Kohlrabi zubereiten: So gelingt die Vorbereitung für rohe und gekochte Gerichte

Kohlrabi gehört zu den klassischen deutschen Gemüsesorten, wird in seiner Vielseitigkeit jedoch häufig unterschätzt. Mit seinem mild-süßlichen, leicht nussigen Geschmack und seiner knackigen Textur ist er weit mehr als nur eine Beilage in Rahmsoße. Ob roh im Salat, als knusprige Gemüse-Pommes aus dem Ofen oder als feines Püree – die Knolle bietet eine beeindruckende Bandbreite an Zubereitungsmöglichkeiten. Viele schrecken jedoch vor der Vorbereitung zurück, unsicher darüber, wie man die manchmal zähe Schale richtig entfernt oder holzige Stellen vermeidet. Das Ergebnis sind oft faserige Stücke im Essen, die den Genuss trüben.

Die korrekte Vorbereitung ist der Schlüssel, um das volle Potenzial des Kohlrabis auszuschöpfen. Es geht nicht nur darum, die Schale zu entfernen, sondern auch darum, die Qualität der Knolle bereits beim Einkauf zu erkennen und sie richtig zu lagern, um ihre Frische zu bewahren. Zudem steckt in den oft achtlos entsorgten Blättern ein wahrer Schatz an Nährstoffen und Geschmack, der sich auf vielfältige Weise in der Küche nutzen lässt. Wer die grundlegenden Techniken beherrscht, vom richtigen Schälen bis hin zu den passenden Schnittformen für verschiedene Gerichte, wird feststellen, wie einfach und schnell sich Kohlrabi zubereiten lässt.

Dieser Artikel beleuchtet alle Aspekte der Kohlrabi-Zubereitung im Detail. Er erklärt, worauf man beim Kauf achten sollte, wie die Lagerung die Haltbarkeit maximiert und wie man die Knolle Schritt für Schritt küchenfertig macht. Darüber hinaus werden die verschiedenen Garmethoden von Kochen über Braten bis hin zum Backen vorgestellt und gezeigt, wie man auch aus den Blättern köstliche Gerichte zaubert. Ziel ist es, ein fundiertes Verständnis zu vermitteln, damit die Zubereitung von Kohlrabi in jeder Form sicher gelingt.

Kohlrabi richtig auswählen und lagern – Die Basis für den Geschmack

Die Qualität des Endgerichts beginnt bereits bei der Auswahl der Zutaten im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Bei Kohlrabi gibt es einige klare Merkmale, die auf Frische und Zartheit hindeuten. Das wichtigste Kriterium ist die Festigkeit der Knolle. Man sollte sie fest in die Hand nehmen und leichten Druck ausüben. Gibt sie nach oder fühlt sich schwammig an, ist sie nicht mehr frisch und hat bereits an Wasser verloren, was oft zu einer zähen, holzigen Textur führt. Die Schale sollte glatt, prall und frei von Rissen oder braunen, weichen Stellen sein. Kleinere bis mittelgroße Knollen sind in der Regel zarter und weniger holzig als sehr große Exemplare, die oft länger gelagert wurden.

Ein untrügliches Zeichen für frischen Kohlrabi sind die Blätter. Sind diese noch an der Knolle, sollten sie saftig grün, knackig und ohne welke Ränder sein. Hängende, gelbliche Blätter deuten darauf hin, dass der Kohlrabi schon länger liegt. Da die Blätter der Knolle Feuchtigkeit entziehen, entfernen viele Händler sie vor dem Verkauf. Findet man jedoch Kohlrabi mit frischem Grün, ist das ein hervorragender Frische-Indikator. Man sollte auch einen Blick auf die Schnittstelle am Strunk werfen: Ist sie frisch und hell, ist das ein gutes Zeichen. Eine ausgetrocknete, verfärbte Schnittstelle deutet auf eine längere Lagerung hin.

