Fermentation noch verstärkt. Das Ergebnis ist ein erfrischend säuerlicher und komplexer Geschmack, der von Liebhabern sehr geschätzt wird, für Neulinge aber gewöhnungsbedürftig sein kann. Wer den typischen Ziegengeschmack nicht mag, wird wahrscheinlich auch mit dem Kefir daraus nicht glücklich. Die Fermentation verläuft in Ziegenmilch oft etwas schneller als in Kuhmilch, daher sollte die Fermentationszeit genau beobachtet werden, um eine Übersäuerung zu vermeiden.

Für die Gesundheit der Kefirknollen ist Ziegenmilch eine ausgezeichnete Wahl. Sie enthält alle notwendigen Nährstoffe, und viele Anwender berichten von einem sehr guten Wachstum und einer hohen Vitalität ihrer Kulturen in Ziegenmilch. Aufgrund der dünneren Konsistenz kann es jedoch schwieriger sein, die Knollen vom fertigen Kefir zu trennen. Es empfiehlt sich, ein Sieb mit einer etwas feineren Maschenweite zu verwenden. Ziegenmilch ist eine hervorragende Option für alle, die geschmackliche Abwechslung suchen und einen leichteren, trinkbareren Kefir bevorzugen.

Schafsmilch: Für besonders cremigen Kefir

Wer auf der Suche nach dem ultimativen cremigen und reichhaltigen Kefir-Erlebnis ist, für den ist Schafsmilch die erste Wahl. Schafsmilch unterscheidet sich dramatisch von Kuh- und Ziegenmilch durch ihren außergewöhnlich hohen Gehalt an Fett und Eiweiß. Mit Fettanteilen, die oft bei 6-8 % liegen, und einem Proteingehalt von über 5 % liefert sie die perfekte Grundlage für einen unglaublich dicken und luxuriösen Kefir. Das Ergebnis ist so fest, dass es oft eher an griechischen Joghurt oder Quark erinnert als an ein Getränk. Dieser Kefir muss in der Regel gelöffelt werden und eignet sich hervorragend als Basis für Desserts, Dips oder als reichhaltiges Frühstück mit Früchten und Nüssen.

Geschmacklich ist Schafsmilch-Kefir überraschend mild, leicht süßlich und weniger säuerlich als Kefir aus Kuh- oder Ziegenmilch. Der hohe Fettgehalt puffert die Säureentwicklung ab und sorgt für ein sehr rundes und vollmundiges Geschmacksprofil ohne die würzige Note von Ziegenmilch. Die Fermentation verläuft aufgrund des hohen Nährstoffgehalts oft sehr zügig und kraftvoll. Es ist ratsam, die Fermentationszeit im Auge zu behalten, da der Kefir schnell sehr dick werden kann, was das Absieben der Knollen erschwert. Eine etwas kürzere Fermentationsdauer von 18-20 Stunden kann hier vorteilhaft sein.

Die Kefirknollen gedeihen in Schafsmilch prächtig. Der Reichtum an Nährstoffen fördert ein starkes Wachstum und eine hohe Aktivität der Kulturen. Aufgrund der extrem dicken Konsistenz des fertigen Kefirs ist das Trennen der Knollen die größte Herausforderung. Man sollte ein stabiles Kunststoffsieb verwenden und den Kefir vorsichtig mit einem Löffel oder Spatel durch das Sieb rühren, um die Knollen freizulegen. Trotz des etwas höheren Aufwands wird man mit einem unvergleichlich reichhaltigen und köstlichen Produkt belohnt, das ein wahres Fermentations-Highlight darstellt.

Pflanzliche Milchalternativen: Ein Experiment mit Grenzen

Die Frage, ob Milchkefirknollen auch mit pflanzlichen Milchalternativen wie Soja-, Mandel-, Hafer- oder Kokosmilch funktionieren, wird immer häufiger gestellt. Die kurze Antwort lautet: nicht wirklich, zumindest nicht auf Dauer. Das grundlegende Problem liegt in der Biologie der Kefirknollen. Ihre gesamte Existenz und ihr Stoffwechsel sind auf die Verwertung von Laktose, dem Milchzucker aus tierischer Milch, ausgerichtet. Pflanzliche Drinks enthalten keine Laktose. Ihnen fehlt somit die primäre Nahrungsquelle für die Mikroorganismen. Ein Versuch, Kefirknollen ausschließlich in pflanzlicher Milch zu halten, ist vergleichbar mit dem Versuch, ein Landtier dauerhaft unter Wasser zu halten – es wird nicht überleben.

