Kichererbsen aus der Dose zubereiten: So schmecken sie wie frisch gekocht

Kichererbsen aus der Dose sind ein Grundnahrungsmittel in vielen Vorratsschränken. Sie sind praktisch, lange haltbar und unglaublich vielseitig. Ob in Salaten, Currys, Eintöpfen oder als knuspriger Snack – die kleinen Hülsenfrüchte sind eine hervorragende Quelle für pflanzliches Protein und Ballaststoffe. Doch oft wird ihr Potenzial nicht voll ausgeschöpft. Viele verwenden sie direkt aus der Dose, ohne zu wissen, dass ein paar einfache Vorbereitungsschritte den Geschmack und die Textur dramatisch verbessern können. Der typische „Dosengeschmack“, die manchmal leicht schleimige Konsistenz und der hohe Salzgehalt lassen sich mit der richtigen Technik vollständig eliminieren.

Die korrekte Zubereitung von Kichererbsen aus der Dose ist kein Geheimnis, sondern basiert auf dem Verständnis der wenigen, aber entscheidenden Schritte, die zwischen dem Öffnen der Dose und dem fertigen Gericht liegen. Es geht darum zu wissen, warum das Abspülen so wichtig ist, welche Rolle das Trocknen für die Knusprigkeit spielt und wie man die Textur gezielt für verschiedene Gerichte anpassen kann. Selbst die oft achtlos weggegossene Flüssigkeit aus der Dose, bekannt als Aquafaba, ist ein kulinarischer Schatz, der in der veganen Küche wahre Wunder wirkt.

Dieser Artikel beleuchtet jeden Aspekt der Vorbereitung im Detail. Man erfährt, warum das Abgießen und Spülen nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Bekömmlichkeit ist. Es werden verschiedene Methoden zum Trocknen vorgestellt und erklärt, wann es sinnvoll ist, die bereits gegarten Kichererbsen noch einmal zu kochen. Von der Herstellung von ultra-cremigem Hummus bis hin zu perfekt knusprigen Ofen-Kichererbsen werden alle Techniken praxisnah und verständlich erläutert, um das Beste aus diesem bescheidenen, aber mächtigen Lebensmittel herauszuholen.

Die Grundlage: Warum Abgießen und Abspülen unverzichtbar sind

Der erste und vielleicht wichtigste Schritt bei der Zubereitung von Kichererbsen aus der Dose ist das gründliche Abgießen und Abspülen. Viele überspringen diesen Schritt aus Bequemlichkeit, doch er hat einen fundamentalen Einfluss auf das Endergebnis. Die Flüssigkeit in der Dose, auch Aquafaba genannt, besteht aus Wasser, in dem die Kichererbsen gekocht und konserviert wurden. Sie enthält gelöste Stärke und Proteine aus den Hülsenfrüchten sowie zugesetztes Salz. Während diese Flüssigkeit ihre eigenen, speziellen Verwendungsmöglichkeiten hat, ist sie für die meisten Gerichte, in denen die Kichererbsen selbst die Hauptrolle spielen, eher hinderlich. Sie kann einen leicht metallischen oder bohnigen Beigeschmack mit sich bringen, der den feinen, nussigen Geschmack der Kichererbsen überdeckt.

Ein weiterer entscheidender Faktor ist der Salzgehalt. Konservierte Lebensmittel enthalten oft eine erhebliche Menge an Natrium, das als Konservierungsmittel dient. Durch das gründliche Abspülen unter fließendem Wasser kann der Natriumgehalt um bis zu 40 % reduziert werden. Dies gibt nicht nur mehr Kontrolle über die Salzigkeit des fertigen Gerichts, sondern ist auch aus ernährungsphysiologischer Sicht vorteilhaft. Das Spülen entfernt zudem die überschüssige Stärke, die an der Oberfläche der Kichererbsen haftet. Diese Stärke kann Saucen oder Dressings unbeabsichtigt andicken oder ihnen eine trübe, leicht schleimige Konsistenz verleihen. Für klare Brühen, frische Salate oder knusprige Snacks sind saubere, stärkefreie Kichererbsen daher unerlässlich.