Nach dem Kauf ist die richtige Lagerung entscheidend, um die Knackigkeit und den Geschmack zu bewahren. Zuerst sollten die Blätter entfernt werden, falls dies noch nicht geschehen ist. Man schneidet sie direkt an der Knolle ab. Dies verhindert, dass die Blätter der Knolle weiterhin Wasser entziehen und sie schrumpelig wird. Die Knolle selbst lagert man am besten im Gemüsefach des Kühlschranks. Ungewaschen und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen oder in einer Papiertüte bleibt sie dort für etwa eine Woche frisch. In Plastiktüten verpackt kann sich Kondenswasser bilden, was die Fäulnis begünstigt. Die abgetrennten Blätter sollten ebenfalls rasch verbraucht werden. Man kann sie wie frische Kräuter oder Blattgemüse behandeln: waschen, trockenschleudern und in einem feuchten Tuch im Kühlschrank aufbewahren, wo sie sich zwei bis drei Tage halten.

Die Vorbereitung: Kohlrabi schälen und schneiden ohne Mühe

Die sorgfältige Vorbereitung ist der entscheidende Schritt, der über Genuss oder Enttäuschung bei einem Kohlrabi-Gericht entscheidet. Der häufigste Fehler ist ein zu zaghaftes Schälen. Die äußere Schale des Kohlrabis ist, anders als bei vielen anderen Gemüsesorten, eine dicke, faserige Schutzschicht. Diese Schicht wird auch bei langem Kochen nicht weich und hinterlässt unangenehme Fäden im Mund. Besonders der untere Teil der Knolle, nahe dem Wurzelansatz, neigt dazu, stark zu verholzen. Daher lautet die wichtigste Regel: lieber zu viel als zu wenig Schale entfernen. Man sollte so lange schälen, bis nur noch das saftige, durchscheinend weiße Fruchtfleisch sichtbar ist.

Für das Schälen gibt es zwei gängige Werkzeuge: den Sparschäler und ein kleines, scharfes Küchenmesser (Tourniermesser). Während ein Sparschäler bei sehr jungen, zarten Knollen funktionieren kann, ist er für größere, festere Exemplare oft unzureichend. Er entfernt die Schale meist zu dünn, sodass die darunterliegende zähe Schicht erhalten bleibt. Ein Messer bietet hier deutlich mehr Kontrolle. Man kann die Dicke des Abschniffs besser steuern und gezielt holzige Stellen entfernen. Sicherheit ist dabei oberstes Gebot. Indem man die Knolle oben und unten kappt, schafft man stabile, flache Standflächen, die ein Wegrutschen auf dem Schneidebrett verhindern.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur perfekten Vorbereitung

Die Vorbereitung lässt sich in vier einfache Schritte unterteilen. Zuerst werden die Blätter und die langen Blattstiele direkt an der Knolle abgeschnitten. Die zarten Herzblätter kann man für Salate oder als Garnitur aufbewahren. Anschließend kappt man mit einem großen, stabilen Messer das obere Stielende und den unteren Wurzelansatz großzügig. Etwa ein Zentimeter sollte auf beiden Seiten entfernt werden. Nun stellt man den Kohlrabi auf eine der entstandenen flachen Seiten. Mit einem kleinen Messer oder dem Sparschäler wird die Schale von oben nach unten in Bahnen abgeschnitten. Man sollte darauf achten, alle grünen und faserigen Schichten restlos zu entfernen. Im letzten Schritt erfolgt die Kontrolle auf holzige Stellen. Man schneidet eine Scheibe vom unteren Teil der Knolle ab und betrachtet die Schnittfläche. Holzige Bereiche erscheinen matter, trockener und haben eine erkennbar faserige Struktur im Vergleich zum saftigen, fast glasigen Fruchtfleisch. Findet man solche Stellen, schneidet man einfach weitere Scheiben ab, bis das Fruchtfleisch durchgehend zart ist.

Nach dem Schälen wird der Kohlrabi je nach Verwendungszweck zugeschnitten. Die Schnittart beeinflusst nicht nur die Optik, sondern auch die Garzeit und das Mundgefühl.

• Scheiben: Ideal für Kohlrabi-Schnitzel, Gratins oder Carpaccio. Die Dicke variiert je nach Rezept von papierdünn (mit dem Hobel) bis zu einem Zentimeter.
• Stifte (Julienne): Perfekt für Rohkostsalate oder als knackige Einlage in asiatischen Gerichten. Als dickere Stifte eignen sie sich hervorragend für Gemüse-Pommes aus dem Ofen.
• Würfel: Die klassische Form für Suppen, Eintöpfe, Gemüsebeilagen oder Ragouts. Die Größe der Würfel (z.B. 1-2 cm Kantenlänge) sollte an die Garzeit der anderen Zutaten angepasst werden.
• Geraspelt: Mit einer Küchenreibe grob oder fein geraspelt, ist Kohlrabi die Basis für viele frische Salate, oft in Kombination mit Karotten oder Äpfeln.