Dennoch ist es möglich, für eine begrenzte Zeit mit pflanzlichen Alternativen zu experimentieren und fermentierte Getränke herzustellen. Die Knollen enthalten genügend interne Reserven, um ein oder zwei Fermentationszyklen zu überstehen und die in den Pflanzendrinks vorhandenen Zucker (sofern vorhanden) teilweise zu verstoffwechseln. Das Ergebnis ist jedoch kein echter Milchkefir. Es ist ein fermentierter Pflanzendrink mit einem leicht säuerlichen Geschmack, dem aber oft die Komplexität, die Cremigkeit und das charakteristische Prickeln des Originals fehlen. Viel wichtiger ist jedoch, dass die Knollen während dieses Prozesses geschwächt werden. Sie hören auf zu wachsen, können schrumpfen und ihre Fermentationskraft lässt nach.

Um die Kefirknollen nicht dauerhaft zu schädigen, ist eine spezielle Vorgehensweise unerlässlich. Nach jedem oder spätestens nach jedem zweiten Ansatz in einer pflanzlichen Alternative müssen die Knollen zur Regeneration für mindestens 24 Stunden zurück in tierische Milch (am besten Kuh-Vollmilch) gelegt werden. Dieser „Urlaub“ in ihrer gewohnten Umgebung ermöglicht es ihnen, sich zu erholen, ihre Nährstoffreserven wieder aufzufüllen und ihre Vitalität zurückzugewinnen. Wer dauerhaft veganen Kefir herstellen möchte, sollte daher auf spezielle vegane Kefir-Starterkulturen in Pulverform zurückgreifen, die für diesen Zweck entwickelt wurden und nicht auf die Regeneration in Tiermilch angewiesen sind.

Kokosmilch, Sojamilch & Co.: Was funktioniert (bedingt)?

Unter den pflanzlichen Alternativen gibt es einige, die bessere, wenn auch temporäre, Ergebnisse liefern als andere. Die Eignung hängt stark vom Protein- und Fettgehalt sowie vom Fehlen von Zusatzstoffen ab. Sojamilch gilt oft als eine der besseren Optionen. Aufgrund ihres hohen Proteingehalts kann sie ein relativ dickflüssiges und cremiges fermentiertes Getränk ergeben. Der Geschmack ist jedoch sehr eigen und deutlich von der Sojabohne geprägt. Man sollte unbedingt eine ungesüßte Bio-Sojamilch ohne Verdickungsmittel oder andere Zusätze wählen, da diese die Kefirkultur schädigen können.

Kokosmilch (insbesondere die vollfette Variante aus der Dose, verdünnt mit Wasser) ist eine weitere beliebte Wahl für Experimente. Ihr hoher Fettgehalt führt zu einem sehr reichhaltigen und cremigen Ergebnis mit einem exotischen, säuerlich-süßen Kokosgeschmack. Das Ergebnis erinnert an einen fermentierten Kokosjoghurt. Auch hier gilt: Die Knollen werden sich nicht vermehren und müssen nach spätestens zwei Durchgängen in Kuhmilch regeneriert werden. Mandel- und Hafermilch sind schwieriger. Sie sind oft sehr dünn und nährstoffarm, was zu einem wässrigen, sauren Ergebnis führt. Die Fermentation ist oft schwach, und die Knollen werden sehr schnell in Mitleidenschaft gezogen. Bei diesen Sorten ist eine Regeneration nach jedem einzelnen Ansatz dringend zu empfehlen.

Wichtige Zusätze und Fallstricke bei pflanzlichem Kefir

Der größte Feind der Kefirknollen bei der Verwendung von pflanzlichen Milchalternativen sind nicht nur die fehlende Laktose, sondern auch die zahlreichen Zusatzstoffe, die in vielen kommerziellen Produkten enthalten sind. Stabilisatoren, Emulgatoren, Verdickungsmittel (wie Gellan, Xanthan oder Guarkernmehl), zugesetzte Öle, Zucker, Aromen und Konservierungsstoffe können die empfindliche Mikroflora der Knollen stören oder sogar abtöten. Diese Stoffe können die Oberfläche der Knollen verkleben und den Nährstoffaustausch behindern. Daher ist es absolut entscheidend, nur pflanzliche Drinks zu verwenden, deren Zutatenliste so kurz wie möglich ist – idealerweise nur die Pflanze selbst (z.B. Sojabohnen) und Wasser.