Neben Geschmack und Textur spielt auch die Verdaulichkeit eine Rolle. Kichererbsen enthalten, wie andere Hülsenfrüchte auch, Saponine. Das sind natürliche Pflanzenstoffe, die beim Schütteln der Dose für die leichte Schaumbildung mitverantwortlich sind. In größeren Mengen können Saponine bei empfindlichen Personen zu Blähungen oder leichten Magenbeschwerden führen. Ein Großteil dieser Stoffe geht während des Kochprozesses in die Flüssigkeit über. Das Abspülen der Kichererbsen hilft dabei, die an der Oberfläche verbliebenen Saponin-Rückstände zu entfernen und kann die Bekömmlichkeit der Hülsenfrüchte verbessern. Der Vorgang ist simpel: Die Kichererbsen in ein Sieb geben und für etwa 30 bis 60 Sekunden unter kaltem, fließendem Wasser schwenken, bis keine Schaumbildung mehr zu sehen ist und das Wasser klar abläuft.

Profi-Tipp: Die richtige Spültechnik

Für ein optimales Ergebnis sollte man die Kichererbsen im Sieb nicht nur passiv vom Wasser berieseln lassen. Man bewegt das Sieb aktiv unter dem Wasserstrahl oder rührt mit der Hand vorsichtig um. So wird sichergestellt, dass alle Kichererbsen gleichmäßig von der anhaftenden Stärke und dem Salz befreit werden. Der Prozess ist abgeschlossen, wenn das ablaufende Wasser klar ist und sich kein Schaum mehr bildet.

Von der Dose zur Pfanne: Grundlegende Zubereitungstechniken

Nachdem die Kichererbsen gründlich abgespült sind, beginnt die eigentliche Zubereitung. An dieser Stelle entscheidet sich, welche Textur das Endprodukt haben wird. Die beiden wichtigsten Techniken in diesem Stadium sind das Trocknen und das optionale, nochmalige Kochen. Beide Schritte haben einen erheblichen Einfluss auf das Mundgefühl und sind entscheidend für den Erfolg bestimmter Gerichte. Die Vorstellung, dass Kichererbsen aus der Dose „fertig“ sind und keiner weiteren Behandlung bedürfen, ist zwar technisch korrekt – sie sind sicher zu verzehren –, schränkt aber ihr kulinarisches Potenzial stark ein. Die investierte Zeit in diese grundlegenden Techniken zahlt sich durch ein deutlich besseres Geschmackserlebnis aus.

Das Trocknen ist von zentraler Bedeutung, wann immer eine knusprige oder gebräunte Oberfläche erwünscht ist. Feuchtigkeit ist der natürliche Feind von Bräunungsreaktionen wie der Maillard-Reaktion, die für die köstlichen Röstaromen verantwortlich ist. Befinden sich nasse oder auch nur feuchte Kichererbsen in einer heißen Pfanne oder im Ofen, wird die Energie zunächst dafür aufgewendet, das Wasser zu verdampfen. Die Kichererbsen werden gedämpft statt gebraten oder geröstet, das Ergebnis ist eine weiche, oft gummiartige Textur. Das sorgfältige Entfernen von Oberflächenfeuchtigkeit ist daher kein trivialer Schritt, sondern die Voraussetzung für knusprige Snacks, Salattoppings oder Beilagen.

Andererseits kann es Situationen geben, in denen eine besonders weiche und cremige Konsistenz gefragt ist. Dies ist vor allem bei der Zubereitung von Hummus, Pürees oder sämigen Suppen der Fall. Obwohl Kichererbsen aus der Dose bereits gar sind, können sie manchmal noch eine gewisse Festigkeit aufweisen. Ein kurzes, zusätzliches Kochen in frischem Wasser oder Brühe macht sie deutlich zarter und weicher. Dadurch lassen sie sich leichter zu einer seidig-glatten Masse pürieren, was insbesondere bei Hummus den Unterschied zwischen einer guten und einer außergewöhnlichen Konsistenz ausmacht. Diese Technik hilft auch dabei, die Häutchen der Kichererbsen zu lockern, die für ein noch feineres Püree entfernt werden können.