Kohlrabi roh zubereiten: Knackige und frische Variationen

Roher Kohlrabi ist ein besonderer Genuss und eine hervorragende Möglichkeit, seine knackige Textur und seinen dezent süß-würzigen Geschmack unverfälscht zu erleben. Ungekocht erinnert sein Aroma an eine Mischung aus Brokkolistrunk und milder Radieschenschärfe. Diese Frische macht ihn zu einer idealen Zutat für eine Vielzahl von kalten Speisen, von einfachen Gemüsesticks bis hin zu raffinierten Salaten. Ein wesentlicher Vorteil der rohen Zubereitung ist der maximale Erhalt von Nährstoffen, insbesondere von hitzeempfindlichen Vitaminen wie Vitamin C. Die Vorbereitung ist denkbar einfach: Nach dem gründlichen Schälen und Entfernen holziger Stellen ist der Kohlrabi bereit für seine kulinarische Verwandlung.

Die populärste rohe Variante ist der Kohlrabi-Salat. Hierfür wird die Knolle entweder grob geraspelt, in feine Stifte (Julienne) geschnitten oder mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben gehobelt. Geraspelter Kohlrabi verbindet sich wunderbar mit Dressings und anderen Zutaten. Eine klassische Kombination ist der Salat mit Äpfeln und Karotten, der durch die Süße der Früchte und die erdigen Noten der Karotte eine harmonische Balance erhält. Als Dressing eignen sich sowohl leichte Vinaigrettes auf Basis von Zitronensaft und Olivenöl als auch cremige Varianten mit Joghurt, Schmand oder saurer Sahne, verfeinert mit frischen Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie oder Dill. Geröstete Nüsse oder Kerne (z.B. Walnüsse oder Sonnenblumenkerne) sorgen für zusätzlichen Biss und Geschmack.

Eine elegantere Form der Rohkost ist das Kohlrabi-Carpaccio. Hierfür wird der Kohlrabi mit einem scharfen Messer oder, noch besser, einer Mandoline in papierdünne Scheiben geschnitten. Diese werden fächerförmig auf einem Teller ausgelegt. Das feine Aroma des Kohlrabis wird durch ein hochwertiges Dressing wunderbar unterstrichen. Eine simple Marinade aus gutem Olivenöl, frisch gepresstem Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer genügt oft schon. Verfeinern lässt sich das Carpaccio mit gehobeltem Parmesan, gerösteten Pinienkernen oder frischen Minzblättern. Diese Zubereitungsart eignet sich hervorragend als leichte Vorspeise oder als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch.

Die einfachste Art, rohen Kohlrabi zu genießen, ist als knackiger Gemüsesnack. In dicke Stifte oder Spalten geschnitten, ist er eine gesunde und erfrischende Alternative zu Chips oder Crackern. Er passt hervorragend zu verschiedensten Dips. Ein Kräuterquark, Hummus, ein leichter Joghurt-Dip mit Knoblauch oder ein pikanter Paprika-Dip ergänzen die milde Süße des Kohlrabis ideal. Vor allem für Kinder ist dies oft ein beliebter Weg, Gemüse zu essen. Um die Sticks für unterwegs oder für eine Snackplatte vorzubereiten, kann man sie nach dem Schneiden kurz in Zitronenwasser legen. Dies verhindert, dass die Schnittflächen anlaufen und braun werden, und erhält die frische, appetitliche Optik.

Kohlrabi kochen, dünsten, braten und backen: Garmethoden im Detail

Gegarter Kohlrabi entwickelt eine zarte, fast cremige Textur und sein Geschmack wird milder und süßer. Die Wahl der Garmethode hat einen großen Einfluss auf das Endergebnis. Ob als klassische Beilage, cremiges Püree oder knusprige Pommes – die Möglichkeiten sind vielfältig und jede Methode hebt andere Eigenschaften des Gemüses hervor. Die Garzeit hängt dabei immer von der Größe der Stücke und der gewünschten Bissfestigkeit ab. In der Regel ist Kohlrabi nach 15 bis 25 Minuten gar, lässt sich aber auch länger schmoren, um noch weicher zu werden.