Ein weiterer Fallstrick ist die Hygiene. Da die natürliche Schutzbarriere der Milchsäure in pflanzlichen Ansätzen oft schwächer ausgeprägt ist, ist das Risiko einer Kontamination mit unerwünschten Schimmelpilzen oder Bakterien höher. Es muss extrem sauber gearbeitet werden, und der Ansatz sollte genau beobachtet werden. Anzeichen für eine schlechte Fermentation sind unangenehmer Geruch, untypische Farbveränderungen oder sichtbarer Schimmel. In einem solchen Fall muss der gesamte Ansatz mitsamt den Knollen entsorgt werden, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Die beste Strategie für die Herstellung von fermentierten Pflanzendrinks ist die Verwendung von speziellen veganen Kefir-Starterkulturen. Diese werden als Pulver verkauft und enthalten eine Mischung aus Bakterienstämmen, die speziell für die Fermentation von pflanzlichen Substraten gezüchtet wurden. Sie bilden keine wiederverwendbaren Knollen, sondern werden für jeden Ansatz neu verwendet (oder können für einige Generationen weitergezüchtet werden). Dies ist der sicherste und zuverlässigste Weg, um ein konstant gutes und gesundheitlich unbedenkliches veganes Fermentationsprodukt herzustellen, ohne die wertvollen traditionellen Milchkefirknollen zu gefährden.

Laktosefreie Milch und Sonderfälle: Was man wissen sollte

Auf den ersten Blick könnte laktosefreie Milch wie eine clevere Lösung erscheinen, insbesondere für Menschen mit Laktoseintoleranz, die dennoch Kefir herstellen möchten. Doch dieser Gedanke beruht auf einem grundlegenden Missverständnis der Funktionsweise von Kefir und der Herstellung von laktosefreier Milch. Laktosefreie Milch ist keine Milch, aus der der Milchzucker entfernt wurde. Stattdessen wird herkömmlicher Milch das Enzym Laktase zugesetzt. Dieses Enzym spaltet die Laktose in ihre beiden Einfachzucker, Glukose und Galaktose, auf. Genau diese Einfachzucker sind es, die von Menschen mit Laktoseintoleranz problemlos verdaut werden können.

Für die Kefirknollen ist dieser Prozess jedoch fatal. Indem die Laktose bereits vor der Fermentation aufgespalten wird, wird den Mikroorganismen ihre essenzielle Nahrungsquelle entzogen. Sie sind auf das komplexe Laktosemolekül spezialisiert. Zwar könnten einige der Hefen in der Kultur die Glukose verwerten, aber die entscheidenden Milchsäurebakterien gehen weitgehend leer aus. Ein Ansatz mit laktosefreier Milch wird daher kaum oder gar nicht fermentieren. Der Milchgeschmack wird sich kaum verändern, es entsteht keine Säure und keine Dicklegung. Die Knollen werden nach kurzer Zeit regelrecht verhungern, an Masse verlieren und schließlich absterben. Die Verwendung von laktosefreier Milch ist daher einer der sichersten Wege, eine gesunde Kefirkultur zu zerstören.

Neben den gängigen Milchsorten gibt es auch exotischere Varianten, die sich prinzipiell für die Kefirherstellung eignen, solange sie Laktose enthalten. Dazu gehören beispielsweise Büffelmilch, die ähnlich wie Schafsmilch sehr fett- und proteinreich ist und einen extrem cremigen Kefir ergibt, oder Kamelmilch, die in einigen Kulturen traditionell fermentiert wird. Diese Milchsorten sind in unseren Breitengraden jedoch sehr selten und teuer, weshalb sie für die alltägliche Kefirproduktion kaum eine Rolle spielen. Entscheidend bleibt immer das Vorhandensein von Laktose. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Vielfalt an geeigneten Milchsorten groß ist, solange man sich auf naturbelassene, laktosehaltige Tiermilch konzentriert und von laktosefreier Milch sowie den meisten pflanzlichen Alternativen Abstand hält, um die Gesundheit der Kefirknollen zu gewährleisten.