Die Bedeutung des Trocknens für knusprige Ergebnisse

Die Kunst, Kichererbsen knusprig zu bekommen, beginnt und endet mit der Feuchtigkeitskontrolle. Der physikalische Prozess ist einfach: Wasser auf der Oberfläche einer Zutat muss verdampfen, bevor die Temperatur hoch genug steigen kann, um Bräunungs- und Röstprozesse einzuleiten. Solange Wasser vorhanden ist, bleibt die Oberflächentemperatur bei etwa 100 °C (dem Siedepunkt von Wasser). Erst wenn die Oberfläche trocken ist, kann die Temperatur auf über 140 °C ansteigen, wo die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung stattfinden. Diese Reaktionen erzeugen komplexe Aromen und die begehrte goldbraune, knusprige Textur. Ohne gründliches Trocknen wird dieser Punkt nie erreicht, und die Kichererbsen bleiben blass und weich.

Es gibt verschiedene effektive Methoden, um Kichererbsen zu trocknen. Die einfachste und schnellste Methode ist die Verwendung von Küchenpapier oder einem sauberen, trockenen Küchentuch. Die abgespülten Kichererbsen werden auf einer saugfähigen Unterlage ausgebreitet und vorsichtig trocken getupft oder gerollt, bis keine sichtbare Feuchtigkeit mehr vorhanden ist. Für noch bessere Ergebnisse kann man sie anschließend für 15-30 Minuten an der Luft trocknen lassen. Eine weitere, sehr effiziente Methode ist die Nutzung des Ofens. Die Kichererbsen werden auf einem Backblech verteilt und bei niedriger Temperatur (ca. 100-120 °C) für 10-15 Minuten getrocknet. Dies entfernt nicht nur die Oberflächenfeuchtigkeit, sondern trocknet die Haut auch leicht an, was sie noch empfänglicher für das spätere Rösten macht.

• Methode 1: Papiertücher/Küchentuch: Schnell und einfach. Die Kichererbsen auf ein Tuch legen, ein zweites Tuch darüberlegen und sanft andrücken oder die Kichererbsen im Tuch hin und her rollen.
• Methode 2: Lufttrocknung: Benötigt mehr Zeit, ist aber sehr effektiv. Die Kichererbsen in einer einzigen Schicht auf einem Blech ausbreiten und für 30-60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Methode 3: Ofentrocknung: Die schnellste Methode für ein sehr trockenes Ergebnis. Kichererbsen auf einem Blech verteilen und bei niedriger Hitze (ca. 100 °C) für 10-15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.

Zusätzliches Kochen für eine cremigere Textur

Während Trockenheit für Knusprigkeit sorgt, ist für Cremigkeit das Gegenteil erforderlich. Für Gerichte wie Hummus, Dips oder cremige Suppen ist das Ziel eine möglichst zarte, fast zerfallende Kichererbse. Kichererbsen aus der Dose sind zwar gar, aber oft noch bissfest. Um sie auf das nächste Level der Weichheit zu bringen, empfiehlt es sich, sie nochmals zu kochen. Dieser Prozess dauert nur etwa 15 bis 20 Minuten und macht einen bemerkenswerten Unterschied. Die Kichererbsen werden in einen Topf gegeben und mit frischem Wasser oder Gemüsebrühe bedeckt. Man kann Aromaten wie eine geschälte Knoblauchzehe, ein Lorbeerblatt oder einen Zweig Rosmarin hinzufügen, um ihnen bereits jetzt Geschmack zu verleihen.

Die Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht und die Hitze dann reduziert, sodass die Kichererbsen nur noch sanft simmern. Während dieses Prozesses zerfallen die Zellwände weiter, und die Stärke im Inneren geliert vollständig. Das Ergebnis sind extrem zarte Kichererbsen, die sich mühelos pürieren lassen. Ein weiterer Vorteil dieses Schrittes ist, dass sich die dünnen Häutchen der Kichererbsen lockern und teilweise von selbst ablösen. Für den absolut glattesten und cremigsten Hummus schwören viele Köche darauf, diese Häutchen zu entfernen. Nach dem Kochen lassen sie sich ganz einfach zwischen den Fingern abrubbeln. Auch wenn dieser Schritt zeitaufwendig ist, ist das Ergebnis eine unvergleichlich seidige Textur, die mit Kichererbsen direkt aus der Dose kaum zu erreichen ist.