Klassisch Kochen und Dünsten

Das Kochen in Salzwasser ist die traditionellste Methode. Dafür wird der Kohlrabi in Würfel oder Scheiben geschnitten und in einem Topf knapp mit leicht gesalzenem Wasser bedeckt. Man bringt das Wasser zum Kochen und lässt das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis es weich ist. Mit einem Messer kann man die Garprobe machen: Gleitet es leicht hinein, ist der Kohlrabi fertig. Diese Methode eignet sich perfekt für das klassische Rahmkohlrabi-Gericht. Das Kochwasser sollte man nicht wegschütten, da es voller Geschmack und Nährstoffe steckt und sich hervorragend als Basis für die Soße eignet. Eine noch schonendere Alternative ist das Dünsten. Hierfür gibt man nur wenige Zentimeter Wasser oder Brühe in einen Topf, fügt den Kohlrabi hinzu und gart ihn bei geschlossenem Deckel im entstehenden Dampf. Dies dauert ebenfalls etwa 15-20 Minuten und hat den Vorteil, dass mehr Vitamine und Aromen im Gemüse erhalten bleiben.

Braten und im Ofen Backen

Wer intensivere Aromen bevorzugt, sollte Kohlrabi braten oder backen. Beim Braten in der Pfanne entwickeln sich köstliche Röstaromen, die die Süße des Gemüses betonen. In Scheiben oder Stifte geschnitten, wird der Kohlrabi in etwas Butter oder Öl bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten goldbraun angebraten. Die Garzeit beträgt hier etwa 10-15 Minuten. Gewürzt mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss ist gebratener Kohlrabi eine schnelle und schmackhafte Beilage. Eine besonders beliebte Variante ist die Zubereitung als Kohlrabi-Pommes im Ofen. Die Knolle wird in Pommes-ähnliche Stifte geschnitten, mit Olivenöl, Salz, Paprikapulver und anderen Gewürzen nach Wahl vermengt und auf einem Backblech verteilt. Bei ca. 200°C Umluft backen die Stifte für 20-30 Minuten, bis sie goldbraun und an den Rändern knusprig sind. Sie sind eine hervorragende kohlenhydratarme Alternative zu klassischen Kartoffel-Pommes.

Was tun mit den Kohlrabiblättern? Eine wertvolle Zutat nicht wegwerfen

Ein oft übersehener, aber äußerst wertvoller Teil des Kohlrabis sind seine Blätter. In vielen Haushalten landen sie ungenutzt im Biomüll, dabei sind sie nicht nur essbar, sondern auch ausgesprochen nährstoffreich und schmackhaft. Die Blätter, insbesondere die zarten, inneren Herzblätter, enthalten oft ein Vielfaches der Vitamine und Mineralstoffe der Knolle selbst. Ihr Geschmack ist intensiv-würzig und erinnert an eine Mischung aus Grünkohl und Spinat, mit einer leicht pfeffrigen Note. Wer Kohlrabi mit frischem, unversehrtem Blattgrün kauft, sollte diese Chance nutzen und die Blätter als eigenständige Zutat in der Küche verwenden.

Die Vorbereitung der Blätter ist unkompliziert. Zunächst trennt man die Blätter von den dickeren Stielen. Die zarten Herzblätter können im Ganzen verwendet werden. Bei den größeren, äußeren Blättern empfiehlt es sich, den harten, mittleren Strunk zu entfernen, ähnlich wie bei Grünkohl. Dies gelingt am besten, indem man das Blatt zusammenfaltet und den Strunk herausschneidet. Anschließend werden die Blätter gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, um eventuelle Erd- oder Sandreste zu entfernen. Nach dem Waschen sollten sie gut trockengeschleudert oder mit einem Tuch trocken getupft werden, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Die Verwendungsmöglichkeiten für Kohlrabiblätter sind überraschend vielfältig. Eine der einfachsten Methoden ist, sie wie Spinat zuzubereiten. Dafür werden die Blätter grob gehackt und in einer Pfanne mit etwas Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl oder Butter kurz angedünstet, bis sie zusammenfallen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abgeschmeckt, ergeben sie eine köstliche Gemüsebeilage. Kleingeschnitten können die Blätter auch Suppen und Eintöpfen hinzugefügt werden, wo sie für zusätzliche Würze und Nährstoffe sorgen. Man sollte sie erst gegen Ende der Garzeit beigeben, damit sie ihre grüne Farbe und einen Teil ihres Bisses behalten.