Häufig gestellte Fragen

Kann man H-Milch für Kefir verwenden?

Ja, H-Milch (ultrahocherhitzte Milch) eignet sich sehr gut für die Zubereitung von Kefir. Da sie durch die hohe Erhitzung steril ist, gibt es keine konkurrierenden Mikroorganismen aus der Milch selbst. Dies führt zu einer sehr sauberen und kontrollierten Fermentation. Viele Anwender berichten, dass Kefir aus H-Vollmilch sogar besonders dick und cremig wird, was möglicherweise an der Denaturierung der Milchproteine durch die Hitze liegt, die eine festere Struktur begünstigt.

Wie oft muss man Kefirknollen in Tiermilch „aufladen“, wenn man pflanzliche Milch nutzt?

Um die Gesundheit der Knollen zu erhalten, sollten sie nach jedem einzelnen Ansatz in nährstoffarmen Pflanzendrinks wie Mandel- oder Hafermilch für mindestens 24 Stunden in Kuhmilch regeneriert werden. Bei nährstoffreicheren Alternativen wie reiner Soja- oder Kokosmilch kann dies nach spätestens zwei Durchgängen erfolgen. Ein längerer Aufenthalt in pflanzlicher Milch ohne „Urlaub“ in Tiermilch führt unweigerlich zur Schwächung und zum Schrumpfen der Knollen.

Warum wird mein Kefir auf einmal so dünnflüssig?

Eine plötzliche Veränderung der Konsistenz kann mehrere Ursachen haben. Die häufigste ist eine zu niedrige Umgebungstemperatur, die die Fermentation verlangsamt. Auch ein Wechsel zu einer Milch mit geringerem Fettgehalt (z.B. von 3,5% auf 1,5%) führt zu dünnerem Kefir. Weitere Gründe können eine zu kurze Fermentationszeit oder geschwächte Knollen sein, die nicht mehr ihre volle Leistung bringen. In seltenen Fällen kann auch ein Ungleichgewicht in der Mikroflora der Knolle die Ursache sein.

Kann man den Fettgehalt der Milch während der Kefir-Herstellung wechseln?

Ein Wechsel des Fettgehalts ist problemlos möglich und eine gute Methode, um die Konsistenz des Kefirs zu steuern. Man kann jederzeit von Vollmilch auf fettarme Milch wechseln, wenn man ein leichteres Getränk wünscht, oder umgekehrt, um einen cremigeren Kefir zu erhalten. Die Knollen passen sich an diese Veränderungen in der Regel schnell und ohne Probleme an. Es ist sogar möglich, verschiedene Milchsorten zu mischen, um ein individuelles Ergebnis zu erzielen.

Fazit

Die Wahl der Milch ist der entscheidende Hebel bei der Herstellung von Milchkefir und beeinflusst nicht nur Geschmack und Konsistenz des Endprodukts, sondern vor allem die langfristige Gesundheit der Kefirknollen. Die zentrale Erkenntnis ist, dass die lebenden Kulturen auf laktosehaltige Tiermilch als Nahrungsquelle angewiesen sind. Kuhmilch, insbesondere Vollmilch, stellt dabei die zuverlässigste und vielseitigste Grundlage dar, die zu konsistent cremigen und milden Ergebnissen führt. Für geschmackliche Abenteuer bieten sich Ziegenmilch für ein würzigeres, dünneres Getränk und Schafsmilch für einen außergewöhnlich dicken, joghurtartigen Kefir an.

Experimente mit pflanzlichen Milchalternativen sind zwar möglich, sollten aber stets als das behandelt werden, was sie sind: eine kurzfristige Abweichung, die die Knollen stresst und schwächt. Eine regelmäßige Regeneration in Tiermilch ist unerlässlich, um die Kultur am Leben zu erhalten. Von der Verwendung laktosefreier Milch ist gänzlich abzuraten, da sie den Knollen die Lebensgrundlage entzieht. Wer mit der Kefirherstellung beginnt, trifft mit pasteurisierter oder ultrahocherhitzter Kuh-Vollmilch die sicherste und beste Wahl, um ein Gefühl für den Prozess zu bekommen und eine starke, gesunde Kultur aufzubauen. Von dieser soliden Basis aus kann man später immer noch die faszinierende Welt der verschiedenen Milchsorten erkunden.