Von knusprig bis cremig: Beliebte Zubereitungsmethoden

Nach der grundlegenden Vorbereitung – dem Spülen und wahlweise Trocknen oder Kochen – eröffnen sich zahlreiche Möglichkeiten der Weiterverarbeitung. Die beiden populärsten Methoden, die völlig unterschiedliche Ergebnisse liefern, sind das Rösten im Ofen und das Braten in der Pfanne. Beide Techniken zielen darauf ab, Geschmack und Textur durch Hitze zu transformieren, doch die Art der Hitzeübertragung führt zu distinkten Resultaten. Das Rösten im Ofen nutzt trockene, zirkulierende Heißluft, um die Kichererbsen von allen Seiten gleichmäßig zu garen und auszutrocknen. Dies führt zu einem leichten, durch und durch knusprigen Snack, der an Nüsse erinnert.

Das Braten in der Pfanne hingegen verwendet direkte Kontakthitze vom Pfannenboden. Dieser intensive Hitzekontakt sorgt für eine schnelle Bräunung und eine knusprige Haut, während das Innere der Kichererbse tendenziell weicher und cremiger bleibt. Diese Methode ist schneller als das Rösten im Ofen und eignet sich hervorragend, wenn man in kurzer Zeit eine warme, texturreiche Zutat für einen Salat oder eine Bowl benötigt. Die Wahl der Methode hängt also vom gewünschten Endergebnis ab: Soll die Kichererbse durchgehend trocken und kross sein oder eine Kombination aus knuspriger Hülle und weichem Kern aufweisen?

Unabhängig von der Methode ist die richtige Würzung entscheidend. Kichererbsen haben einen milden, nussigen Eigengeschmack, der als hervorragende Leinwand für eine Vielzahl von Gewürzen dient. Von einfachen Kombinationen wie Salz, Pfeffer und Paprika bis hin zu komplexen Gewürzmischungen wie Garam Masala, Za’atar oder Ras el-Hanout sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist jedoch der Zeitpunkt der Würzung. Feine, gemahlene Gewürze können bei der hohen Hitze des Röstens oder Bratens verbrennen und einen bitteren Geschmack entwickeln. Daher hat es sich in der Praxis bewährt, die Kichererbsen zunächst nur mit Öl und Salz zu garen und hitzeempfindliche Gewürze erst in den letzten Minuten oder sogar nach dem Garen hinzuzufügen.

Rösten im Ofen für maximalen Crunch

Für den perfekten, knusprigen Kichererbsen-Snack ist der Ofen die beste Wahl. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in drei Faktoren: vollständige Trockenheit, hohe Temperatur und genügend Platz. Zuerst wird der Ofen auf eine hohe Temperatur vorgeheizt, typischerweise um die 200 °C (400 °F). Die sorgfältig getrockneten Kichererbsen werden in einer Schüssel mit einem neutralen, hoch erhitzbaren Öl (wie Raps-, Sonnenblumen- oder Avocadoöl) und Salz vermengt. Das Öl hilft bei der Wärmeübertragung und sorgt für eine gleichmäßige Bräunung, während das Salz bereits jetzt Feuchtigkeit aus dem Inneren zieht.

Anschließend werden die geölten Kichererbsen in einer einzigen Schicht auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilt. Dies ist ein kritischer Punkt: Wenn die Kichererbsen zu dicht beieinander liegen oder sich überlappen, entsteht Dampf, der zwischen ihnen gefangen wird. Dies verhindert, dass sie knusprig werden. Man sollte immer sicherstellen, dass jede Kichererbse genügend Platz hat. Das Blech kommt dann für 20 bis 30 Minuten in den heißen Ofen. Nach etwa der Hälfte der Zeit sollte man das Blech schütteln, um die Kichererbsen zu wenden und eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten. Sie sind fertig, wenn sie goldbraun, hart und beim Schütteln auf dem Blech hörbar „klackern“. Nach dem Abkühlen werden sie noch knuspriger.