• Als Salat: Die ganz jungen, zarten Herzblätter können roh in gemischten Salaten verwendet werden.
• In Smoothies: Einige Blätter verleihen grünen Smoothies eine würzige Note und einen Nährstoff-Kick.
• Als Chips: Wie Grünkohlchips können auch Kohlrabiblätter mit Öl und Salz mariniert und im Ofen knusprig gebacken werden.
• In Füllungen: Gehackte und angedünstete Blätter bereichern Füllungen für Quiches, Strudel oder gefüllte Nudeln.

Häufige Fragen zum Thema

Muss man Kohlrabi immer schälen?

Ja, das Schälen von Kohlrabi ist praktisch immer notwendig. Die äußere Schale ist sehr faserig und zäh und wird auch durch langes Garen nicht weich. Insbesondere bei größeren und älteren Knollen ist diese Schicht sehr ausgeprägt. Ein großzügiges Entfernen der Schale, bis nur noch das helle, saftige Fruchtfleisch sichtbar ist, ist entscheidend für eine angenehme Textur des Gerichts.

Kann man holzigen Kohlrabi noch essen?

Ja, auch eine teilweise holzige Knolle ist noch genießbar. Die holzigen Stellen selbst sind zwar ungenießbar, da sie auch beim Kochen hart und faserig bleiben, aber die zarten Teile der Knolle können problemlos verwendet werden. Man muss die holzigen Bereiche, die sich meist im unteren Drittel der Knolle befinden, einfach großzügig wegschneiden. Der Rest des Kohlrabis ist qualitativ einwandfrei.

Warum wird mein Kohlrabi bitter?

Ein bitterer Geschmack bei Kohlrabi ist eher selten und deutet meist auf Stress der Pflanze während des Wachstums hin, zum Beispiel durch unregelmäßige Wasserversorgung oder extreme Temperaturen. Auch überreife, sehr große Exemplare können manchmal eine leicht bittere Note entwickeln. Um dies zu vermeiden, sollte man beim Kauf auf frische, mittelgroße und pralle Knollen achten.

Wie erkenne ich, ob Kohlrabi noch gut ist?

Frischer Kohlrabi ist an mehreren Merkmalen zu erkennen. Die Knolle sollte sich fest und schwer für ihre Größe anfühlen und keine weichen, schwammigen Stellen aufweisen. Die Schale sollte glatt und prall sein. Wenn Blätter vorhanden sind, sind knackige, saftig grüne Blätter das beste Zeichen für Frische. Ein schrumpeliger Kohlrabi mit welken Blättern hat bereits viel Feuchtigkeit verloren und ist nicht mehr optimal.

Fazit

Die Zubereitung von Kohlrabi ist unkomplizierter, als viele annehmen. Der Schlüssel zu einem gelungenen Gericht liegt in der sorgfältigen Vorbereitung, die mit der Auswahl frischer, qualitativ hochwertiger Knollen beginnt und beim gründlichen Schälen ihre entscheidende Phase erreicht. Wer die faserige Schale und eventuell holzige Stellen großzügig entfernt, wird mit einem zarten, schmackhaften Gemüse belohnt, das in seiner kulinarischen Bandbreite überrascht. Die Furcht vor holzigen Stücken im Essen lässt sich durch die richtige Technik vollständig ausräumen.

Darüber hinaus eröffnet das Wissen um die verschiedenen Zubereitungsarten – von knackigen Rohkost-Salaten über cremige Pürees bis hin zu knusprigen Ofen-Pommes – ein breites Spektrum an Genussmöglichkeiten. Nicht zuletzt ist die Verwertung der nährstoffreichen Blätter ein wichtiger Aspekt der nachhaltigen Küche, der nicht nur Abfall vermeidet, sondern den Speiseplan um eine würzige und gesunde Komponente bereichert. Mit diesen Grundlagen ausgestattet, steht der Wiederentdeckung dieses vielseitigen und köstlichen heimischen Gemüses nichts mehr im Wege.