Braten in der Pfanne für ein schnelles Ergebnis

Wenn es schnell gehen muss, ist die Pfanne eine ausgezeichnete Alternative zum Ofen. Das Ergebnis ist etwas anders – die Kichererbsen werden außen sehr knusprig, fast schon blasig, während sie innen weicher bleiben. Man erhitzt eine großzügige Menge Öl in einer schweren Pfanne (Gusseisen eignet sich hervorragend) bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald das Öl heiß ist, gibt man die gut getrockneten Kichererbsen vorsichtig hinzu. Hier ist Vorsicht geboten, da restliche Feuchtigkeit zu Fettspritzern führen kann.

Die Kichererbsen werden unter gelegentlichem Rühren oder Schwenken für etwa 5 bis 10 Minuten gebraten, bis sie goldbraun und an einigen Stellen aufgeplatzt sind. Während des Bratens können die Kichererbsen anfangen zu „poppen“ und aus der Pfanne zu springen, ähnlich wie Popcorn. Die Verwendung eines Spritzschutzdeckels ist hier sehr empfehlenswert. Sobald die gewünschte Knusprigkeit erreicht ist, wird die Pfanne vom Herd genommen. Erst jetzt sollten die Gewürze hinzugefügt werden. Durch die Resthitze der Pfanne und der Kichererbsen entfalten die Gewürze ihr volles Aroma, ohne zu verbrennen. Die gebratenen Kichererbsen eignen sich perfekt als warme Zugabe zu Salaten, Suppen oder als Topping für Bowls.

Der Schatz im Dosenwasser: Aquafaba richtig nutzen

Jahrelang wurde die Flüssigkeit aus Kichererbsendosen als Abfallprodukt betrachtet und achtlos in den Ausguss geschüttet. Doch seit ihrer „Entdeckung“ durch die vegane Community um das Jahr 2015 hat sich Aquafaba (lateinisch für „Bohnenwasser“) zu einer revolutionären Zutat in der pflanzlichen Küche entwickelt. Diese unscheinbare, leicht viskose Flüssigkeit besitzt erstaunliche emulgierende, schaumbildende und bindende Eigenschaften, die denen von Eiweiß verblüffend ähneln. Der Grund dafür sind die Proteine und Stärken (insbesondere Albumine und Globuline), die während des Kochprozesses aus den Kichererbsen in das Wasser übergegangen sind.

Die bekannteste Anwendung von Aquafaba ist die Herstellung von veganem Eischnee. Genau wie Hühnereiweiß kann Aquafaba mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine zu einem festen, weißen Schaum aufgeschlagen werden. Dieser Schaum ist stabil genug, um damit Baiser, Makronen, Mousse au Chocolat oder fluffige Pfannkuchen herzustellen. Die Umwandlung von der trüben Flüssigkeit zu glänzenden, steifen Spitzen ist ein fast magischer Prozess. Für die Stabilität des Schaums wird oft die Zugabe einer Säure wie Weinsteinbackpulver (Cream of Tartar) oder ein paar Tropfen Zitronensaft empfohlen. Die aufgeschlagene Masse hat einen neutralen Geschmack; der leichte Bohnengeruch verfliegt beim Aufschlagen und Backen vollständig.

Neben seiner Fähigkeit, Schaum zu bilden, ist Aquafaba auch ein exzellenter Emulgator und Binder. Man kann es verwenden, um eine cremige, stabile vegane Mayonnaise oder Aioli herzustellen, indem man es mit Öl, Senf und Essig aufmixt. In Backwaren wie Kuchen oder Muffins kann es als Bindemittel anstelle von Eiern dienen und für eine saftige Textur sorgen. Die Flüssigkeit aus einer Standard-400g-Dose Kichererbsen (üblicherweise etwa 120-180 ml) ist ein vielseitiger Küchenhelfer, der die Möglichkeiten der pflanzlichen Küche enorm erweitert hat. Es lohnt sich also definitiv, diese wertvolle Flüssigkeit aufzufangen und im Kühlschrank aufzubewahren.

Häufig gestellte Fragen zur Zubereitung von Kichererbsen aus der Dose

Muss man Kichererbsen aus der Dose kochen?

Nein, Kichererbsen aus der Dose sind bereits vollständig gekocht und können sicher direkt aus der Dose verzehrt werden, nachdem sie abgespült wurden. Man kann sie kalt in Salaten, Wraps oder als schnelle Beilage verwenden. Ein zusätzliches Kochen ist jedoch empfehlenswert, wenn eine besonders weiche und cremige Textur gewünscht wird, wie zum Beispiel für die Zubereitung von Hummus, Pürees oder sämigen Eintöpfen.

Warum werden meine gerösteten Kichererbsen nicht knusprig?

Die häufigsten Gründe für nicht knusprige Kichererbsen sind Restfeuchtigkeit und ein überfülltes Backblech. Stellen Sie sicher, dass die Kichererbsen nach dem Abspülen absolut trocken sind. Verwenden Sie Papiertücher oder lassen Sie sie an der Luft trocknen. Verteilen Sie sie außerdem in einer einzigen Schicht mit ausreichend Abstand auf dem Backblech, damit die heiße Luft zirkulieren kann und die Kichererbsen rösten statt dämpfen. Eine ausreichend hohe Ofentemperatur (mindestens 200 °C) ist ebenfalls entscheidend.

Wie lange sind geöffnete Kichererbsen aus der Dose haltbar?

Nach dem Öffnen sollten die Kichererbsen aus der Metalldose in einen luftdichten Behälter aus Glas oder Kunststoff umgefüllt werden. Im Kühlschrank aufbewahrt, sind sie so für etwa 3 bis 4 Tage haltbar. Das Gleiche gilt für das aufgefangene Aquafaba. Wenn sie anfangen, säuerlich zu riechen oder eine schleimige Oberfläche zu entwickeln, sollten sie nicht mehr verzehrt werden.

Kann man das Wasser von allen Bohnenkonserven als Aquafaba verwenden?

Ja, prinzipiell funktioniert das Wasser von den meisten Bohnen- und Hülsenfruchtkonserven (z. B. weiße Bohnen, Kidneybohnen) als Aquafaba. Das Wasser von Kichererbsen hat sich jedoch als das zuverlässigste und geschmacksneutralste erwiesen, weshalb es am häufigsten verwendet wird. Die Flüssigkeit von dunkleren Bohnen wie Kidneybohnen kann eine leicht gräuliche Farbe haben und einen stärkeren Eigengeschmack aufweisen.

Fazit

Die Zubereitung von Kichererbsen aus der Dose ist weit mehr als nur das Öffnen einer Konserve. Mit wenigen, aber gezielten Handgriffen lässt sich dieses einfache Vorratsprodukt in eine kulinarische Zutat verwandeln, die sowohl in Textur als auch im Geschmack überzeugt. Der entscheidende erste Schritt, das gründliche Abspülen, befreit die Kichererbsen von überschüssigem Salz und dem typischen Dosengeschmack und legt die Grundlage für ein sauberes, nussiges Aroma. Je nach gewünschtem Ergebnis ist der nächste Schritt ebenso wichtig: Sorgfältiges Trocknen ist das Geheimnis für unvergleichlich knusprige Ergebnisse beim Rösten und Braten, während ein kurzes, zusätzliches Kochen sie in eine seidig-cremige Basis für Hummus und Pürees verwandelt.

Die Auseinandersetzung mit diesen grundlegenden Techniken eröffnet eine Welt voller Möglichkeiten. Geröstete Kichererbsen werden zu einem gesunden, proteinreichen Snack, gebratene Kichererbsen verleihen Salaten und Bowls eine spannende Textur, und cremig gekochte Kichererbsen sind die Seele eines jeden guten Hummus. Darüber hinaus zeigt die clevere Nutzung von Aquafaba, dass selbst das, was früher als Abfall galt, ein wertvoller Rohstoff sein kann. Die richtige Vorbereitung von Kichererbsen aus der Dose ist somit ein perfektes Beispiel dafür, wie mit einfachen Mitteln und etwas Wissen ein Maximum an Geschmack und Qualität aus einem alltäglichen Lebensmittel herausgeholt werden kann.